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Cordero, sabor a tradición

Lechazo. /Agapito Ojosnegros Lázaro
Lechazo. / Agapito Ojosnegros Lázaro

Regado con vino blanco, rodeado de manteca de cerdo, acompañado de patatas o verduritas... Los secretos del lechazo

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Agua, sal, horno de leña y un buen lechazo. No necesita más uno de los mejores platos de buena parte de Castilla y León. Luego, cada uno tiene sus preferencias por zonas o restaurantes e, incluso, alguna variedad en los ingredientes y formas de asarlo, regado con vino blanco, rodeado de manteca de cerdo, acompañado de patatas o verduritas... Un buen pan, un vino de la zona para descargar un plato pesado y una ensalada ligera que lleve vinagre es el acompañamiento que recomiendan los expertos, que los hay, al menos, apasionados.

Lechal, lechazo o cordero lechal. Cuestión de edad y de llevar el nombre por merecido, de estar todavía amamantado. La alimentación de las madres debe ser natural, a base de pastizal de monte bajo y rastrojos de cereal. El lechazo se alimenta de leche materna de oveja durante los 25 o 30 primeros días de vida. Así, la carne es de color rosado y grasa solo tiene la justa. Un sabor único e inconfundible muy alejado de piezas de animales más grandes, también de consumo habitual sobre todo en la zona de León;pero muy distintos desde un El sabor y la textura de la carne del lechal a la parrilla, bien en chuletillas, asado o en pincho, se considera de mayor calidad que los de cordero de mayor edad.

Castilla y León sabe de lechazo. Su Denominación Específica Lechazo (IGP), admite únicamente animales procedentes de las razas churra, castellana, ojalada y cruces entre las tres. Todas ellas se crían en el ámbito geográfico de la Cuenca del Duero, incluida Salamanca. Una denominación muy exigente en cuanto a sus requisitos; lo que se traduce «en una carne sin competencia en sabor y aspecto; completamente diferenciada del resto por ser muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave y de un color blanco nacarado o rosa pálido», tal y como la define la propia indicación.

Otros platos

Pero este animal también se utiliza para elaborar sabrosísimos guisos como son el cordero en su jugo, las manitas en salsa, el revuelto de riñones o las cabezas en pebre. Este último modo de preparar las cabezas es tradicional de Abarán, en Murcia.

Pocas zonas habrá en España que no tengan sus formas y sabores. En general, comparten las manitas, al modo de cada tierra y, desde luego, las mollejas, un plato donde León aporta su peculiar estilo rico en pimentón y cocina lenta.

Costillar, con setas, al chilindrón. A la miel o en caldereta. Es plato de fiestas, muy frecuente en las Navidades, banquetes y celebraciones.

Según la tradición, por ejemplo en el País Vasco, se asa como lo hacían los indios de América. En vez de colocar la pieza tumbada encima de las brasas, se le introduce una vara por la garganta y después de clavarlo en el suelo, se asa de pie. Esa manera de tratar la pieza tiene su razón de ser: la grasa que desprende el animal al asarse no cae encima de las brasas y no genera humo ni olores y el resultado de la pieza es muy sabroso y menos cargado.

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