Coulant de chocolate sin gluten, apto para celiacos
El cocinero Jesús Lorenzo, colaborador habitual de los talleres de cocina de la Asociación de Celiacos de Castilla y León, propone un delicioso postre para alegrarse estos días que seguimos estando en casa
No dejes para mañana el coulant que puedas comer hoy. Despierta tus endorfinas estos días en la cocina de casa con la repostería. Bien es ... cierto que requiere de atención, paciencia y precisión pero el resultado final merece un pequeño esfuerzo.
El salmantino Jesús Lorenzo, concursante de «Celichef: un reto entre fogones» que tiene por objetivo sensibilizar sobre la enfermedad celíaca en el sector de la cocina y la restauración, propone un tentador coulant de chocolate sin gluten. Durante este periodo de confinamiento la Asociación de Celiacos de Castilla y León (ACECALE) hace un llamamiento a la calma en la compra de productos sin gluten para que no haya problemas de desabastecimiento y además sugiere a través de sus canales interesantes recetas sin gluten.
«Lo más complicado es conseguir que la parte interior quede líquida y el bizcocho hecho»
Jesús lorenzo, cocinero
El chef francés Michel Bras patentó la receta del coulant en 1981, todo un éxito en su restaurante con estrellas Michelin. Pero que no nos eche para atrás el triple reconocimiento gastronómico porque tranquilamente en casa podemos ponernos manos a la obra, disfrutar de un tiempo entretenido solos o en familia (ahora que estamos confinados como consecuencia del coronavirus) y con un resultado que será siempre dulce.
El cocinero Jesús Lorenzo advierte que lo más complicado «es conseguir que la parte interior quede líquida y el bizcocho hecho». Para conseguirlo, un truco «utilizamos una ganache de chocolate y nata y cuando se mete en el horno no se cocina del todo, así que quedará líquido». Otro aspecto que debemos tener en cuenta, aconseja el cocinero, es batir bien los huevos, «hay que conseguir que adquiera suficiente textura», explica.
Precisamente el primer paso es separar las claras y las yemas. Por un lado se montan claras al punto de nieve con la mitad del azúcar. En un bol añades las yemas y el resto del azúcar y lo bates hasta que quede «como una crema blanca», después aportas la clara a punto de nieve y chocolate previamente derretido con la mantequilla al baño María.
Por último, suma la maizena y lo mezcla «hasta que quede como una natilla espesa». En el momento de colocar la mezcla en los moldes añadiremos las bolitas congeladas de ganache y lo dejaremos en el horno entre doce y quince minutos a 180 grados. Importante también que esté precalentado, «si lo hacemos con el horno frío el calor comenzaría a darle poco a poco y el bizcocho se iría derritiendo», indica.
Coulant de chocolate (4 o 5 unidades)
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Ingredientes Cuatro huevos; 150 gr chocolate; 40gr mantequilla; 50gr de azúcar; 40gr de maizena; 200ml de nata y 100gr de chocolate
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Proceso de elaboración (1) Separar las yemas de las claras. Montar claras a punto de nieve con la mitad del azúcar. Batir en otro bol las yemas con el resto del azúcar hasta obtener un color blanquecino y añadir la clara montada.
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2. En una cazuela la baño María derretir el chocolate con la mantequilla y añadirlo a la mezcla anterior. Después incorporar la maizena.
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3. Para la garnache, se hierve la nata y se echan trocitos de chocolate, se mezcla bien y se deja enfriar. Se hacen bolitas y se congelan.
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4. En los moldes para el coulant poner una capa de la masa de bizcocho, la bola congelada y cubrir.
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5. Colocar los moldes en el horno a 180 grados, previamente calentado, y esperar entre doce y quince minutos.
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