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La cosecha

La cosecha
SR. García
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

La posibilidad que otro restaurante español, el primer vasco, pueda ser elegido número uno del mundo en el futuro es bastante verosímil. El nuevo sistema ideado por los dueños del 50Best elimina de la competición al que cada año haya resultado ganador, por lo que el camino de la cima queda expedito. Ninguno de los nuevos ganadores podrá exhibir en sus vitrinas más de un galardón, como elBulli de Adrià, el Noma de René Redzepi o el Celler de Can Roca, por citar solo a algunos. A partir de ahora, no habrá 'nadales' o 'induraines' de la cocina, porque solo podrán hacerse con el Tour o el Roland Garros una vez en la vida. Nunca más se forjarán leyendas ni mitos. Ganar una vez, recibir la atención mediática, reventar las reservas y salir de la presión. En la mayoría de los casos –no todos lo hacen–, cancela el contrato con la empresa especializada en posicionar y llevar jueces a comer y relajarse de verdad. Algo así como sacarse las oposiciones y a descansar.

El sabor agridulce en la boca de los franceses al conocer que la primera vez que su país aúpa a un restaurante al número uno está regentado por un chef argentino durará poco. El Mirazur de Mauro Colagreco asciende directamente a ese Olimpo de ganadores que se han inventado y corre la escalilla. Saldrá inmediatamente de la foto. ¿A quién le interesa el que fue ganador en 2018 si ya hay un campeón de 2019 y siempre va a ser uno nuevo? Llevado al extremo es como si un francotirador se situara en la azotea y fuera liquidando cada año a uno de los mejores. Si la lista continuara dos o tres décadas habrá más restaurantes de alta cocina fuera de la competición que dentro.

Por unos votos

Este año los tres primeros clasificados han estado separados tan solo por un puñado de votos –y esto que digo no es solo una suposición–, así que es fácil pensar que el que viene podrían llegar a lo más alto el nuevo Noma o el Etxebarri. Si el danés logró años atrás desplazar al propio Ferran Adrià ahora puede serle aún más sencillo alcanzar la cima. En todo caso, si ganara en el 2020, dejaría sitió para que en el 2021 llegara, por ejemplo, un Etxebarri. No cuesta imaginarse a Bittor Arginzoniz sudando más que frente a su parrilla solo de pensar que le acerquen ese cáliz.

A los vizcaínos de la lista les ha ido bien. Etxebarri sube del décimo al tercero, Azurmendi del 43º al 14º y Nerua del 57º al 32º. Aunque si lo miramos con un poco más de perspectiva, vemos que algunos de los saltos no han sido de una dimensión tan importante como parece. En 2017, sin gala en el Euskalduna, Etxebarri ya llegó al sexto, y Azurmendi al 36º, luego descendieron un poco. Si miramos lo ocurrido con el resto de los vascos, vemos que Mugaritz sigue siendo el campeón de la regularidad y pasa del noveno al séptimo y Elkano del 77º al 30º, casi nada, se dirá. Arzak se desploma al 53º desde el 31º y lo mismo le ocurre a aquellos que se van saliendo de los circuitos de moda y que hace tan solo unos pocos años estaban en la élite.

En el sector hostelero y en la política hay voces destacadas que consideran que el retorno de lo invertido para convertir a Bilbao en sede de la gala 2018 del 50Best ha sido muy alto, pero otras se cuestionan aquella decisión atrevida y polémica porque «esto no es el Guggenheim. Aquí no se ha quedado nada porque al día siguiente ya estaban con la música en otra parte». Entre el canon que cobran los hermanos Reed, dueños de la empresa organizadora, y el resto de gastos de los invitados y de los periodistas internacionales –quid de la cuestión– estaríamos hablando de cifras cercanas al millón de euros.

¿Cómo de importante es que un puñado de restaurantes ya de sobra conocidos en el mundo mejoren este año su visibilidad internacional? ¿Contribuye ese dinero público a mejorar la imagen de todo el País Vasco en el exterior? ¿De qué modo? ¿Cuánto se benefician otros restaurantes del entorno que no son los de la élite? ¿Ha beneficiado a otros sectores productivos? ¿Qué otra cosa podría haberse hecho con un millón de euros en la promoción gastronómica o agrícola de Bizkaia?

Las dudas de Barcelona

Ahora que ya se sabe cuál ha sido la cosecha real de aquella siembra, quizás sea el momento de valorar si tuvo sentido o no para aprender de la experiencia. Les interesará a muchos en todas partes, entre ellos a Barcelona, ciudad con la que se negoció primero la posibilidad de acoger la gala que finalmente tuvo lugar en Bilbao, y en la que ahora surgen dudas sobre si intentarlo de nuevo.

Por si acaso, una parte muy influyente de la prensa local ya ha salido al corte para quitárselo de la cabeza a quien lo estuviera pensando y eso que Barcelona sí que tiene muchos más restaurantes gastronómicos de nivel que la capital vizcaína.