Eleonova Ivanova: «Siempre hay un vino perfecto para un momento concreto»

Confiesa que fue el chef David Izquierdo, que lidera los fogones del 51 del Sol, quien le animó a dar el paso en el año 2016, cuando abrió las puertas ese proyecto gastronómico que ponía una nota vanguardista a la cocina tradicional. Ambos venían de un concepto diferente de establecimiento, y en la nueva experiencia se hacía necesario más que nunca el papel de un sumiller. «Entré en la Asociación de Sumilleres de Aranda, que hasta entonces no sabía ni que existía. Al principio me daba apuro porque en las primeras catas estaba muy perdida, veía todo muy difícil, un mundo inabarcable… Luego, empecé a hacer los cursos que tenía cerca como el WSET, luego el de la Cámara de Comercio y, después, estudiar todas las formaciones interesantes», detalla.

A su entender, la sumillería todavía es una gran desconocida para gran parte del público, aunque defiende que aquellos que lo descubren, lo respetan y valoran. Echa en falta también una titulación reglada que avale todo el trabajo de estudio que lleva detrás esta profesión y «que va mucho más allá del vino», ya que el reto es «poder solucionar cualquier duda que tenga el cliente hacia todos los productos que tenga el restaurante».

La sumiller del 51 del Sol defiende que, en su trabajo, asesora al cliente, le recomienda y responde sus dudas o preguntas solicitando más información; pero que nunca le lleva la contraria si le ve convencido. «Hay que respetar que cada uno tiene un gusto. No me niego ni a que se mezcle el vino, ni a tomarlo más frío o caliente o que se apueste por pescado con tinto», insiste. Al respecto, valora que «al final cada uno se conoce y sabe lo que le gusta. Yo no soy nadie para decirle esto sí o esto no. Otra cosa es que te pidan recomendación, ahí sí».

A la pregunta de si existe o no un vino perfecto, Eleonora responde con un «no». Aunque matiza que «sí existe un momento perfecto que se puede acompañar con un vino perfecto para ese momento, aunque, depende de muchas cosas: de la comida, de la compañía, de dónde estés, el estado de ánimo… Pocos vinos son malos». En cualquier caso, califica al mundo del vino como «inabarcable» por la gran cantidad de referencias y de propuestas diferentes que existen, algo que propicia que nunca se deje de aprender. A pesar de contar con otras propuestas, por el lugar donde se ubica el 51 del Sol, en plena Denominación de Origen Ribera del Duero, esas son los vinos estrella.

Blancos ribereños

Eleonora ve a Ribera del Duero en el momento de «pegar el salto definitivo». Recalca que han sido 40 años en los que se ha hecho un gran trabajo que ha consolidado la marca de calidad, pero confía en la proyección de futuro, asegurando que «podemos tocar el cielo». Insiste en que es necesario poner en valor las diferentes propuestas, estilos y vinos que alberga una zona tan amplia y variada como Ribera del Duero. «Al final hay muchos vinos, distintos estilos, una zona grande con muchas diferencias, está en su mejor momento, pero nos lo tenemos que creer… Es increíble el potencial que hay y, al final, solo se conoce una parte mínima y un estilo concreto, cuando hay muchos más».

Entre los avances de la zona, resalta la apuesta por abrirse a elaborar vinos blancos con variedad albillo mayor lo que permite dar a elegir esa posibilidad a los clientes con un producto que está teniendo muy buena aceptación. «Lo llevamos trabajando mucho tiempo, antes de que tuviera contraetiqueta de Ribera del Duero, por lo tanto, no es novedad para nosotros. Está funcionando muy bien, se están descubriendo, están gustando y era lo que le faltaba a Ribera del Duero».