«La gente mayor tiene un saber gastronómico que se va a ir perdiendo»

Martín estudia en el C.I.F.P. de Hostelería y Turismo de Gijón, donde se había presentado ya a algunos concursos «porque considero que son una buena oportunidad, ya no para ganar o no, sino para aprender, para conocer a gente y para ver otras perspectivas en la cocina». La experiencia le gustó y continuó interesándose por los certámenes gastronómicos, por lo que descubrió el Premio Promesas de la Alta Cocina, de Le Cordon Bleu Madrid y decidió apuntarse.

Fue seleccionado en una primera fase, en la que «yo creo que lo que pretenden es ver si realmente tienes aspiraciones y un poco el nivel de madurez y conocimientos básicos de cocina», mientras que ahora se enfrenta a un segundo trámite en el que sí se valoran más cuestiones como «la técnica, la creatividad y esas cuestiones».

Su llegada hasta este punto no ha sido casualidad, aunque bromea señalando que «me cansé de comer tantos macarrones en la Universidad y casi por obligación tuve que empezar a cocinar». Lo cierto es que en su familia «siempre se ha cocinado mucho, tanto mi padre como mi madre»; pero el gusto real comenzó hace unos tres o cuatro año. Desde que empezó a sentir ese interés comenzó a practicar en su casa, a hacer comida para él, sus amigos y sus compañeros de piso.

Llegó la pandemia de la covid, terminó su carrera de Educación Social y pensó que era el momento de probar en la cocina de una manera más profesional. No en vano, en su Trabajo de Fin de Grado de Educación Social, carrera que a priori no parece que tenga mucho que ver con la gastronomía, Miguel Ángel Martín sí que analizó ésta como un rasgo cultural del que se puede sacar provecho a nivel social, y sobre todo de la gente mayor, «que tiene un saber gastronómico que con los años se va a ir perdiendo si no pasa de generación en generación. Yo proponía que la gente joven pueda estar más en contacto con los mayores y, a través de la cocina, conseguir que la gente mayor esté ocupada y que los jóvenes puedan tomar un poco ese relevo y a la vez conocer a las generaciones más mayores», explica el motivo de su trabajo.

Decidió irse a Gijón a vivir, ya que le habían hablado bien de la escuela en la que ahora estudia, aunque también trabaja al mismo tiempo. De hecho, asegura que casi desde que empezó a estudiar no ha parado de trabajar en restaurantes. Allí está aprendiendo mucho sobre cocina asturiana.

«Es cierto que se ve un poco más, sobre todo los productos, aunque luego en esencia es similar a la castellana, tiran mucho de las tradiciones, de los productos de toda la vida, y yo creo que, salvando las diferencias geográficas y culturales, es una cocina muy tradicional, como en Castilla».

Miguel Ángel Martín asegura que le gusta cocinar «casi todo», aunque siente cierta preferencia por los arroces, que también son unos de sus platos preferidos para comer. Además tiene «mucho tirón» por el tema de la panadería y las masas fermentadas. «Me gusta muchísimo hacerlo en casa», asegura, aunque no se ha dedicado a ello de forma profesional, ya que no ha surgido la oportunidad, pero sí que le gustaría trabajar en un obrador, «al menos una temporada poder trabajar en una buena panadería, y saber lo que es». Por el momento se forma en su casa, hace cursos y practica. Estas navidades no ha parado de hacer panettone y ahora comenzará con los roscones.

Respecto a su plato estrella, no está definido. Le gusta cocinar en función de lo que encuentra en el mercado cada día. «A lo mejor un día lo cocinas de una forma y otro día de otra. Creo que tengo una base más o menos buena y lo que hago es, con lo que tengo, voy improvisando», explica.

Mientras estos días trabaja y cocina en casa, también se encuentra preparando la 'videoreceta' para la segunda fase del certamen, un aiguillette (un tipo de corte que se puede aplicar tanto a carnes como a pescados) de dorada. Asegura que aún tiene que matizar muchas cosas, aunque ya tiene enfocado lo que quiere hacer. «Utilizaré productos de aquí porque valoran mucho que se utilicen productos de cercanía y proximidad», por lo que es probable que no falte la sidra, además de las hortalizas de temporada, aunque «me queda darle un par de vueltas».

Es un vídeo de cinco minutos de duración, como máximo, y con fecha límite de entrega el día 18 de enero. Martín tendrá que realizarla siguiendo unas pautas comunes marcadas por Le Cordon Bleu, partiendo de una base de productos, con la posibilidad de desarrollar su creatividad con elementos y técnicas de libre elección, lo que le permitirá destacar y avanzar en el certamen y conseguir ser uno de los diez finalistas.

Las video recetas se irán cargando a partir del 20 de enero en el canal de Youtube del premio y en la aplicación, canales en los que el público podrá apoyar a sus favoritos. Este voto popular será tenido en cuenta por la escuela para elegir a los diez alumnos que disputarán la gran final y competirán presencialmente en la sede de Madrid en el mes de abril.

En la gran final deberán presentar su plato frente al jurado. El ganador de la final será galardonado con una beca valorada en más de 23.000 euros para ampliar su formación en alta cocina en la escuela con sede en la Universidad Francisco de Vitoria. El segundo clasificado también recibirá premio y tendrá la oportunidad de estudiar un certificado valorado en más de 8.500 euros.