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Setas del Restaurante Vallecas de Berlanga de Duero. Gabriel Villamil
El reinado Fungi

El reinado Fungi

Las setas se convierten en un delicado manjar, deseado por los paladares más exigentes, tras pasar por los fogones y las sartenes

andrea d. sanromá

Domingo, 25 de noviembre 2018, 17:30

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Considerado alimento sagrado por las antiguas civilizaciones, el reino fungi ha estado siempre, de alguna forma, relacionado con el mundo místico del que forman parte hadas, gnomos y sus pócimas mágicas. Las setas son protagonistas de cuentos, leyendas y adivinanzas, éstas últimas desde nuestra infancia nos han acercado al secreto mundo enraizado en la naturaleza. 'Tengo sombrero y no tengo cabeza; tengo pie y no tengo zapato. ¿Qué soy?' La presencia de setas de otoño va ligada indiscutiblemente a una estación caracterizada por la caída de las hojas, la prevalencia de colores amarillos, anaranjados, amarronados y rojizos en el paisaje, el progresivo descenso de la temperatura y la llegada de las lluvias, tan necesarias para que se asomen al exterior las más de 2.700 especies de setas y hongos que, según se calcula, hay en Castilla y León.

Sin embargo, más allá de la visión del mundo mágico que le rodea, el recurso micológico se ha transformado en una importante fuente de ingresos para el medio rural. Así, en la provincia de Soria, su valor económico puede superar los 14 millones de euros al año según las estimaciones que recoge el 'Manual para la gestión del recurso micológico en Castilla y León'. Y en el caso de la comunidad, en años de buena de producción, podrían alcanzarse los 65 millones de euros. Son previsiones económicas que no siempre se ajustan a la realidad, sobre todo si el producto del que hablamos depende directamente de la naturaleza. Lamentablemente, esta temporada la cifra se verá reducida, debido a la escasez de agua caída en octubre y las suaves temperaturas registradas en las últimas semanas.

Pero, si hay una provincia conocida por su riqueza forestal y su entorno natural privilegiado, esa es Soria, donde sus tierras han establecido un fuerte lazo con el aprovechamiento micológico de sus bosques. De hecho, el Área Regulada Montes de Soria comprende más de 160.000 hectáreas, la mayor superficie regulada de la región, espacio en el que se desarrollan más de un millar de especies, aunque eso sí, no todas son comestibles. Entre las que sí podemos llevarnos a la boca, como veremos más adelante, están boletus, níscalos, setas de cardo, colmenillas, amanitas cesáreas, senderillas, llanegas o mocosas, capuchinas. La diversidad forestal de pinares, robledales, encinares, hayedos, sabinares, bosques de ribera y eriales posibilita la aparición de setas a lo largo de todo el año, siempre que no fallen las lluvias.

Carlos de Andrés finaliza uno de sus platos de setas.
Carlos de Andrés finaliza uno de sus platos de setas. Gabriel Villamil

Soria ha apostado por la riqueza micológica como su seña de identidad. El punto de inflexión llegó con la organización por parte de la Junta de Castilla y León del primer Congreso Internacional Soria Gastronómica (2008), de carácter bienal, y que este año ha cumplido su sexta edición. Así lo recuerda, Carlos de Pablo, del restaurante Casa Vallecas (Berlanga de Duero), uno de los primeros en reconocer el potencial de la gastronomía micológica. «Entonces llegó Ferran Adrià y nos dio el espaldarazo para lo que nosotros sabíamos: estamos en una provincia con una variedad y, sobre todo, una calidad excepcional», apunta este hostelero que ha hecho de su establecimiento un templo culinario con las setas.

Como cada año por estas fechas, la actividad es frenética en su cocina. El próximo año se cumplirán dos décadas desde que, por primera vez, diseñase un menú especial pensado para ensalzar los sabores de los hongos. Así organiza hasta el domingo 2 de diciembre las XIX Jornadas Micológicas de Casa Vallecas, aunque la temporada no esté siendo tan prolífica como se esperaba. «Es un producto caprichoso que se hace desear y que es ajeno a nuestros deseos. Sale si quiere y sale cuando quiere», explica este amante de la naturaleza, la caza y las setas. Y dicho y hecho, este no será un buen año de producción porque, ajena a los intereses y deseos mortales, la naturaleza sigue su ritmo, influenciada también por el efecto del cambio climático que marca las variaciones en el curso de las estaciones. Las lluvias se esperaban para octubre, pero después llegó de nuevo el calor. «En cuanto hace calor y humedad, salen hierbas, llegan los mosquitos pican y nos encontramos muchas setas gusanas», explica un vecino de Berlanga que, a pesar de la circunstancia, baja del monte con una cesta de setas de cardo. Precisamente, una de las especies más características del municipio, «la seta de cardo es la excelencia para los sorianos, esperas la temporada con ilusión para comerlas», afirma Carlos de Pablo.

