Helado de nube de fresa

Para la elaboración de la nube de fresa, en la obtención del helado, tendremos que disponer de un bol. En él montamos las claras de huevo con el puré del sabor que se quiera conseguir -en este caso de limón- y se reserva. Por otro lado, y en un cazo, hervimos la glucosa con el agua y el azúcar para que, una vez que hierva, lo retiremos y dejemos atemperar la mezcla; al instante añadimos la gelatina -cola de pescado- hasta disolver. A continuación, juntamos las claras con la mezcla anterior en tres veces, mezclándolo con movimientos de abajo hacia arriba para evitar que las claras no se bajen. Finalmente, disponer la mezcla en recipientes para introducirlo en la cámara a 4ºC hasta que cuaje. Habremos obtenido unos buenos resultado cuando la textura tenga la apariencia de los jamoncitos que están dispuestos en los kioscos. Para esta técnica hay que tener unos conocimientos básicos. Desde hace tiempo, a la hora de gelatizar -espesar- se utiliza, entre otras, gelatina, una sustancia que al calentar se transformaba en un líquido viscoso y al enfriar retoma su textura sólida. Existen gelatinas de origen animal y vegetal. Las primeras se obtienen de diversas fuentes. Las segundas, las más conocidas son las pectinas presentes en las pieles de manzana y cítricos que se extraen de forma industrial. La llamada gelatina de 'cola de pescado' anteriormente se extraía de la vejiga natatoria del esturión, también de la cabeza de rape o mero; éstas se suelen presentar en hojas transparentes o coloreadas, con o sin aromas añadidos, sin olvidar la gelatina en polvo. Por supuesto, se puede obtener gelatina de forma artesanal confeccionando un caldo rico en colágeno: cartílagos, manos, pies o piel fresca de cerdo.