Enseñanzas del mar

Las palabras de Pino tienen formas sencillas y significado profundo, como la buena poesía. Sin levantar la voz da la alarma sobre lo que nos está pasando, sobre los riesgos reales de perder un patrimonio cultural único. No basta con dejar las recetas en un libro o un soporte digital. Para que existan realmente hay que cocinarlas, comerlas, compartirlas. Lo dije en el Encuentro de los Mares, un evento singular que hemos celebrado entre Málaga y Cádiz en el que cocineros, científicos y las gentes de la mar –pescadores, armadores, conserveros, etcétera– se han reunido para tratar de dar luz sobre el presente y futuro de nuestros mares. Otras gentes también dicen grandes cosas.

De la sostenibilidad a la recuperación. Hasta hace cinco días pensaba que algunos mares estaban a punto de morir sin remisión. Nos estábamos comiendo los últimos peces salvajes, nadando en las últimas aguas limpias y transparentes, disfrutando del final de un planeta tal y como lo conoció la totalidad de la humanidad que lo habitó antes de nuestra generación. El mantra era la sostenibilidad, la palabra mágica que ponía de acuerdo, la única solución que parecía servir, algo así como un empate en un partido. Sostener lo que ya no está bien, mantenerse, no ir a peor. La gran sorpresa es que sostener no es suficiente, que lo que debemos hacer es recuperar porque el mar responde siempre que se le da una oportunidad.

Hemos conseguido evitar la extinción de las ballenas, que el manglar más grande del mundo que había sido destruido por el napalm de los Estados Unidos se haya recuperado devolviendo la salud al estuario del río Mekong, incluso los arrecifes de coral del atolón Bikini, destruidos por las pruebas nucleares de los años cuarenta y cincuenta, están en un buen estado de salud gracias a que ningún humano se acercó por allí en décadas. Hay más ejemplos de que los stocks pesqueros pueden recuperarse. En pocos años se ha salvado el atún rojo y ya saben qué pasó con el bocarte/anchoa en el Cantábrico. Ídem de Ídem. El nuevo reto, tal y como nos explicó el biólogo Carlos Duarte, es recuperar, aunque nos hagan falta 50 años de trabajo para dejar los mares como estaban hace otros tantos.

La injusticia con Ángel León. El cocinero gaditano pone a la prensa gastronómica a sus pies cuatro veces en el Encuentro de los Mares, como si fuera un Messi inconformista lleno de ideas y de fuerza. Cuando la industria rechaza su proyecto de comercializar embutidos marinos cien por cien de pescado, productos sanos y divertidos para aquellos jóvenes o no tan jóvenes con alergia a los peces, decide lanzarlo por su cuenta y crea una marca que se llamará La Dehesa del Mar, 100% pescado, con especies poco valoradas y una parte de cría. Lomo de mar loncheado, salchichas, butifarras y una mortadela que sorprendería hasta en Parma.

En la misma ponencia presenta hongos y setas marinos, otro gran hallazgo para la historia de los productos comestibles. No solo hay peces en el mar sino muchas otras especies, miles de secretos aún por descubrir. Por si fuera poco, se permite bromear y presenta el primer bacón elaborado con pescado, ahumado, casi con sabor a cerdo, pero lleno de grasa de la buena y de omega 3. Un plato de huevos con bacón sin sentirse culpable, como él dice. Y todo gracias al aprovechamiento de las barrigas de lisas, doradas y lubinas que hasta ahora se desechaban.

Al día siguiente, en una cena ofrecida a todos los invitados del encuentro de los mares presenta dos nuevos hallazgos. Un jarrete de atún y una plancha capaz de convertir en papel comestible cualquier pescado. La creatividad no tiene límites, el sabor tampoco. Ese mismo día se conoce que la guía 50Best lo incluye por primera vez en su lista, nada más y nada menos que en el puesto 94 del mundo. Entre algunos de los críticos más depurados de España salta la indignación. Algunos, dado el carácter festivo de la noche optan por el humor. ¿De verdad hay 93 cocineros más en forma y con más talento que el gaditano? ¿Por qué seguimos haciendo redoble de tambores a un sistema de clasificación tan poco fiable?