«Hay gente que reserva en tres sitios a la vez y comen donde mejor les venga»

Su establecimiento hostelero está situado en pleno centro de Segovia capital, a escasos metros del Acueducto. Su prestigiosa localización le pone en el punto de mira de multitud de turistas que pasean frente a sus puertas y se interesan por probar alguno de sus platos. En muchos casos, el local se ve obligado a rechazar decenas de solicitudes al estar completo. La sorpresa viene cuando, al cierre de la jornada, «vemos que mucha gente no se ha presentado», lamenta el hostelero.

Es difícil concretar una media de clientes que al cabo del año reservan pero finalmente no asisten al establecimiento y tampoco anulan. Sin embargo, Casares calcula que «entre 20 y 30 comensales fallan todos los fines de semana», un dato que extrapola al resto de restaurantes de la ciudad a raíz de los testimonios que ha podido conocer de primera mano. Las pérdidas a veces dependen del volumen, pero este parámetro no siempre es determinante. «Si a un local pequeño le da plantón una mesa de diez personas igual le hace polvo», considera.

Las reservas fantasma son vox populi en el sector. «Agendan una comida en tres sitios y acaban donde mejor les venga». Por ello aboga por buscar de forma urgente, pues las pérdidas no solo quedan reflejadas en las sillas vacías. Detrás de ellas hay cifras, y también «tengo que tener un camarero y comida», remarca el hostelero. «La única solución que veo es pedir dinero por adelantado». Aunque al final se trata de una cuestión de «educación», asevera.