De vuelta a la cocina del restaurante que abrió sus puertas en 1953 como una cantina y tienda de alimentación, encontramos varias cajas de madera ordenadamente apiladas con los ingredientes que servirán para el menú. Con su característica tonalidad anaranjada, los nícalos recién llegados pasan su primer proceso, «hay que limpiarlos porque están recién cogidos del monte». Esta es una de las 2.700 especies que hay en Castilla y León. En este sentido, puntualiza Carlos de Pablo que «dentro del mundo seta, las hay venenosas, comestibles y otras, con verdadera calidad culinaria» porque el sabor, la textura y sus posibilidades en cocina son tantas como variedades y este es un factor que debe tener en cuenta el cocinero. «No tienes que ser un experto sino saber tocarlas con el calor justo para despertar el duende sin deformar su casa», aconseja, leyendo el final del texto que ha escrito y que acompaña al menú de presentación de las jornadas micológicas. Ingeniero de formación y autodidacta en los fogones, De Pablo no entiende un menú de setas sin respetar su morfología, «lo importante es no destruir la seta, que se mantenga la textura y que sean atractivas también en el plato», insiste.

Setas del Restaurante Vallecas, y su cocinero Carlos de Andrés. Gabriel Villamil
Imagen principal - Setas del Restaurante Vallecas, y su cocinero Carlos de Andrés.
Imagen secundaria 1 - Setas del Restaurante Vallecas, y su cocinero Carlos de Andrés.
Imagen secundaria 2 - Setas del Restaurante Vallecas, y su cocinero Carlos de Andrés.

Riqueza gastronómica

Si se piensa en la cocina tradicional con setas, vienen a la mente, por ejemplo, unos nícalos con patatas y costillas. Un guiso que catalogaríamos como 'de los de toda la vida'. Entonces, nos centramos en intentar recordar los sabores, en particular, el del famoso 'Lactarius deliciosus' pero se hace un tanto difícil por la potencia de los otros ingredientes que lo acompañan.

Para Carlos de Pablo, esta experiencia gustativa se resumiría con una palabra «uniforme». Una palabra de la que huye en la selección de diez platos que componen el menú de las jornadas. Lo hace sustituyendo la patata por una espuma, la costilla por morro, que «da más untuosidad», la cebolla por puerro «deshilachado para simular el campo» y el pimiento asado por un caldo. Así, se presentan los níscalos asados, con caldo de pimientos, morro y piñones. «La finalidad es que en boca vayas notando todos los sabores que hemos puesto·, explica el chef.

Bajo el título, 'En un erial de setas de cardo', De Pablo diseña un plato en el que «solamente las salteo y un pongo un buen acompañamiento para respetar sus sabores», explica. Un argumento que también aplica a la preparación de los boletus porque «son sabores muy emocionables». Pensando en las características de las llanegas negras, que cuando se cocinan «sueltan mucha baba», debido a su característica gelatinosidad de la capa viscosa, la combinación que proponen en Casa Vallecas es un pil-pil de llanegas con un lomo de merluza asado y espuma de coco. En el caso de la 'Amanita caesarea', «esta seta para mi gusto es un poco corta en sabor, aunque estéticamente es preciosa», señala, se presenta con un carpaccio de cigalas.

La amarilla chantarella o 'Cantharellus cibarius', debido a su textura más carnosa ofrece más posibilidades de juego en cocina y «se presta a la mezcla con sabores frutales como el melocotón y la manzana». Dos ingredientes, que encontramos deliciosamente combinados en la lasaña de cibarius con salsa de foie, trompetas y fruta. Por cierto, que esta seta junto a la de cardo y el boletus integran el plato bautizado como 'Paisaje de otoño'. Y en el caso de la trompeta negra, de potente sabor, se convierte en el mejor acompañante para el rabo de cerdo al vino. Además, otorga un toque peculiar al plato el helado de queso con manzana que, junto al capuchino de setas, ponen el broche final y dulce a un completo repaso gastronómico por las setas otoñales de la provincia de soria en este altar micológico de Berlanga de Duero.

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