El vino que se come

Al igual que en los maridajes, cuanto mayor calidad tenga el vino elegido, mejor será el resultado culinario. El truco es abandonar ese concepto antiguo de que el vino con menores cualidades para beber y más barato es el ideal para utilizar en la cocina. Lo mejor es huir de usar como ingrediente aquellos vinos que nunca se comprarían para degustar.

Como en la copa, cada categoría de vino ensambla mejor en los fogones con un tipo de plato, aunque como en todo, siempre se descubre alguna excepción. Para los guisos de carne y platos potentes, los cocineros eligen los vinos tintos. Los blancos, que cuentan con mayor acidez, se emparejan a la perfección con los pescados y mariscos. Se recomiendan, además, para las carnes blancas, donde los rosados triunfan. Asimismo, las verduras y los rosados conforman un buen dúo.

La presencia de vino en las propuestas gastronómicas se hace aún más potente en las zonas vitivinícolas donde la cultura enológica y el terruño están siempre presentes. Es el caso de la Ribera del Duero, donde los tintos, rosados y blancos de albillo, acompañan platos tradicionales y también vanguardistas, en los diversos restaurantes de la zona de calidad.

Además de en platos elaborados en cocinas profesionales o por los aficionados, el vino va ganando presencia en algunas otras propuestas originales que sirven como condimento o se pueden degustar. Una de esas posibilidades, es la denominada sal de vino que se realiza con la base de los bitartratos de los depósitos de bodega y que cada vez se comercializa más por parte de algunas elaboradoras. Una sal con un estilo propio, no sólo visual si no con matices culinarios sorprendentes. Juega un papel innovador en la cocina y se recomienda para platos tan variados como las carnes a la brasa, verduras asadas, combina especialmente bien con el foie, huevos fritos o incluso una tosta de aceite y sal de vino.

A mayores, ganan enteros en la comercialización, las denominadas mermeladas de vino. Ahí entra en juego tanto el propio vino de calidad, como la materia prima: la uva. Una elaboración que se realiza, sobre todo, con la variedad tempranillo. Proliferan menos, pero también se empiezan a comercializar, las denominadas esferas de vino tinto, para algunos, el 'caviar' de vino, que se convierten en un complemento decorativo ideal y aportan esa peculiar sensación de explosión de sabor en boca.

El nombre del pueblo donde se ubica el restaurante ya lo dice todo. La Vid, un lugar situado a 18 kilómetros de Aranda de Duero, estrechamente ligado al vino y a su cultura. La Casona de La Vid comparte espacio con la bodega de la Denominación de Origen Ribera del Duero, Lagar de Isilla, junto a un hotel enológico y un spa del vino. Como marca la tradición y el concepto de restaurante, el vino también está muy presente en la carta gastronómica. «Al final, casi todos los guisos llevan una parte de vino; lo utilizamos como un ingrediente destacado; hay que hacer honor a lo que es nuestra cultura y filosofía», detalla Alberto García Sanza, el chef.

Entre sus propuestas, destaca el canelón de rabo de toro al vino Ribera y uva tempranillo. «Los hacemos macerando la carne un poco en vino tinto de nuestra bodega. Después lo guisamos de una manera tradicional, deshuesamos y hacemos un canelón con la carne», desvela el cocinero. Una vez elaborado, llegará el turno del emplatado «de una manera más moderna y estética», con una cremita de apionabo.

En la receta también tiene presencia la materia prima, las uvas de la variedad autóctona tempranillo o tinta del país, que complementan y adornan el resultado. Y también en la presentación, resalta el plato un vidrio de botella de vino fundido que aporta un toque de lo más original y enológico.

«Se trata de un plato muy tradicional, pero aportando una vertiente novedosa y moderna. Esa es la filosofía nuestra cocina: tradicional con unos toques de vanguardia, intentando no modificar la esencia, pero dando un giro al emplatado y a la manera de tratar el género», recalca.

García Sanza defiende que el vino es un complemento que va muy ligado a la gastronomía, ya que «hace que cambie todo el concepto del plato. Sacas y potencias más sabores. Va más allá y define el vino como uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. «Si nos damos cuenta, echamos vino en casi todas las elaboraciones. Tinto, blanco, rosado, dulce… Al final, casi todos los guisos llevan a una parte de vino».

Además de los guisos tradicionales, el vino está presente en el restaurante en otros conceptos más rompedores como un sorbete con el mosto de la cosecha que se guarda durante todo el año, una mermelada de vino o incluso sal de vino.

En el restaurante El 51 del Sol en Aranda de Duero, el terruño es el protagonista indiscutible en todos sus rincones. Un concepto de cocina en la que el vino es un elemento imprescindible al estar tan ligado a la tierra y a la forma de vida de la zona. «El vino son aromas, son tonos afrutados, les da cierta acidez a los platos. A la hora de fondear y de guisar, ayuda a desglasar las salsas. Para mí da color. No hay guiso que no lleve vino en esta casa», desvela su chef, David Izquierdo.

En esta línea, indica que en la cocina utiliza todo tipo de vinos ajustando ese ingrediente al producto que se va a elaborar. «A las verduras me gusta echar los vinos rosados, el albillo va muy bien con las verduras y los pescados. Los vinos tintos para guisos potentes como la caza o la carne», aconseja. David Izquierdo confiesa también que en su filosofía de cocina, «no me gusta dejar marinando la caza o la carne, sino que el vino sea un ingrediente a la hora del cocinado».

Dentro de la variedad de propuestas elaboradas con vino, el cocinero del 51 del Sol se queda con un guiso tradicional de callos y morros de vaca frisona con vino tinto de Ribera del Duero. «El secreto de estos callos es que tienen vino tinto ribereño para darle color a la salsa. También que tienen un momento huerto, pero sin ver verdura por ningún lado y, además, que añadimos productos que antes no se utilizaban. Eso, a mi entender, es innovación».

Se trata de un guiso laborioso, en el que se tardan mínimo ocho horas, ya que se necesitan entorno a cuatro horas para hacer la salsa y pasarla para que no haya ningún «tropezón», mientras que se emplean otras cuatro horas para que los callos estén listos. El primer paso, según el cocinero, consiste en hacer una buena limpieza del callo y del morro, y dos escaldados, con sal y laurel. Después, llega el momento de cocerlos durante una hora con cebolla, cabeza de ajo, laurel, pimienta, cayena y un hueso de jamón ibérico, se retira el agua para que no quede olor alguno.

«A partir del huerto, con la cebolla y el pimiento verde, hacemos un sofrito. Añadimos pimiento choricero y un poquito de tomate de huerto, no lleva salsa de tomate. Acompañamos unos hilos de chile, que da toques dulces y toques picantes. Por último, añado esencia de calabaza y una hojita de maíz», detalla.

Ese es uno de los platos más tradicionales que tienen el vino como ingrediente, pero el chef destaca que la variedad de propuestas en muy variopinta. «Desde esferas de vino, aires de vino, caramelos y mermelada. Y muchas otras elaboraciones que las metemos dentro del plato, y no se nota, pero llevan vino», concluye.