El consumo de pescado con anisakis afecta en Segovia a unos 150 pacientes al año

Puesto de pescados en un mercado. /Antonio Quintero
Puesto de pescados en un mercado. / Antonio Quintero

Un estudio detecta un incremento de especies contaminadas y el miedo a sus efectos reduce las ventas el 25%

ANA SANTIAGO y MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ

La cocina española es una apasionada de una amplia variedad de platos con gran tradición con alto riesgo de contaminación por anisakis. Una rica gastronomía en pescados preparados en aceites, vinagre, salazones, ahumados o escabeche. Las temperaturas extremas suelen destruir este parásito; pero la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son productos que no muestran ninguna eficacia sobre las larvas. Un estudio liderado por el servicio de Alergología del Hospital Río Hortega de Valladolid detecta un aumento progresivo de los casos de intoxicaciones por anisakis en un país, España, que detrás de Japón es el que porcentualmente más casos registra por sus hábitos de consumo.

Detecta este trabajo, en el que también han participado el servicio de Pediatría Hospital Río Carrión de Palencia y la Universidad Internacional Isabel I de Castilla de Burgos, que en las últimas décadas las infecciones, los trastornos intestinales y los alérgicos provocados por este parásito «han aumentado de forma considerable».

También en Segovia se ha notado un aumento, aunque los datos no muestran una tendencia clara, pues si se examinan los de los cuatro años anteriores, desde 2015, los casos han crecido hasta el año pasado, cuando la cifra fue inferior a la de 2017. La doctora Isabel Esteban, jefa del servicio de Alergología del Hospital General de Segovia, tiene registrados 127 casos nuevos en 2017, sobre un total de 1.722 pacientes de alergia, lo que representa el 7,37%; en 2016 fueron 139 casos de 1.596, el 8,70%; el ejercicio siguiente, 186 sobre 1.692, el 11%;en 2018, los casos nuevos de pacientes con anisakiasis bajaron a 155 de un total de 1.588, y el porcentaje fue del 9,70%. Este año, explica la doctora Esteban no dispone de datos para hacer una comparativa, pero los nuevos casos registrados en el Hospital de Segovia son ya 104.

Los registros del complejo hospitalario de Segovia son llamativos para una provincia con poco más de 164.000 habitantes, pues son semejantes a los de Valladolid, con mayor población, si se tienen en cuenta que, como indica la doctora Alicia Armentia, jefa de Alergología del Río Hortega (una de las responsables de la investigación sobre 'Contaminación por anisakis simplex, diagnóstico, prevención y enfermedades', publicado en la revista 'Virtualpro'), en la provincia de Valladolid, solo el año pasado se diagnosticaron 184 casos nuevos y 123 en 2017. Aunque Armentia apunta que «el aumento en Valladolid no es llamativo», y es posible que se deba a que «hay mucho cuidado entre los pescaderos y un importante control sanitario al respecto».

Uno de cada diez alérgicos nuevos es sensible al gusano

Las cifras que facilita la responsable de la consulta de Alergología del Hospital General de Segovia muestran que en los últimos años los afectados por anisakis (que es un gusano nematodo) diagnosticados son casi el 10% del total de los pacientes con alergias, aunque hace cinco años la prevalencia era menor, de algo más del 7%. Con todo, la doctora Isabel Esteban estima que «en principio se puede pensar que la afectación por anisakis va en reducción, porque por las noticias de televisión y reportajes en prensa todo el mundo toma precauciones y congela el pescado».

En la provincia de Segovia el primer caso de infestación por este gusano nematodo lo detectaron en noviembre de 1994 y la doctora Esteban documentó y publicó los 15 primeros casos de anisakiasis en 1995; el departamento del hospital segoviano ha participado también en varios trabajos, como en la estandarización para obtener el extracto que se utiliza para realizar la prueba cutánea sobre afectación por anisakis.

La alergia se produce cuando se conjugan tres factores, explica Esteban. El primero, que el pescado lleve anisakis; el segundo, que el parásito siga vivo después de procesado el pescado, y el tercero, que muerda el estómago del paciente (cuando se producen anticuerpos y desciende el pH). Si la persona no produce anticuerpos, no habrá reacción alérgica.

Otros vectores

La consulta de Alergología de Segovia, por otro lado, atendió el año pasado a 1.558 pacientes (el 10% por anisakis). Van en aumento las alergias alimentarias y, destaca la doctora Esteban, «ahora vemos pacientes polisensibilizados, hay más alérgicos y a más cosas». La hipersesibilidad con reacción alérgica al melocotón, melón, manzana y frutos secos es ahora común, aunque en los primeros años de la consulta se veían casos por mostaza. Entre los factores ambientales tienen un lugar preeminente los pólenes de gramíneas, fresnos, arizónicas (cupresáceas, que hace 30 años no se veían) y olivos decorativos, los ácaros, las esporas del hongo alternaria, y animales como gatos, perros y caballos. «Hace años, cuando la Academia de Artillería tenía caballos, había muchos casos en el entorno de las cuadras», indica como ejemplo Isabel Esteban.

Analiza como posibles causas del aumento, que es todo un problema de salud pública, la preferencia por comer pescado crudo o semicrudo: la utilización de una mejor técnica de conservación del pescado, que facilita que se consuma fresco en lugares más alejados de la costa, y las modernas prácticas pesqueras, que facilitan su limpieza en alta mar. Destaca también, como la doctora segoviana Isabel Esteban, que al tirar al agua las vísceras infectadas sirven de alimento a otros peces, que se infestan por el parásito. «La prevalencia de hipersensibilidad al anisakis está aumentando a pesar de las medidas preventivas» como la de congelar el pescado, que además se han intensificado en número de días y bajas temperaturas, las recomendaciones domésticas y las obligaciones en la hostelería.

