Hostelería y residencias de mayores concentran 2 de cada 3 brotes por intoxicación de alimentos

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen tras comer o beber alimentos contaminados por microorganismos patógenos, sus toxinas o productos químicos que afectan a varias personas tras un contacto alimentario común. La diarrea, dolor y calambres abdominales, dolor de cabeza o fiebre, como síntomas más comunes, pueden desembocar en complicaciones de gravedad en algunos casos, sobre todo en personas con enfermedades de base, mayores o niños de corta edad.

Por fortuna, el año pasado no hubo que lamentar fallecimientos en un ámbito en el que los huevos y sus derivados, la carne y el agua propiciaron unas intoxicaciones múltiples vinculadas, principalmente, a bares y restaurantes (10) y residencias de mayores (10). Dos de cada tres brotes tuvieron como epicentro estos establecimientos, a los que siguieron los que se 'cocinaron' en el hogar (8), colegios (3) y campamentos (2). Recalentamientos inadecuados o un mal tratamiento potabilizador facilitaron la presencia del agente que provocó la infección.

En grado de intensidad atendiendo al número de personas que enfermaron, el más virulento fue causado por consumo de agua contaminada que afectó a 859 personas, seis de las cuales traspasaron el umbral de un hospital. A este le siguieron los de las residencias de mayores, con 406 afectados y 8 hospitalizados. De los dos brotes declarados en las cocinas de campamentos, cuatro de los 37 chavales diagnosticados acabaron en el hospital y fue necesario el ingreso también de siete personas que se intoxicaron con alimentos en sus casas.

Llama la atención la virulencia en este último ámbito, dado que el número de implicados es más reducido. De los ocho brotes surgidos en el ámbito doméstico, casi uno de cada cinco afectados (7 de 38), requirieron atención hospitalaria. La cifra es casi coincidente con un brote en el que el origen de la intoxicación fue la carne de jabalí, con 7 afectados de los que seis pasaron por el hospital, todos ellos con triquinosis, patógeno que se detecta en los análisis veterinarios habituales en matanzas de cerdos y piezas de caza. Cabe suponer que, en este caso, la carne del jabalí no pasó por ese examen sanitario previo y las larvas de la triquinella llegaron en preparaciones de carne adobada en crudo o poco cocinada al menú de esos comensales que acabaron con molestias gastrointestinales, dolores articulares y musculares, fiebre, hinchazón alrededor de los ojos...

El tipo de alimento que hizo de espoleta en la mayor parte de los brotes es desconocido, seguido del huevo y derivados de este y de la carne de pollo, el jabalí mencionado con anterioridad y otros productos cárnicos, la repostería y luego ya, en el furgón de salida, el pescado, la fruta y mezclas de varios productos. Aún así, el agua provocó dos brotes. Un número que no parece destacable, pero cambia la perspectiva si se enfoca hacia los afectados. De las 1.629 personas que suma el conjunto de los 36 brotes, estos dos que tuvieron su origen en el consumo de agua aportan 859 afectados.

En la clasificación del microorganismo que se hizo fuerte en esos alimentos y provocó la intoxicación, la salmonela y los estafilococos, encabezan el listado. «La Salmonella es el microorganismo más frecuentemente aislado, en el 13,9% de los brotes (5) y son los que han presentado el mayor número de personas hospitalizadas (20%). En segundo lugar, están los brotes por Staphylococcus áureos con 3 brotes, 8,3%», recoge el informe, que destaca el papel del norovirus, un virus que se contagia con mucha facilidad a través de alimentos, agua o superficies contaminadas y que provoca fuertes vómitos y diarrea persistente. Se identifica con la definición de gripe estomacal. Generó un solo brote, con 851 afectados.

Identificar brote por intoxicación de alimentos y verano tiene su punto de lógica. No siempre es así, pero sí hay una mayor coincidencia en el calendario al existir mayor probabilidad de ruptura de la cadena de conservación del frío y por el efecto potenciador en los alimentos de la presencia de microorganismos nocivos por la exposición al calor. «Se observa una estacionalidad en la distribución temporal de los brotes, con un incremento del número durante los meses de primavera y verano. El 52,8% se han notificado en los meses de mayo a septiembre», refleja el informe de Salud Pública. Frente a años en los que lo habitual ha sido la concentración en julio y agosto, en 2024 el pico se produce en mayo. Un mes de celebraciones sociales y más caluroso de los habitual.

Poner el balance de 2024 frente al espejo de los de años anteriores devuelve una imagen en la que las notificaciones de brotes con origen en alimentos o agua tratada de forma inadecuada son inferiores a los que había en los años previos a la pandemia y también a 2023. Si hay una evolución en los lugares de consumo en los que se han originado estos incidentes. Crecen los notificados en residencias de mayores. Un 27,8% respecto a 2021.

Los especialistas que redactan el informe destacan el «importante incremento de la categoría de alimento de origen desconocido» como causa de la intoxicación que han observado el año pasado, superando el 50% de los casos.

Junto a los brotes epidémicos de origen alimentario se producen otros de gastroenteritis aguda que no tienen ese punto de partida. A lo largo de 2024 se notificaron 38, con 1.224 afectados, de los que 14 tuvieron que ser hospitalizados. El norovirus fue el agente infeccioso más activo en estos casos. Estaba detrás de 22 brotes por los que enfermaron 860 personas. «Los brotes de gastroenteritis aguda no relacionados con alimentos notificados en 2024 (38) se han incrementado con relación a los del año 2023 (27) y con mayor incremento en el número de afectados y de pacientes hospitalizados», especifica el informe oficial de la Dirección General de Salud Pública.

El documento aborda una evolución de todos estos brotes remontándose a 2018, para poner en relación los datos actuales con los de años previos a la pandemia. Se observa en ese análisis el «predominio» de estos incidentes «en el colectivo de residencias de personas mayores». Al peso cuantitativo en número de brotes y afectados, se suma el cualitativo, porque no es lo mismo una gastroenteritis aguda en una persona con un estado de salud que le permite vivir con autonomía, en su casa, que en afectados de edad avanzadas cuya historia clínica sanitaria va sumando patologías. Palencia ha sido la provincia con más brotes de este tipo declarados.