La tradición de las matanzas pierde vigencia y cae el 62% en diez años

Es indiscutible que las sociedades cambian con los tiempos que les toca vivir. Las generaciones escriben sus propios capítulos en la antropología histórica y construyen sus propios comportamientos y sus ritos; luego, con los años, quienes les suceden en ese devenir se encargan de revisar esas costumbres para actualizarlas, modernizarlas, adaptarlas o, en los casos más penosos, guardarlas en el cajón del olvido hasta que otros que vengan se decidan a rescatarlas. La matanza del cerdo era y es todo un ceremonial que aflora entre los meses de diciembre y enero, pero su fuelle actual no es el mismo que el de hace décadas.

Hace tiempo este festín en torno a la pitanza gorrinera estaba incluso más arraigado y presumía de mayor predicamento que la Navidad. Los hogares efectuaban su particular provisión de alimentos para hacer frente el crudo invierno castellano que se avecinaba, y de esta manera las casas contaban con reservas y consumían productos frescos durante los cuatro meses que duraba la temporada de frío. Pero esta tradición tan enraizada por estos lares mesetarios, sobre todo en los pueblos que salpican el medio rural, ya no está tan vigente.

Cuando el siglo XXI empezó a dar sus primeros pasos, las matanzas domiciliarias que se llevaban a cabo en la geografía segoviana superaban de largo las cinco mil. Según el registro de la evolución mantenida a lo largo de los últimos años que ha facilitado la Delegación Territorial de la Junta de Castilla y León, en 2001 se contabilizaron 5.126 matanzas. La caída ha sido paulatina desde entonces.

Cada ejercicio que ha engullido este primer decenio de la centuria refleja una bajada constante en la cantidad de los sacrificios de cerdos ejecutados a modo particular y no industrial. Solo se salva en esa línea descendente el curso 2007, un oasis en este panorama que pone de relieve la pérdida de vigencia y de adeptos y el desfondamiento de esta costumbre gastronómica y totémica del culto al gorrino.

Controles y análisis

Esas mismas estadísticas aportadas por la Administración autonómica, a falta de conocer el cierre de 2011, indican que hace dos años el curso arrió el telón con 1.916 matanzas domiciliarias registradas en la provincia segoviana por el método tradicional. Son más de 3.200 menos que en los albores del presente siglo XXI. Tampoco se llegaron a las dos mil en 2009. En un decenio los sacrificios de cerdos a la antigua usanza familiar han experimentado una disminución superior al 62%. Ahora se disfrutan prácticamente un tercio de las matanzas populares que se degustaban hace tan solo diez años.

En esos cambios también entra en juego la regulación normativa. El sacrificio de cerdos en domicilios particulares para su consumo en el hogar está regulado por la Orden de 25 de septiembre de 2000, en la que se fija que el periodo hábil para tal práctica arranca el último viernes del mes de octubre y termina el primer domingo del mes de abril del año siguiente. También se estipula aquí la prohibición de comercializar los productos cárnicos derivados del cerdo, así como la obligación de que veterinarios oficiales de Salud Pública o colaboradores lleven a cabo un análisis micrográfico que determine, en un plazo de 24 horas, si se ha detectado alguna enfermedad que suponga un riesgo para la salud del consumido. Antiguamente el principal problema era la triquinosis.

Otra base alimenticia

Esas mismas estadísticas de la Delegación Territorial la Junta de Castilla y León muestran que, de los 1.916 sacrificios ejecutados en Segovia hace un par de años, 443 contaron con la supervisión pertinente de los servicios veterinarios oficiales; mientras que el resto fueron controlados por colaboradores.

No faltan explicaciones para argumentar esta acusada pérdida de vigencia de las matanzas domiciliarias. Hay expertos que coinciden con la apreciación expuesta por el antropólogo José Luis Ponga, quien lo relaciona directamente con los cambios estructurales en la sociedad. La matanza ya no cumple la función que tenían antiguamente.

«Cuando cambia la base de la alimentación, por ejemplo, la matanza quizás ya no es tan necesaria porque ahora puedes proveerte de productos frescos cuando quieras y el que quiera curar piezas como jamones o lomos lo puede hacer igual», señala. Tampoco es ya necesario reunir a los varones de la familia con el fin de aprovechar su fuerza para matar al animal, «pues aturdiendo al cerdo con las descargas exigidas solo es necesaria una persona», con lo cual, la reunión en torno al rito también ha ido desapareciendo, expone el antropólogo. «Y cuando hay comensalismo hay fiesta, y cuando hay fiesta hay romances y refranes», señala Ponga, quien recuerda que la matanza «es uno de los puntos claves de transmisión de la sabiduría popular».