Setenta años de cocina fronteriza
Bacalao, ternera sayaguesa, champiñones, aceite de oliva afrutado y vino de la DO Arribes, en el corazón de Fermoselle
En Fermoselle y en los aledaños saben que si se visita esta villa, los champiñones del Restaurante España son un buen motivo para alargar la ... estancia. Cruce de caminos entre dos ríos –el Tormes y el Duero–, puente entre dos países –España y Portugal– y enclave comarcal entre Sayago y Arribes, la villa zamorana destaca, además de por un bonito centro histórico, por una gastronomía que refleja a la perfección este coqueto establecimiento, que abrió sus puertas hace ya setenta años.
Fueron los abuelos de Mar Marcos, la actual propietaria y cocinera del restaurante, los que levantaron el telón de una historia que cimentó sus primeros años con aquellos trabajadores a los que llenaban las alforjas para que la construcción de la presa de la Almendra fuese un poco más llevadera...
Años después, pero fieles a esa comida tradicional de la zona, y erigida en protagonista gracias «al excelente producto de kilómetro cero», el España, en el corazón de Fermoselle, apuesta por los champiñones como embajadores, pero también por la ternera de Aliste y la de Sayago. «Es más conocida la primera, pero nosotros también tenemos la segunda, que es muy especial, porque la ha recuperado un chico de la zona, cuando la carne prácticamente se exportaba toda a Barcelona», refleja Mar, quien recomienda la hamburguesa gourmet que hace con la ternera sayaguesa.
En la cocina del establecimiento zamorano domina el recetario tradicional, con la fórmula secreta de los champiñones a la cabeza. «Es muy sencilla. No le echamos nada especial, pero a la gente le gustan mucho», explica la cocinera, quien aprendió la receta de sus familiares y predecesores.
La cercanía con Portugal también propicia que el bacalao disponga de un trato preferente en los fogones del España, y merece la pena incluirlos en la visita a una cocina en la que el fuego y las reducciones se incorporan a la metodología más tradicional.
Cualquier plato en este establecimiento tiene en el Aceite de Arribes uno de sus grandes secretos. «Es un aceite más afrutado, porque se elabora con la aceituna manzanilla y que multiplica el sabor de los platos. Lo mismo ocurre con el vino de la zona, tanto para cocinar como para disfrutar de una buena mesa. Tienen predilección por los vinos elaborados con el tipo de uva Juan García, autóctona, y que endulza la visita a Fermoselle.
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