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Generaciones en el Estero

Generaciones en el Estero
SR. GARCÍA
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Ya habrán visto las fotos y los vídeos por ahí. Un montón de cocineros famosos dentro de vadeadores verdes de pesca con unas redes de mano tratando de atrapar lubinas y doradas de considerable tamaño. La escena, captada el lunes en el estero Lubimar del parque Natural de La Breña y Marismas de Barbate, repetida por segundo año, trata de convertirse en el icono de la sostenibilidad de los mares y de la acción conjunta de la gran familia de los cocineros de élite, este año no solo españoles. Decenas de nombres y caras ilustres –resumo para no hacer eterna la lista– como las de Joan Roca, Andoni Aduriz, la eslovena Ana Ros, Quique Dacosta, Paco Pérez, la colombiana Leonor Espinosa, Ricard Camarena o el indio Manish Mehrotra.

Es verdad que a primera vista parecen un grupo de depredadores que amenazan con vaciar de peces el estero, pero sus capturas son peces criados con esmero en una de las prácticas de acuicultura que se consideran más responsables. Ejemplares que se crían con muchísimo más espacio que sus primos de las jaulas de engorde intensivo situadas en mar abierto y que reciben un aporte de nutrientes naturales de aproximadamente el 25% de su dieta.

Despescar es la ocurrente palabra que los gaditanos han usado tradicionalmente para designar la captura de los peces que entraban como alevines y se hacían adultos en los canales que alimentaban las salinas, ese sistema milenario de obtención de la sal, producto más valioso que el oro antes incluso que las legiones romanas pusieran de moda las sandalias. Explotar el cloruro sódico del mar como conservante de alimentos conllevó el desarrollo de una ingeniería puntera en su época que permitió regular la entrada de agua salada y su desecación en un conjunto de piscinas de escasa profundidad llamadas tajería por la vía de la evaporación al sol.

Nuevos alimentos

El trabajo de siglos sobre el terreno inundable dio lugar a un ecosistema singular de marismas favorecedor de la biodiversidad tanto de peces como de aves marinas que llamamos genéricamente estero y que simboliza hoy la comunión del hombre y la naturaleza, la ayuda mutua, para procurarse una vida mejor. De ahí que el cocinero Ángel León, alma mater del evento, haya proyectado simbólicamente sobre las láminas de agua de la marisma barbateña sus objetivos de compromiso con el futuro de los mares.

Los cocineros, acompañados en esta edición por representantes de organizaciones ambientalistas y de responsables de la industria alimentaria y la distribución, trabajaron en ocho grupos sobre temas de calado como la sobrepesca, la soberanía alimentaria, la economía circular o el descubrimiento de nuevos alimentos en la cadena trófica.

Con todas las aportaciones redactaron un comunicado final que fue respaldado y presentado por el grupo ante las instituciones y los medios de comunicación. En nombre propio, pero de un modo simbólico en nombre de la profesión, se comprometen a reducir el uso del plástico de un solo uso y reclaman lo mismo a la industria del ramo.

Crearán un modelo de reutilización, reciclado y separación de residuos para los restaurantes que les permitan aminorar los consumos de agua y de energía y evitar el malgasto de alimentos. Defenderán la acuicultura sostenible y exigirán un etiquetado que informe al consumidor sobre la alimentación y crianza de los peces y asumen el compromiso de «ser honestos con el producto y con el cliente, respetando la temporalidad en las cartas».

Un gran hallazgo

No hay muchos colectivos profesionales que hayan sido capaces de organizarse, comprometerse y poner su visibilidad mediática de un modo altruista y colectivo al servicio de una causa ambiental. Es verdad que se han movilizado gracias al liderazgo natural del gaditano Ángel León en todos los temas relacionados con el mar, pero la energía con la que en la acampada de tres días en Caños de Meca defendieron la necesidad de asumir acciones concretas y superar el clásico manifiesto de grandes palabras, créanme, era colectiva y llena de entusiasmo.

Allí estaban buena parte de las cabezas más notorias de la cocina española, pero también la nueva generación, la siguiente línea, una nueva generación en los tempranos cuarenta o en los treinta que forman lo más esperanzador de la culinaria creativa del país y que han sido incluidos en este evento como miembros de pleno derecho.

Probablemente sea ese el otro gran valor de este Despesques, el gran hallazgo. Convocarlos, visualizarlos y que ellos mismos se reconozcan generacionalmente para algún día afrontar con conciencia colectiva las batallas pendientes que la culinaria española tendrá que librar en los próximos años.

PD. Si la Amazonía es el pulmón del mundo, el mar es el corazón, sentenció en la presentación del manifiesto final el cocinero peruano Mitsuharu Tsumura.