El trabajo detecta que «hay pacientes que sufren reacciones tras ingerir pescado incluso congelado porque en las larvas de este parásito existen alérgenos resistentes al calor y al frío». Así, destaca que desde un punto de vista clínico «el análisis molecular de al menos dos de estos alérgenos (r Ani s 1, inhibidor de la serínproteasa y r Ani s3 tropomiosina) contribuiría a disminuir el riesgo y se aconseja, en el primer caso, el congelamiento del pescado, y en el segundo, evitar el pescado, los mariscos y los cefalópodos durante los meses posteriores al seguimiento del paciente».

El trabajo refleja que, dado que la anisakiasis humana aumenta su incidencia, las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad que, además, afecta a todos los países del mundo. Y al respecto, indica que las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación y los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva.

El anisakis es un parásito de aproximadamente unos 25 milímetros y se encuentra en el intestino de múltiples especies marinas. Sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado y pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves.

El consumidor debe conocer que, con medidas muy sencillas, se pueden evitar estos problemas. En primer lugar, la enfermedad solo se puede contraer si se come el alimento parasitado crudo o muy poco hecho. «Consumir pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo», insisten estos especialistas.

Por lo tanto, «es posible comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación». Y con los crustáceos como la langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo... «se sigue la misma regla. Hay que prepararlos cocidos o a la plancha, como se hace siempre». Pero advierte la doctora Esteban desde su consulta del Hospital General de Segovia que hay que cerciorarse de que la temperatura exterior e interior del pescado sea lo suficientemente alta en la cocción para matar al parásito, pues si el tiempo de cocinado es bajo puede sobrevivir. «Lo mejor es congelar el pescado, los crustáceos y las sepias y calamares al menos durante tres días», apunta.

Cruce con medicamentos

La investigación dirigida desde el Río Hortega concluye también que «ante una reacción posiblemente alérgica a fármacos, habría que incluir el anisakis en la batería diagnóstica por posibilidad de comorbilidad, porque este último es el agente causal y no el fármaco, evitando limitaciones innecesarias». Explican las doctoras Armentia y Esteban al respecto que, por ejemplo, «el ibuprofeno es un cofactor que estimula la agresividad del anisakis porque al descender el pH hace creer al gusano que está en el estómago de un gran cetáceo, que es donde vivía».

La única solución «es la prevención y la autorresponsabilidad en el consumo de pescado». Es necesario cocinarlo a una temperatura de 60 grados centígrados, congelarlo a 20 grados bajo cero si se va a comer crudo o semicrudo y asegurarse de que se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente, se advierte que la cocción en microondas no es segura porque no garantiza una temperatura homogénea superior a los citados 60 grados.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la anisakiosis?: Es una enfermedad provocada por la ingestión de un parásito, el anisakis, que puede encontrarse en crustáceos, su primer huésped intermediario, en pescados y en cefalópodos, sus segundos huéspedes intermediarios, siendo el ser humano un huésped accidental.

Intoxicación: La anisakiosis se puede producir cuando ingerimos pescado o cefalópodos parasitados crudos o poco cocinados, provocando alteraciones digestivas en el consumidor. También pueden ocasionar reacciones de hipersensibilidad por alergia a anisakis, así como cuadros mixtos con manifestaciones clínicas gastrointestinales y alérgicas.

¿Cómo se puede prevenir?: Para evitar la anisakiosis compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas), si no lo está, hay que eviscerarlo lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) hay que prepararlos cocidos o a la plancha. Si se va a consumir el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, se debe congelar previamente. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días (esta temperatura se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.

El trabajo: 'Contaminación por anisakis simplex, diagnóstico, prevención y enfermedades', publicado en la revista 'Virtualpro'. Año 2019.

Autores: Ángel San Miguel Rodríguez, Sara Martín Armentia, Alicia Armentia Medina, Jesús Pachón, Rosario Pastor y Patricia Cabrero Lobato, del Hospital Universitario Río Hortega de Valladolid, Río Carrión de Palencia y Universidad Internacional Isabel I de Castilla de Burgos.

Conclusiones: La prevalencia está aumentando notablemente a pesar de las medidas preventivas de congelado. Hay pacientes que sufren reacciones tras ingerir pescado congelado, ya que en las larvas hay alérgenos resistentes al calentamiento y al congelado.

El interior tiene un 13% más de piezas infectadas que las zonas de mar como Galicia

La incidencia de la anisakiasis en España depende de las costumbres culinarias de cada zona y de la conservación del pescado y no tanto de la variedad de especies consumidas. Es curioso que haya menos pescado infectado por anisakis en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%). Esto implica, recoge la investigación del RíoHortega, que «el modo de conservación y el transporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción».

Existe un alto grado de parasitación en la mayoría de especies de consumo habitual, aunque el porcentaje de muestras afectadas es muy variable, según la zona de origen y la época del año. Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito. Casi el 100% de la primera del mar Cantábrico mayor de 65 centímetros lo está y hasta el 81% del bonito. Sin embargo, son otros los pescados que más episodios de anisakiasis producen, como los que se consumen con menor preparación, los crudos y marinados, por formas de preparación muy habituales para el boquerón, la anchoa o la sardina. Asimismo, esta afectación se ha convertido en un problema muy importante para los pescaderos, porque el número de especies contaminadas aumenta. «Entre otras, podemos mencionar el chicharro, los boquerones, las sardinas y los calamares», recoge este informe.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), la infestación por anisakis ha crecido tanto que se calcula que un tercio del pescado en España está contaminado por este parásito. Y fuera de las aguas nacionales el problema es el mismo, aunque son mucho menos consumidores de estos productos.