El manjar de Barbate viaja a Valladolid

Un imponente ejemplar, el primero de semejante envergadura pescado con el arte milenario de la almadraba, técnica propia del sur de España, esta temporada, que arrancaba en Barbate en el mes de abril y terminará a finales de junio. Un majestuoso atún rojo de 325 kilos, pescado en las costas gaditanas, viajó esta semana hasta el interior del país, a Valladolid, y concretamente al puesto que tiene en Mercaolid Pescaderías La Alondra, que se ha hecho con una pieza de calidad ideal para dar a conocer a hosteleros y al público general el arte del despiece del atún, el llamado ronqueo.

Para muchos es un término desconocido pero no para entendidos y expertos. El ronqueo, término de origen árabe, se refiere al despiece manual del atún. Su nombre hace referencia al ruido que hace el cuchillo o la espada al rozar con el espinazo, un proceso tradicional mediante el cual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados. La gama de cortes es muy amplia, por ejemplo, solo de la cabeza se llegan a obtener seis piezas diferentes.

Ya era considerado un manjar en la Grecia Clásica y su llamativo color rojo comienza estos días a ofrecerse en las cocinas más selectas de la capital. Desde La Alondra (con cuatro puntos de venta en Valladolid y uno en Salamanca) lo tenían claro, querían dar a conocer el proceso del ronqueo tan poco visto aquí; por eso, llevan más de seis años realizando este tipo de eventos para dar a conocer 'in situ' la calidad de los productos de la costa gaditana.

«El ronqueo de este martes es de los más grandes que hemos hecho hasta la fecha, fuimos pioneros y somos los únicos que hemos consolidado esta demostración de experiencia y pericia en Valladolid. Tras despiezarlo, degustamos partes exquisitas del animal como las de la zona de la espina, que son más suaves o el tuétano crudo, la verdad que la pieza tenía una calidad excepcional», explica Carlos Gómez, uno de los socios que forma parte de La Alondra desde hace once años.

Unas cien personas pudieron ver en directo todo el proceso, el origen, la historia y la práctica del ronqueo, con la posterior degustación de una tapa de tartar de carne de espinazo que puso el broche de oro a un espectáculo gastronómico que se alargó durante algo más de hora y media. «La gente quedó muy contenta, muchos no habían probado nunca este manjar y quedaron encantados», añade Carlos Gómez.

Iván Rodríguez, socio y gerente de La Alondra, organizó el evento, mientras que«Gustavo, Antonio, Félix, Ángel, Julio, Javi y yo hicimos una demostración 'in situ' del trabajo. Tras el despiece, un hostelero local, –los cocineros son los principales compradores en un producto tan selecto– compró la mitad del ejemplar, lomo alto, bajo, media ventresca y la cabeza, para sacar la carrillera», explica Carlos.

Del resto se encargaron las redes sociales, pues en cuestión de minutos se había vendido la pieza entera. «Por estas fechas tenemos mucha demanda de atún rojo y en general llegamos mucho al público a través de internet, que usamos como herramienta para presentar nuestros productos, es algo que funciona muy bien», explica Gómez.

Mantienen contacto con todas las lonjas de España «para traer a Valladolid un producto de calidad con el que fidelizar clientes», añade el socio, quien, junto a sus compañeros, volverá a mostrar el arte milenario del ronqueo, esta vez en Galicia, «porque nos han pedido que viajemos hasta allí para hacer una nueva demostración».

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