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San Sebastián Gastronomika se viste de largo en su 20 aniversario

Foto de familia de la presentación de a cumbre San Sebastián Gastronomika en el Basque Culinary Center. EL NORTE/
Foto de familia de la presentación de a cumbre San Sebastián Gastronomika en el Basque Culinary Center. EL NORTE

La presentación del congreso, celebrada en el BasqueCulinary Center, reconoce la importancia del sector agroalimentario vasco con una cena a cargo de once jóvenes cocineros

EL NORTEValladolid

Tras completar el mapamundi culinario en 2016 y profundizar en una potencia gastronómica que ya está dando que hablar (India) en 2017, Gastronomika18 encara una edición especial, la de su vigésimo aniversario, efeméride que coincide con la revolución gastronómica que vivió España hace dos décadas de la que el congreso fue altavoz. Por todo ello, el congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country número 20 se presenta como una retrospectiva y una prospectiva a la vez, rindiendo homenaje a una generación de cocineros que «nos pusieron en el mundo, y a todos aquellos que les siguieron y nos siguen posicionando», ha comentado Torras.

La presentación del congreso ha servido también para reconocer la importancia del sector agroalimentario vasco y vislumbrar cómo ha evolucionado en los últimos 20 años a través de una cena posterior a cargo de la nueva hornada de cocineros vascos y de una degustación de productos desarrollados en colaboración con Azti-Tecnalia. «Gastronomika es gastronomía y producto, reconoce el pasado sin dejar de mirar al futuro, y esta cena es un tributo más», ha comentado Torras.

Para que la celebración sea completa, Gastronomika 18, que empieza este mismo fin de semana conactividades abiertas a la ciudad,ha programadohasta 40 ponencias en los tres días de certamen (de lunes 8 a miércoles, 10) y la participación de cerca de 70 cocineros y profesionales de la restauración sobre el escenario del Kursaal. No faltarán a la cita las primeras espadas de la culinaria estatal, como Juan Mari y Elena Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María), Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Dani García (Dani García**, Marbella), Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid) o Ramon Freixa (Ramon Freixa**, Madrid).

Ponencias conjuntas y temáticas

Especial énfasis se ha puesto en esta ocasión para promocionar las charlas conjuntas y temáticas, donde dos o más profesionales debatirán sobre un tópico. Así, y entroncando con la celebración, los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), analizarán el auge de la gastronomía en España en los últimos años en una ponencia conjunta, como también lo harán Kiko Moya (L'Escaleta**, Cocentaina), Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia), sobre la cocina levantina; Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), sobre cocina gallega contemporánea; Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valencia), sobre cocinas históricas, o Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), sobre la realidad gastronómica actual en el Principado de Asturias.

También subirán en compañía Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) o María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel), en este caso para hablar de arroces 3.0. También estarán presentes en Gastronomika las tres patas de Coque** (Madrid), los tres hermanos Sandoval, Rafael, Diego y Mario por primera vez juntos en una ponencia.

Los chef y sus pupilos

Como novedad, este año, muchos de los grandes chefs españoles subirán al escenario también para presentar a sus discípulos destacados, a con restaurante y nombre propio en su mayoría, en una muestra generosa de traspaso generacional.

Gastronomika celebra este año el 20 aniversario del congreso de San Sebastián y lo hace homenajeando a la revolución que transformó la culinaria española hace dos décadas. El programa rinde tributo a los artistas de la revolución que transformó la culinaria española hace dos décadas, por lo que el Premio Homenaje «debía ser para un chef que lo empezó todo y que, a día de hoy, sigue trabajando», para Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942). El chef del restaurante Arzak, según el jurado, «es símbolo de nuestra revolución culinaria, con una creatividad culinaria imparable e inmensamente generoso».

El Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika viaja en esta efeméride hasta Cataluña para premiar el servicio del que fue mejor restaurante del mundo. Lluís García y Lluís Biosca «estuvieron al frente del servicio de elBulli bajo el liderazgo de Juli Soler, y con él lograron dar forma a nueva manera de entender la sala que fue el principio de la revolución del servicio que hay en marcha», y el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras será otorgado 'in memoriam' al desaparecido periodista neoyorquino Anthony Bourdain.

