Raúl del Moral, de El Henar de Cuéllar, gana el I Concurso Vinesenti

Cremoso de atún-vinubo y pollo de corral, trufas de foie gras y vineterra, con pompas de miel ahumada. Es la tapa con la que el cocinero Raúl del Moral, del restaurante El Henar, de Cuéllar, ha ganado el I Concurso Vinesenti, que se desarrolló ayer en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (EIC), en Valladolid, y al que se presentaron 12 de los cocineros más premiados de la ciudad del Pisuerga y alrededores. Una amplia trayectoria avala la cocina del triunfador, que ha pasado por restaurantes de la talla de Miguel Berasategui, Manuel de la Osa y Jesús Ramiro.

Integrar sabores

El jurado destacó la gran capacidad que ha tenido el cocinero en integrar los sabores en una tapa con buena presentación y técnica, para la que ha utilizado los tres extractos polifenólicos de uva de Ribera del Duero y Rueda Vinesenti para la alta cocina y para el uso particular en los hogares que el Grupo Matarromera y su presidente, Carlos Moro, han lanzado en colaboración con el chef Mario Sandoval.

Raúl del Moral probó en las cocinas de El Henar las reacciones de los tres extractos de polifenoles y comprobó su poder emulgente. Así, por ejemplo, en el caso de la trufa de foie gras el uso de Vineterra le permite que la emulsión no se venga abajo. Los extractos contribuyen también a cortar la oxidación rápida de alimentos como el atún, el pollo de corral y el foie gras y a controlar su color. Desde su punto de vista, la tapa también gana porque los ingredientes Vinius, Vineterra y Vinubo ayudan a integrar los sabores.

El resto de participantes fueron Miguel Fargallo, jefe de cocina del restaurante Montellén, con Perla de bacalao y uva; José Antonio Guerrero, de Aquarium, con Vino bikini de rabo y rosas; Henar Cuadrado, encargada de la repostería en El Trigo, con Peras al vino; Juan García Fernández, de Las Tres Bellotas de la Alberca; Javier Pérez, de La Garrocha, con Bacalao con alioli y pilpil de Vinubo; David Vicente Arranz, de Brasería Poniente, con Lechazo con tierra y aire de la Ribera del Duero; Nerea Gutiérrez, de Los Zagales, con Receta Tani-no; Isabel González, de Don Bacalao, con Piruleta de chipirones con risotto de piñones, Chipisentis; David Muñoz, del Hotel AC Palacio de Santa Ana, con Lomo lacado de civet de liebre sobre esponjoso de arroz inflado, con verduritas y esencia de chocolate Vineterra; Carlos Prieto, de El Hueco, con Azúcar, pan y vino; y Luis Miguel de San Ceferino, de La Criolla, con Uvas con queso saben a beso.

Todas ellas grandes tapas, de manera que el jurado destacó la dificultad para elegir un único ganador. El jurado estuvo integrado por el gerente de la EIC, Ángel Moretón, y el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles, entre otros.