La travesía de Dabiz

Y luego están los que tienen un destino y marcan un rumbo, los que avituallan el buque para resistir la travesía y avanzan contra viento y marea. Diverxo, el restaurante de Dabiz Muñoz, es uno de estos últimos que no ha virado en lo esencial desde que zarpara hace ya más de una década. Alguien que solo mire a la superficie podría afirmar que su propuesta gastronómica actual está muy alejada de la de hace cinco temporadas, pero la verdad es que lo singular y determinante de su cocina, la pulsión interna de la búsqueda y del sabor intenso sin límites geográficos, sigue estando intacta.

Por el camino ha ido lanzando por la borda los elementos esteticistas y provocadores del pasado. Ya no cuelga gambas de un hilo ni encierra en tules a sus comensales. Tampoco la estética de vajillas u otros elementos distraen de lo esencial. El 100% de su creatividad está concentrada en lo que ocurre en el plato, cada vez más matizado y menos agresivo, sin dejar de ser radical, palabra que etimológicamente proviene de raíz, no olvidemos. Entiende el modo de servir y de hacer felices a los demás contando con ellos, de una manera mucho más inclusiva y empática que antes.

Todo mantiene su toque rupturista, pero hay un mundo más amable o dos, mejor dicho, porque el espacio líquido ha ganado en presencia y profundidad hasta convertirse en una parte relevante del viaje por el mundo. Si me permiten la broma, de seguir así, quizás algún día la totémica cresta acabe dejando paso a una cabeza pelada en clave zen.

A Diverxo le quedan cinco años de vida. Cuando termine su contrato en vigor con el Eurobuilding, el buque nodriza, la gran fantasía, «el restaurante total» que él reivindicaba al recibir su tercera estrella Michelin, llegará a puerto y apagará los motores, eso ha dicho. La misma noche del último servicio comenzará la construcción del mito. La presencia de Dabiz Muñoz se incrementará en varios continentes. Su marca, sus restaurantes y su creatividad van a tener muchos canales para expresarse, pero ninguno será ese proyecto iniciático, rupturista y demoledor que sorprendió al mundo. Por eso cualquier aficionado a la cocina debería buscarse la vida para poder vivir en directo una función XO. Las sensaciones sápidas caerán en su paladar como una tupida tela de araña de sabores con hilos entrecruzados y elásticos, adherentes, que lo irán cubriendo todo hasta dejarle envuelto.

Es extraño sentir nostalgia de algo que todavía no se ha ido. Uno repasa mentalmente lo que acaba de ocurrir y trata de pasarlo de la memoria inmediata a la remota, esa que lo guarda para toda la vida, consciente de que algún día será relevante. La genialidad de una simple ensalada mixta que se hubiera quedado escarchada en el fondo de la nevera desata una vez más la sorpresa –entre dientes se escucha «¡qué cabronazo!»–. Y el caviar asado en horno tandoori con curry y yogur griego es una de las pocas ocasiones en la que unas huevas de esturión cocinadas superan al natural en profundidad y sabor.

India está presente como inspiración en la primera parte del menú 2019 y sus técnicas y algunos ingredientes aparecen en platos que no son revisiones de clásicos de aquel país, como hacía años atrás, sino meros pinceles y óleos, quizás paso previo para que ese tipo de ejercicio geográfico habitual de la cocina viajera deje paso franco al 'no limits' esencial en el ADN de Muñoz. Y así, la irreverencia justificada y el dominio de técnicas y acercamientos a los productos de diferentes culturas culinarias dejan platos del estilo clásico del chef, pero tan sorprendentes como en sus primeros días.

Tal es el caso del canapé crujiente sobre piel de cochinillo con chopitos, queso Idiazabal, crema de habaneros tatemados (tostados), al que acompaña con un helado de limón verde con raíz de cilantro de delicadeza asombrosa. O la lasaña de vacuno al vapor con tomates escabechados y tomatillo de árbol que presenta en porciones con carrillera de vaca, rabo de toro y lomo de buey madurado.

Lo que más me interesa es su virtuosismo a la hora de crear, de tejer nuevos platos con hilos extraídos de diferentes culturas, su capacidad de hacer atractiva y sabrosa la contradicción y la visión universalista de la vida que predica, tan necesaria en estos días, representada plenamente en el plato de espardeñas asadas en una robata japonesa con pilpil, pero de ají amarillo, con leche de tigre, pero caliente, salmonetes fritos y anguila ahumada.