Presencia internacional y sostenible

La apuesta por el contraste de opiniones de San Sebastian Gastronomika llegará también a la presencia internacional, que debatirá en conjunto sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán, desde diferentes ópticas, cocineros que han tratado la diversidad desde diferentes puntos de vista como Chele González (GalleryVask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World's 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World's 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina). De sostenibilidad también hablará y cocinará Virgilio Martínez (Central, segundo mejor restaurante de América Latina, Lima, Perú), que vuelve a Gastronomika tras su presencia en 2014.

La fiesta culinaria empieza este fin de semana

San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2018 no es sólo un congreso para profesionales de la restauración si no un evento que mueve una ciudad y una región. Aunque el epicentro del mismo sea desarrolle dentro palacio Kursaal, la organización quiere hacer partícipe a todo el mundo y ha preparado, como cada año, un plantel de actividades para disfrutar con la cocina y la magia del congreso sin pasar por taquilla. Este sábado, día 6, en el Kiosko del Boulevard donostiarra se celebrará el evento 'Chef por un día', donde dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo realizado por 'El Diario Vasco' compartirán fogones con Aitor Arregui (Elkano*, Getaria); Dani López (Kokotxa*, San Sebastián); Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), y Rubén Trincado (El Mirador de Ulía*, San Sebastián).

El domingo la atención arriba al Kursaal, que abrirá sus puertas para alojar Gastronomika Popular, la jornada de puertas abiertas de Gastronomika. Este año, celebrando el 20 aniversario, la jornada popular contará con los 'showcookings 'de dos cocineros vascos y dos vallisoletanos, esto es, de cuatro maestros de los pintxos. De 11:30 a 13:30 horas, uno tras otro saldrán al escenario de la Sala de Cámara del KursaalFélix Manso (Felix Manso, Irún), Xabier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Víctor Marín (Trigo*, Valladolid) y Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid) para brindar por los éxitos conseguidos por el pintxo, clave en el éxito y en la popularidad de la culinaria española.

El Street Food se va de tapas y pinchos

Una vez finalicen las ponencias, la actividad se moverá a los porches del Kursaal donde se inaugura el Street Food con dos propuestas complementarias. El domingo, y siguiendo el hilo de las ponencias ofrecidas, el Street Food ofrecerá cuatro tapas procedentes de restaurantes de Valladolid. Serán el escabeche de gallina con emulsión de jalapeños de Teo Rodríguez (Trasto); la waffle carrillera de Jesús Barbado Heras (Suite 22 Restaurant &Gin-Club); tapa campeona XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid 2015; el lechazo Taj-Mahal de Alfonso García (Don Bacalao), y la ensalada de mojama casera de Chisco Alonso (La Garrocha). El Street Food dominical finalizará a las 19h.

De lunes a miércoles, la gastronomía de los porches del Kursaal cambia y conmemorara el aniversario con recetas que han marcado el resurgir de la tradición al abrigo de la 'revolución' gastronómica contemporánea. En horario de 12:00 a 20:00 horas, se podrán degustar los canelones con crema de trufa de Carles Gaig (Gaig, Barcelona), las croquetas Via Láctea de Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), la fabada de Casa Gerardo por la Catedral de Navarra de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) o el bacalao en salsa verde de Gorka Txapartegui (Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa).

Tanto el Street Food del domingo, como el de los días de congreso tendrá un precio de 4 euros (1 pincho más bebida) o 6 euros (2 pinchos más bebida).

Descuentos en las actividades

Para promocionar las actividades del congreso, Gastronomika aplicará un 30% de descuento por la compra de tres actividades (de 40 euros, la mayoría de las de pago), y de un 40%, por la compra de más de cuatro.

Hace 20 años se inició una revolución, y hace 20 años nació un congreso que la arropó y alentó. En 1999 tuvo lugar la primera edición del Congreso Gastronómico de San Sebastián, llamado Lo Mejor de la Gastronomía, el primer congreso de alta gastronomía celebrado en el panorama internacional y uno de los más prestigiosos del sector. De formato innovador, evolucionó y se hizo grande, y en 2009, consolidado a nivel mundial, cambió el nombre a San Sebastian Gastronomika para profundizar en su vocación internacional.

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