El expositor barra de Valladolid, uno de los principales focos de atención en San Sebastián Gastronomika
Las degustaciones se sucederán con las tapas de ocho cocineros y los alimentos de seis productores, armonizadas con los vinos de 14 bodegas
Nieves Caballero
San Sebastián
Lunes, 15 de noviembre 2021, 19:49
Uno de los aspectos de la cumbre internacional San Sebastián Gastronómika que más seducen es que es el mejor punto de atracción para los profesionales del sector, sean cocineros, productores o distribuidores. Y el expositor barra del Ayuntamiento de Valladolid es uno de los principales focos de atención porque las degustaciones de tapas, productos y vinos se suceden durante las tres jornadas. Incluso, algunos cocineros y hosteleros se acercan en busca de inspiración, según explicaban los cántabros Eduardo Fernández Alvear y Jesús Antonio Obregón, del restaurante Castañeda de Finca de San Juan Hostería & Catering (Villabanez, Cantabria).
La concejala de Cultura y Turismo, Ana Redondo, ha visitado esta mañana el estand con el que el Ayuntamiento de Valladolid, a través de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo, participa en el Congreso San Sebastián Gastronomika que se celebra hasta el miércoles en la capital donostiarra.
Valladolid cuenta con un espacio exclusivo de 36 metros cuadrados, por el que pasarán ocho cocineros, catorce bodegas y seis productores para realizar degustaciones y catas durante los tres días del congreso.
Los cocineros participantes son los ganadores del XXIII Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2021 y del Concurso Nacional de Tapas. Los encargados de reprarar hoy lunes las tapas armonizadas en vivo han sido los cocineros de La Parrilla de San Lorenzo con su pincho 'Churro de lechazo o lechazo churro', un juego de palabras en el que se incluye en qué consiste la tapa ganadora del Concurso Provincial, un churro de lechazo en tres elaboraciones que fue Pincho de Oro 2021. También se ha podido degustar 'Corchifrito'', un guiso de cochinillo con verduras y base de tres vinos de la tierra (Cigales, Rueda y Ribera), salsa de soja y siracha, del Suite 22, tapa campeona de España 2020 y subcampeona del Mundo en 2021.
Además, a lo largo de la jornada de hoy se realizaron degustaciones gourmet con cardo rojo de Verartes, una de los platillos estab elaborado con ajoblanco de nueces Valnut y la otra con manillas de cerdo y salsa vizcaína, ambas acompañadas de Pan de Valladolid.
Todas estas degustaciones se han armonizado con vinos de bodegas de Valladolid. En el caso de la jornada de hoy se han acompañado con vinos de Dehesa de los Canónigos, Elías Mora, Yllera y Sinforiano.
Tras 25 meses, el Kursaal donostiarra ha vuelto a aabrir sus puertas para acoger a gastrónomos para inaugurar una edición de «reencuentros», con el público, con el palacio y con Francia; una edición que congregará hasta el miércoles la atención gastronómica mundial. El año pasado, el congreso fue virtual, lo que le valió el reconocimiento de la Academia Internacional de Gastronomía, por lo que han pasado más de dos años sin que el decano de los congresos de gastronomía del mundo se encontrara con su ciudad.
Tapas pucelanas en el Basque Culinary Center
Hay que destacar también la participación de dos cocineros de Valladolid en la cena inaugural del congreso, que tuvo lugar en la noche del domingo en el Basque Culinary Center. Víctor Martín del restaurante Trigo, con una estrella Michelin, realizó dos tapas: 'Pichón de tierra de campos' y 'Tendón y callos de morucha'; mientras que José Castrodeza, de Villa Paramesa, también recomendado por la guía gala, elaboró 'Taco de salmón marinado, yogur de alcaparras e hinojo encurtido' y 'Pollo asado, chicharro curado, pesto marino y yuzu'.
Este aperitivo, en el que también tuvieron protagonismo las tradicionales gildas donostiarras, la mejor croqueta del mundo Madrid Fusión 2021 (del restaurante Cañitas Maite) y el jamón de primera calidad, dio pie a una cena en la que jóvenes cocineros españoles formados en Francia rindieron culto a su cocina: José Manuel de Dios, de La Bien Aparecida, preparó 'Un recuerdo emocionado a Michel Bras' con el plato Variedad asiática, la berenjena asada, grasa de café, anchoa de primavera y acederas del momento; Alain Guiard, del restaurante La Mundana, elaboró Carpacho de cigala con caviar, crema acidulada Verjus en 'Destellos en la Plaza Athenee de Ducasse; y Enrique Fleischmann, del restaurante Bailara, presentó 'Noix de Saint Jacques sauce Noilly', para 'Cuando Bocuse cambió l'ancien regime por la nouvelle cuisine'. La Liebre Royale llegó de la mano de Albert Boronat i Miró, del restaurante Ambassade de Llívia para homenajear 'Desde el Oustau de Baumaniére (Jean André Charial) pensando en la versión de Antonin Carême'. Finalmente, Jordi Butrón y Ricard Martínez, del Essence by Espai Sucre, prepararon Harissa, 'Inspirado en Pierre Gagnaire.
Mejor tapa de España 2021
Este martes, será el turno de Habanero Taquería, ganador del Concurso Nacional de Tapas 2021 y 5 Gustos, accésit al mejor concepto de pincho en el Concurso Provincial. Además, se realizarán catas de espárragos ecológicos de Huerta Luis San José, piñones Teresa Mate y aceite de Pago de Valdecuevas. Todo ello, se acompañará de vinos de Protos, César Príncipe, Valdecuevas, Rodríguez Sanzo y Traslanzas.
El miércoles cerrarán las degustaciones de tapas de Valladolid, Verde Oliva, Pincho de Bronce 2021 y La Teta y la Luna, Pincho de Cobre 2021. Además, se degustarán quesos de Las Cortas de Blas, maridados con vinos de Tamaral, Velvety Wines-Velvet, Melgarajo-Melgus, De Alberto y Torondos.
