Recetas de Valladolid

Cuscús de coliflor, crema de coliflor negra y espárrago blanco, por el chef Víctor Sanz

Para el cuscús de coliflor

80 g Coliflor

50 ml Aceite de oliva virgen extra

5 g Sal

Para la crema de coliflor negra

40 g Coliflor oxidada

5 g Sal

60 ml Fondo blanco de ave

Para la crema de coliflor con tamarindo

250 g Tronco de coliflor y partes restantes

50 ml Leche

50 ml Nata 35%

30 gr Mantequilla

C/s Sal y pimienta

Para el tartar de espárrago

4 uds Espárrago blanco de temporada

10 g Alcaparras

10 g Pepinillo

1 ud Chalota

25 ml de aceite de oliva virgen extra

5 g Sal

5 g Mostaza

Aire ahumado de espárrago

4 uds Base fibrosa de los espárragos

200 ml Leche entera

10 g Sal

5 g Azúcar

1 gr Lecitina de soja

1.- Cuscús

Para el cuscús utilizaremos únicamente la parte de superior de la coliflor, la flor, nos ayudaremos de una puntilla para cortarlo y lo introduciremos en un robot de cocina y lo molemos. También podemos rallarlo con un rallador de queso.

Salamos y salteamos en aceite de oliva y reservamos.

2.-Crema de coliflor negra

Triturar la coliflor oxidada, con un robot de cocina o batidora, y añadir fondo blanco de ave, hasta obtener una textura de crema lisa, homogénea y con cuerpo. Rectificar de sal e introducir en manga pastelera. Reservar

3.- Crema de coliflor con tamarindo

Con resto de la coliflor sobrante, la colocaremos en una cazo y lo coceremos con leche y nata a partes iguales, hasta que la coliflor este blanda.

Posteriormente, sacaremos la coliflor y la introduciremos en el robot de cocina. Triturar, añadiendo parte del líquido de cocción, hasta conseguir una crema fina y sabrosa.

Añadir una pequeña cantidad de tamarindo para aportar un sabor y un aroma único.

Introducir en este momento algunos dados de mantequilla, para dar una mayor untuosidad y brillo a la mezcla.

Reservar al baño María.

4.- Tartar de espárragos

Pelar los espárragos con pelador sin hacer mucha fuerza.

Retirar la parte dura de la base, que utilizaremos para el aire de espárrago.

Cocer el resto del espárrago, en agua con sal y azúcar.

Los espárragos deben quedar cubiertos hasta donde empieza la yema. Cocer durante 10-15 minutos.

Una vez estén al dente, volcar sobre una gastronorm y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cortar los espárragos de manera similar al corte de tartar de carne, y dejar en un colador escurriendo para sacar el exceso de agua.

Cortar el resto de ingredientes en brunoise y mezclar con el tartar de espárrago.

Rectificar de sal y pimienta.

Añadir como elemento de ligazón, tofe de yema.

Reservar

5.- Aire ahumado de espárragos

Cocer los tallos en leche, con un poco de sal. Una vez cocidos, nos quedaremos solamente con el líquido de cocción.

Ahumar el líquido de cocción durante al menos 1 hora.

Por último, añadir 1g de lecitina por litro. Batir y sacar el aire.

Nota: Hacer bastante cantidad y repartirlo en varios recipientes.

Emplatado

Poner una pequeña cantidad de tartar de espárrago en centro.

Cubrir con la crema de coliflor y tamarindo.

Disponer 5 puntos con manga pastelera de la crema de coliflor negra.

Disponer otros 5 «puntos» de aire de espárrago blanco.

Complementar con algún brote.