Vanguardistas con raíces

Ensalada templada con bacon y huevo escalfado y vinagreta tradicional de mostaza, para ir abriendo apetito; cochinillo confitado a baja temperatura con boniato como plato principal y un delicioso tiramisú con mousse de mascarpone. Un menú que bien podría encontrarse en alguno de los restaurantes que buscan estrella Michelín pero que la familia Municio-Barroeta acerca a los turistas y a los vecinos del medio rural. En Perorrubio, un pueblo segoviano con apenas catorce habitantes censados, encontramos este coqueto establecimiento, ubicado en el interior de una casa en el centro del pueblo, junto a una iglesia románica catalogada como bien de interés cultural.

En su interior llaman la atención las paredes pintadas de color verde pistacho y las lámparas hechas con ruedas de carros en un ambiente que mezcla lo tradicional con lo moderno. Aunque lo más sorprendente se esconde en la cocina, donde Cristina y su hija Ana, con una dilata formación en restaurantes de España y Francia, diseñan y experimentan con los ingredientes que compondrán la carta de temporada. «Las recetas no las inventamos pero, por ejemplo, un estofado tradicional lo renovamos con una nueva salsa o cambiando las guarniciones con chips de yuca o plátano en lugar de patatas fritas». En cuanto a la carta, además del cochinillo confitado, destaca la hamburguesa de rabo. «Lo estofamos, deshuesamos y le damos forma de hamburguesa. Comenzó siendo una tapa y ahora lo incorporamos como plato», apuntan. Además, han incorporado elaboraciones para atender la demanda de platos para celiacos y apuestan por los productores de la zona para nutrir la despensa, porque «se mueve la economía local y cualquier negocio acaba haciendo uso del entorno». De hecho, las carnes las compran en Sepúlveda, Cantalejo y Aranda de Duero, mientras que para las verduras, «vamos a hablar con una huerta ecológica que hay cerca de aquí para ver qué nos pueden suministrar».

De profesión periodista, sin experiencia previa en el sector de la hostelería y naturales de Madrid, Cristina y su marido decidieron dar un giro a su vida hace unos años y «hacer realidad una idea que teníamos en la cabeza desde hacía tiempo». Conocían la zona y encontraron en Perorrubio el entorno ideal para desarrollar su proyecto familiar. «Era una apuesta complicada, porque teníamos claro que no queríamos ser un asador sino una alternativa a lo que pudiera encontrarse en Sepúlveda, que está a diez minutos en coche», explica. Autodidactas en los fogones contaron con el apoyo de su hija Ana, que estudió cocina y se suma al proyecto familiar en el que prima la «cocina casera, moderna, pero con base tradicional, en un entorno tranquilo y rural».