Vuelve, mantequilla, vuelve

Si España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo es comprensible y bueno que consumamos, valoremos y mostremos nuestras mejoras producciones, ahora que además tenemos cada vez más referencias de alta calidad, elaboradas con aceitunas cosechadas en tiempo y forma para ofrecer auténticas delicias al paladar. Pero no entiendo que en un momento en que el producto de cercanía y la sostenibilidad empujan conceptualmente a buena parte de nuestros restaurantes radicados en mitad de la campiña, rodeados de vaquerías y rebaños de cabras y ovejas, a cientos de kilómetros del olivo más cercano, renuncien a ofrecer un producto que tiene una versatilidad culinaria asombrosa, como Europa y Asia saben desde hace miles de años, con sus elaboraciones ácidas, fermentadas o clarificadas, como el ghee indio o el smen marroquí, por citar solo algunas.

No es que ningún restaurante ofrezca en España buenas mantequillas caseras, los hay, y recuerdo varias naturales y otras aromatizadas absolutamente deliciosas, en especial las que hacía Nacho Manzano en Casa Marcial, pero hasta hace bien poco ni en lugares como Soria, donde la reivindican como uno de sus productos locales estrella, se servía en los buenos restaurantes.

Todos los asuntos relativos a la nutrición acaban convirtiéndose en una pesadilla para el consumidor porque es muy difícil obtener conclusiones claras y definitivas sobre qué es saludable y qué perjudicial, amén de los grandes intereses empresariales en juego. Dependiendo del enfoque y de la época histórica, los estudios llegan a ofrecer científicas conclusiones opuestas. Mientras hasta hace unos años se concluía que todas las grasas saturadas aumentan el colesterol malo en la sangre, la literatura científica más moderna explica que algunos ácidos grasos saturados pueden ser beneficiosos y los incluyen en las dietas saludables. Sea como fuere, yo defiendo que una de las cualidades más exitosas de los homo sapiens como especie es su condición de omnívoro, por lo que no creo ni practico ninguna de las tendencias que trate de limitarla en uno u otro sentido.

La leyenda negra en España de la mantequilla no tiene solo que ver con los temas de nutrición, sino también con una falsa atribución identitaria frente a la cocina francesa. Pareciese como si cocinar con mantequilla supusiera no solo un atentado contra la salud colectiva sino también contra la patria. Y como hemos explicado, en muchos lugares de España es un producto más autóctono y propio que cualquiera de las otras grasas. Es cierto que hubo un pensamiento inverso en el que desde Francia y su omnipresente dominio gastronómico se minusvaloraba la cocina española que se hacía con aceite de oliva.

Un pionero como Paco López Canís recuerda la anécdota de un responsable de la guía Michelin que hace 50 años afirmaba que cómo en España iba a haber un restaurante con tres estrellas si ni siquiera se cocinaba con mantequilla, pero entre aquello y lo actual dista un abismo.

En Estados Unidos el consumo de mantequilla está viviendo un boom con las mayores cifras en 40 años, mientras la margarina ha caído a su nivel mínimo de los últimos 70 años. La tendencia es la misma en todo el mundo occidental y en India, uno de los mayores consumidores y productores del planeta. En España, la mantequilla industrial está empujando fuerte y expulsando de la industria agroalimentaria a muchas otras grasas hasta el punto que su precio se duplicó en solo dos años. Pareciese que a la cita con la mantequilla solo falten los cocineros y consumidores, esos que la sustituyeron por insípidas margarinas.

Celtas y vikingos eran grandes consumidores de mantequilla, producto que griegos y romanos, defensores del aceite, siempre rechazaron por bárbaro y del que se mofaron a menudo, incluso dando el nombre de «los comedores de mantequilla» a algunos pueblos indoeuropeos. Quizás por una vez podamos reivindicar nuestra herencia clásica sin oposición a la de los pueblos del norte y a los del sur . Al fin y al cabo siempre fuimos un poco de todo.