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Gazpachos y salmorejos, lo mejor para el calor

Gazpacho. /
Gazpacho.

El gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

De remolacha. Atractivo a la vista, es sabroso y refrescante. Muy sorprendente por original. Por supuesto, sano. Y lo suyo es completar el toque con un punto fuerte a jengibre que lo diferencia de cualquier otro. Y no se trata de otra cosa que de gazpacho. Este está delicioso con unos tropezones de queso azul, de cabrales o fresco, unos piñones y una cucharadita de cebolla frita crujiente.

O de cerezas, o melón, qué decir con sandía y el potente rojo con fresa. El gazpacho ya no es solo tomate, cebolla, pimiento, pepino, ajo, pan, sal, vinagre y aceite. Es muchísimo más, cuanto la imaginación invite a jugar en la cocina; pero sin olvidar que los más tradicionales, andaluz, extremeño o manchego no han perdido nada con esta competencia novedosa. Son ricos, refrescantes, aconsejables y exquisitos especialmente para los días de mucho calor, para frenar un poco el verano. Además todos son fáciles de hacer, especialmente cuando se dispone de un buen robot de cocina que lo triture todo hasta dejar una crema suave; incluso, puede no hacer falta colarlo con un chino para retener pieles y pepitas porque se logra una pasta fina. De todas formas, si se busca una textura suave y de lujo, lo suyo es hervir el pan y triturarlo en caliente con el agua que aporta, sin añadir otra, y luego dejar enfriar. El resultado es distinto.

Gazpacho casero, en restaurantes, como tapa de bares... y hasta hay algunos envasados de calidad a los que, además, se le pueden incorporar otros ingredientes o añadir más o menos cítricos a gusto del consumidor. Y si para gustos, las formas e ingredientes de los gazpachos, qué decir del salmorejo. Una carta especializada cordobesa es capaz de reunir más de veinte variedades. Caprichosas combinaciones de color y sabor

Y, ¿en qué se diferencian? Porque desde luego que se diferencian. Pues, en general, el gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión. Esto explica por qué el gazpacho tiene una textura suelta y más ligera, que permite beberlo en un vaso o taza; mientras que el salmorejo tiene un punto que, si se hace muy espeso, puede incluso recordar a la mayonesa. No obstante, tienen mucho en común ya que son platos fríos en los que se utiliza el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo como ingredientes fundamentales. La principal diferencia es que en el gazpacho se usa además cebolla, pepino, pimiento y vinagre, elementos que no se utilizan en la preparación del salmorejo.

Y, aunque el ajo y el pan son comunes a ambos, en el salmorejo tienen más o menos presencia, al igual que el aceite, que mayor es la cantidad para hacer el salmorejo. En cuanto al vinagre, se suele usar menos en esta variedad que tampoco añade nada de agua. Después, ambos permiten jugar con ingredientes y sabores y los dos aceptan muy bien los tropezones que estos sí pueden compartirlos.

Los más tradicionales, los trocitos de hortalizas: cebolla, pimiento verde y rojo e incluso amarillo, pan, pepino... todos ellos en cuadraditos. Más habituales en el salmorejo son el picadillo de huevo duro y jamón serrano, aunque la última tendencia es añadir trocitos de bonito, sardina o cualquier otro pescado ahumado en trocitos. También admiten frutas como manzana, kiwi, naranja, fresas, mango, papaya o frutos secos. Refrescantes siempre, son sin duda de lo mejor para el verano.