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Derroche de imaginación y creatividad gastronómica en plena Ribera del Duero

El cocinero Alberto Soto. /caraAcara
El cocinero Alberto Soto. / caraAcara

Alberto Soto se inspira en las viñas, las uvas, el vino y el pinar para confeccionar sus nuevos menús en Cepa 21

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

Las viñas, las uvas, el vino y el pinar son las fuentes de inspiración para los nuevos menús degustación que ofrece el chef Alberto Soto en el restaurante Cepa 21, situado en pleno corazón de la Ribera del Duero, en las instalaciones de la bodega del mismo nombre. El chef palentino vuelve a derrochar imaginación y creatividad en una propuesta gastronómica en la que se funden tradición y vanguardia y que se convierte en un juego a la vista y una explosión de sabor en la boca.

La bodega Cepa 21 de los hermanos Moro Espinosa (Bodegas Emilio Moro) se sitúa junto a la N-122, en el término municipal vallisoletano de Castrillo de Duero, y el restaurante de Alberto Soto se beneficia de un entorno privilegiado con vista al valle del Duero.

Erika Cepelledo, directora de relaciones públicas del restaurante, asegura que se trata de «un menú creativo que es como un juego y quiere divertir para que el cliente disfrute compartiendo la comida«. T las modernas e innovadoras instalaciones de la Bodega Cepa 21. Precisamente, sus vinos (Hito Rosado y Tinto, Cepa 21, Malabrigo y Horcajo) se convierten en una excelente opción para armonizar los platos de Alberto Soto. Así, los confirmó el bodeguero Javier Moro Espinosa, director comercial de Bodegas Emilio Moro.

El pinar comparte paisaje con las viñas que rodean la bodega y sus elementos sirven para jugar con el vino en estos menús de alta cocina. Pinar y vino se funden en los dos menús que ha preparado el cocinero palentino, uno más largo y otro más reducido (65 euros). El menú arranca con unas uvas elaboradas con vino y rellenas de queso de Campoveja y un macaron de la Ribera del Duero, en el que Alberto transforma el típico dulce francés con la fusión de los sabores del vino y el lechazo. La primera sorpresa llega con la armonización de la que es responsable la directora de sala y sumiller, María Uña. 'Una infusión de nuestro terreno', elaborado con vino joven fermentado y desalcoholizado y que después se infusiona con tomillo y romero, una especie de reinterpretación del vino hipocrático.

Tras el primer pase, sale a la mesa 'Paisajes', finas y delicadas hojas de la viña elaboradas con patata y sarmientos que se acompañan de tres cremas, de romero, piñones y boletus. Si hay un producto que ha hecho famoso a Alberto Soto son sus cremosas croquetas. En este caso, el producto elegido para el relleno es el pato de Villamartín de Campos (Palencia). La croqueta cremosa de pato precede a un original bocata de calamares con salsa de tinta y brioche.

Un huevo en tempura con carabineros trae a Castilla y León el mar, antes de regresar a la tierra con un delicioso buñuelo trufado con trufa de Soria. La trufa vuelve a estar presente en el ravioli de patata a la carbonara, que lleva baicon o panceta ahumada y yema de huevo de codorniz. En este caso, la sumiller María elige el vino blanco de la variedad La Revelía 2017, vino que elabora Bodegas Emilio Moro en la DO Bierzo.

Otra de las sorpresas gustativas del menú es el udon a la castellana. A la vista paracen unos fideos japoneses cuando en realidad son callos picantes. El cocinero lleva al cliente de nuevo al mar con un lomito de caballa, judías verdes, careta de cerdo ibérico y sopa de foie y un plato de corvina a la vizcaína con tomate cherry ¿o no?

Las carnes salen a la mesa. Primero, cochinillo confitado con gnocchi de romero, y luego, lechazo asado con ensalada. La magia se encuentra en una pequeña escudillera de barro, como la clásicas en las que se sirve la ensalada pero de mucho menor tamaño, con una gelatina de aceite y vinagre para aliñar los tomaste cherry y la lechuga mini.

Como es lógico, los dulces ponen la guinda de un menú, largo, estrecho y sabroso. Selva negra, cafés especiales y una mini torta de chicharrón. Así, y con un buen café culmina el menú más largo. El mercado manda en muchos casos, de manera que pueden variar algunos de los platos según los días de un menú con el que Alberto Soto rinde homenaje al paisaje de Cepa 21..

El juego no acaba en la comida, los cubiertos que van cambiando sobre la mesa contribuyen a enriquecer la experiencia. Los panes son importantes en cualquier buena mesa que se precie, de manera que el comensal puede disfrutar con la clásica torta de aceite de la cercana Peñafiel, el pan de pasas y nueces o el más original de matanza.

Alberto Soto toma como base la gastronomía tradicional y recurre a distintas técnicas culinarias vanguardistas para sus preparaciones, aunque sin olvidarse del producto porque su mayor baza sigue siendo el máximo cuidado de la materia prima. El chef, que también abrió su propio negocio en Palencia, Ajo de Sopas, fue nombrado Mejor cocinero de Castilla y León 2014 por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación. En la última edición de la guía Alberto Soto ha logrado un sol Repsol para el restaurante Cepa 21 y es un candidato firme a una posible estrella Michelin.