Luz del sur

Noor, uno de los restaurantes más singulares de Europa, es una recreación cultural-histórico-mágica de culturas culinarias perdidas en los tiempos, que se reproducen con mucha imaginación y un puñado de recetarios escritos cuando la península le rezaba a Alá. Es un 'más difícil todavía' para medirse en la escena global de la búsqueda gastronómica, una apuesta por abrir su propia ruta en la pared de la montaña, camino de la cima, en lugar de utilizar las vías abiertas por otros.

En Noor la luz es más blanca que hace dos años. Lo más duro de la ascensión parece haberse conseguido. Da igual que lo que allí ocurre sea realmente lo que pasaba en las mesas de palacio o no. Es absolutamente verosímil, una experiencia placentera y redonda. Paco Morales, como un escritor que ha recreado un nuevo mundo con éxito, es ahora el dueño de los personajes y de la trama que podría repetirse en otros lugares dada la precisión y meticulosidad con la que todo se piensa, ensambla y acontece. Y así parece que ocurrirá si finalmente abren en Dubai su segunda marca en 2021. Todo es coherente en el mundo Noor y si la cocina es bella y eficaz la sala es ahora un entorno de sonrisas y amabilidad, un paso más relajado pero más profundo en el arte de servir.

Está a punto de terminar el segundo año académico de un restaurante que cierra en verano para salvar los meses de canícula cordobesa y podríamos decir que está visto para sentencia. Michelin maneja sus tiempos de un modo a veces impredecible, pero a juicio de quien escribe y del otro comensal con quien comparte la velada, un tal Joan Roca, la segunda estrella debería colgar pronto en su puerta. En esta temporada los menús se han inspirado en la herencia dejada por los Almorávides y Almohades, los grupos árabes que se instalaron en los territorios musulmanes de África y España en los siglos XI, XII y XIII, pero la mente inquieta del chef tiene ya en fase de afinación la aventura del próximo septiembre, la época previa al descubrimiento de América, las tres culturas y la aparición en sus menús del cerdo ibérico.

Morales practica una prosa poética culinaria cercana a lo espiritual. Es sutil y detallista, siempre en la búsqueda de la belleza, línea de fuerza presente en la concepción y montaje de los platos y en los detalles en la mesa. No solo es que haya prescindido de buena parte de los textos en árabe de su carta, que la hacía difícilmente inteligible para el común de los comensales, sino que los platos son más accesibles y claros. Si en los primeros meses de Noor el menú exigía del comensal una mente abierta, un esfuerzo cultural para superar el choque de los códigos de sabores ajenos, ahora los platos no rompen las barreras del registro gustativo de los occidentales.

Bodega amplia

La cigala frita con el afamado caldillo de perro, a base de pescadilla, habitual de la cocina de la bahía de Cádiz pero de origen morisco, hace salivar a cualquier lugareño y el pichón asado y reposado, que ahora sirve con cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana, alcanza una gran profundidad de sabor manteniendo al tiempo una mordiente y una melosidad inusual en otro tipo de cocciones. Aparecen los percebes, templados, con néctar de cebolla y aceite de argán, y la ostra, al natural con zumo de aceituna kalamata, gelée de cordero y kefir, en un claro juego de productos principales pertenecientes a la despensa de la alta cocina occidental, pero con elaboraciones y acompañantes que nos transportan a otras culturas. La carrillera de cordero a la moruna, un gran descubrimiento como corte, sale a la mesa escoltada por espardeñas y el espárrago blanco con emulsión de mantequilla de cabra y unos sorprendentes caracoles.

Y así, acompañado por una nueva bodega más amplia y fresca, que igual propone un generoso andaluz que un tinto libanés o un viejo rioja blanco, se llega hasta la algarroba Almorávide 2018, el último guiño de maestría culinaria en el que el fruto de la habácea, sustituto histórico del chocolate, logra en este caso un nivel de refinamiento realmente sorprendente.

Si en algún momento alguien tuvo dudas de si el proyecto de Morales era realmente un camino con recorrido o simplemente un ejercicio académico, debería haberlas resuelto ya. No solo es una gran experiencia culinaria cultural, sino que se come muy rico.