«El cochinillo de Segovia es el resultado de un trabajo cada vez más cuidado»

Degustación de cochinillo de Segovia, ayer, al terminar la jornada. /A. de Torre
Degustación de cochinillo de Segovia, ayer, al terminar la jornada. / A. de Torre

El presidente de Procose, José María Ruiz, destaca el incremento de la producción anual de tostones

Carlos Álvaro
CARLOS ÁLVAROSegovia

El cochinillo de Segovia con marca de garantía batirá el récord de ventas en restaurantes este año y cerrará 2018 con más de 130.000 ejemplares consumidos, la cifra más alta desde la creación de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose). El presidente de Procose, José María Ruíz, ofreció estos datos durante la jornada Historia y calidad del cochinillo de Segovia y recordó que en 2016 se calificaron 128.279 cochinillos y el año pasado la cifra bajó a los 123.735.

También se dio a conocer durante la jornada el estudio sobre la investigación de razas de cerdo más óptimas para la producción de cochinillo de Segovia, realizada entre mayo de 2017 a junio de 2018. El gerente de la marca, José Ramón Marinero, explicó que se han hecho pruebas en granjas inscritas en la marca, en las que a cerdas de distinta genética se les ha inseminado con semen de machos con tres genéticas diferentes. Estos resultados servirán para «conocer mejor el producto y orientar a los ganaderos, mayoristas y restaurantes» sobre las características y particularidades de las genéticas estudiadas.

El cochinillo de Segovia viene a ser un producto a la carta. «El proceso de producción del cochinillo es una cadena muy cuidada. Se cuida todo: de qué padre proceden, la alimentación de la madre... Son cosas que están empezando a valorarse. Y los segovianos hemos sido pioneros en ello. Del cerdo se sabe todo, en todo el mundo, pero los trabajos sobre el cochinillo se están haciendo solo en Segovia, gracias a la marca de garantía. Me apetece decir que se han hecho muchas cosas en favor de la mejora del producto», subrayó el presidente de Procose.

El director general de Competitividad de la Industria Agroalimentaria y de la Empresa Agraria de la Junta de Castilla y León, Jorge Morro, fue el encargado de clausurar la jornada, a la que asistió una nutrida representación de los productores de la provincia. Morro reconoció el trabajo que Procose viene desempeñando desde el año 2003, cuando logró la protección del producto: «Fueron unos visionarios porque ya entonces se dieron cuenta de que, para promocionar un producto, hay que prestar atención a toda la cadena de producción y transformación. En este sentido, Procose fue pionero porque, actualmente, son ya muchos los sectores que cuidan cada eslabón de la cadena productiva. Ellos lo han sabido a hacer, y ahí está el éxito de la marca de garantía para corroborarlo. Cochinillo de Segovia es hoy una carta de presentación de la gastronomía segoviana en todo el mundo».

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