https://static.elnortedecastilla.es/www/menu/img/degustacastillayleon-desktop.jpg

Arte culinario en Berlanga

Arte culinario en Berlanga

Pasión por las setas y la caza en tierras sorianas

ANDREA D. SANROMÁValladolid

El trazado de sus calles /dice mucho de sus días, comprendiendo los detalles de aquellas artesanías/Musulmanes invasores / impusieron su cultura, fueron dueños y señores de toda la agricultura». Con estos versos el poeta Gregorio Cantalapiedra describe con acierto Berlanga de Duero, una villa soriana de apenas 900 vecinos que como otros tantos de la comunidad se enfrenta al problema de la despoblación.

Declarada Conjunto Histórico-Monumental y con un patrimonio monumental envidiable, busca distinción también a través de su gastronomía. Para el restaurante Casa Vallecas la caza y la micología se presentan como dos elementos clave de su cocina. Fundada en 1953 como una cantina y tienda de alimentación no fue hasta 1980 cuando tras una amplia reforma se transformó en restaurante y hotel. Los hermanos Carlos y Jesús de Pablo dirigen hoy en día este establecimiento, que pusieron en marcha sus padres, con una idea clara, «en hostelería, hay que perseverar para mantenerse en el medio rural y apostar por hacer algo diferente, que guste y que llame la atención», apunta convencido Carlos. Por este motivo, las setas son las protagonistas de las jornadas micológicas de noviembre y la trufa hace lo propio en febrero.

En la campaña primaveral no faltan las de esta época, la de cardo, la colmenilla o el perrechico. «Apostamos por el producto de proximidad, por la identidad por los productos de la zona. Las setas son muy importantes para nuestra cocina», explica. En este sentido, el restaurante Casa Vallecas apuesta por la elaboración de menús con productos de temporada. «Ahora tenemos por ejemplo espárrago de Tudela blanco con mahonesa de perrochico», defiende Carlos, y por la fusión de sabores mar y tierra con «círculos de mar en sopa de almendra o las brochetas de panceta y gambas».

En cuanto a la caza, en carta destaca la perdiz estofada, el lomo de jabalí o ciervo, la paloma torcaz y la liebre.

Ubicado en una antigua casa palacio del siglo XV, los colores marrones predominan en el salón con capacidad para ochenta comensales y en cuyas paredes lucen representaciones de las pinturas murales de la ermita de San Baudelio. «Es un pequeño homenaje a nuestra tierra», señala Carlos, que ejerce la función de cocinero, mientras que su hermano se encarga de la sala.

Ingeniero de formación y autodidacta en los fogones, reconoce que la crisis azotó esta zona dónde estima que «en cuatro o cinco años nos quedamos en 400 habitantes. La despoblación es un problema serio. Aquí no hay industria sólo comercios y agricultura», concluye.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos