Las cerveceras artesanas de Segovia producen medio millón de litros anuales

«La cerveza artesana supone un 1% del consumo total de cerveza. Nuestros competidores no somos nosotros mismos, siempre hemos ayudado a los nuevos proyectos que han ido surgiendo». Desde dudas de laboratorio a prestarse levadura o malta. Ese «buen rollo» es una de las claves que ha permitido 'fermentar' a las cerveceras.

Veer fue hace ya casi dos décadas la pionera, con base en Sebúlcor, donde ha organizado una de las primeras ferias de la zona centro. Mantiene una filosofía ecológica, artesana y vegana, pues elabora con levadura de pan. La siguiente oleada, en 2012, sumó a Alea Jacta, en Carbonero el Mayor –ahora extinta– y San Frutos, la cervecera de Mateo, que pasa por ser actualmente la más veterana de la provincia y la que más litros produce al año: unos 200.000, una cifra que no anda lejos de representar la mitad del total.

«A raíz de todo el interés que había en España por la cerveza artesana fueron surgiendo bastante marcas en Segovia. Algunas nacieron y luego desapareciendo, pero muchas siguen funcionando». Una decisión meditada y rentable. «Te vas a un país como Bélgica y tienes 400 marcas de cerveza. O a EE UU o Italia, donde empezaron a funcionar pequeñas cerveceras. En España teníamos un mercado dominado por cinco marcas industriales con mucho volumen, pero que no ofrecen ni variedad ni calidad. No son productos que satisfagan a la gente que entiende de cerveza».

Que aquella idea germinara en Segovia fue casi accidental. «La verdad es que no hemos encontrado muchas ventajas comerciales ni administrativas, más bien al contrario», resume.

Sanz, que reconoce el «consumo importante» más vinculado al turismo. «La gente quiere cochinillo con vino de Ribera, no se sale de ahí. Y el consumidor local tampoco es muy abierto. Siempre hemos tenido la voluntad de ser la cerveza de Segovia, pero es cierto que el camino lo hemos encontrado más fácil fuera. Te vas a Las Rozas o Villalba y hay más población que en toda la provincia, más joven, con más poder adquisitivo».

Su marca exporta por toda España y por una docena de países europeos. «Cada uno tiene un modelo diferente y todos son válidos. Hay quien saca más partido de las visitas a la fábrica, los chicos de Octavo Arte tienen una sala de conciertos y venden buena parte de su producción ahí».

Hay incluso algunas sin fábrica, como Marijave, creada en Castroserna: una marca sin instalaciones que elabora en las de un tercero. Una figura que en el sector es conocida como cerveceros nómadas. Es el caso de Vamos a Beer, radicada en Santo Tomé del Puerto con una filosofía de apoyo a causas animalistas o del medio rural y que tiene puntos de venta en enclaves madrileños como Guadalix o Cabanillas. O de La Fábrica de Oro, aunque sea una paradoja dada su denominación.

Hay diferencias de tamaños. A falta de datos pormenorizados, Mateo subraya que la que más produce después de San Frutos es Maltman Brewing, espinariega, y Octavo Arte, en La Lastrilla. 90 Varas, asentada en Cerezo de Abajo, colabora con nómadas y cuenta con una pequeña producción que coloca con éxito en su zona y en ferias. La más lejana de la capital es Casuar, con fábrica en Montejo de la Vega.

La de Sanz fue una de las ocho cerveceras que fundaron en 2013 una asociación nacional que ha crecido hasta el centenar de miembros, distribuidos por toda la geografía española. «Donde más fuerza tiene la cerveza artesana es el Cataluña. También en Euskadi. Y luego en Madrid o Valencia. Segovia es un ejemplo raro; somos casi más que en el resto de provincias de Castilla y León».

Una anomalía que explica por múltiples factores, desde la difusión en los inicios de Veer a través de Sebúlcor al efecto llamada del éxito de los proyectos posteriores. «Evidentemente, nos ayuda la cercanía a Madrid o pequeñas ferias a través de la Diputación que permiten a pequeños cerveceros darse a conocer».

Como toda artesanía, hay un elemento vocacional indispensable que ha evolucionado hacia la rentabilidad. «Las cuentas salen, todas son rentables porque, si no, no puede persistir en el tiempo». El agua –más pura cuanto más cerca de la sierra– facilita en unos casos la operación y la dificulta en otros. Eso ha multiplicado las referencias de cada marca.

Una fórmula que parte del sabor. «Hay de todo. Hay cervezas artesanas extraordinarias, otras que no lo son tanto, industriales que no dicen mucho y otras maravillosas». Sanz reconoce los «maravillosos» controles de calidad de los grandes, pero su producto busca ser más homogéneo para llegar a una clientela más amplia. «Al hacer lotes más pequeños, podemos tener mucha más creatividad».

La calidad la explica por las materias primas. «No nos repercute tanto en el precio como a los grandes, con volúmenes enormes. Utilizamos cien por cien de malta, lúpulos naturales o levaduras cuidadas». San Frutos tiene siete clásicas en un stock que complementa cada semana con una nueva variedad que no repite nunca. Latas muy exclusivas por las que el cliente puede llegar a pagar ocho euros. «Eso no creo que lo haya cobrado nunca una cervecera industrial. Y tienen mucha venta. Ocurre un poco lo mismo que con los vinos, la gente se va a sitios especializados. Es el mismo público que hemos encontrado».

Ello, matiza, no significa que las artesanas sean para un poder adquisitivo alto. «Hacemos Lager que cuestan dos o tres euros, igual que un tercio de una industrial». Fermentaciones con frutas para una cerveza roja, medio salada, con ocho grados de alcohol, que exigen un conocimiento del producto para apreciarla. «Eso no lo puede comprar alguien que considere que la cerveza solo es Mahou o Heineken». Así que el sector ha emergido gracias a formar a los consumidores. Y ha obligado a las grandes a ampliar un catálogo reducido a un sabor clásico y otro sin alcohol.

«Gracias a nuestra presión. Los pequeños cerveceros hemos enriquecido muchísimo el panorama. Hace 15 años en España la gente no tenía ni idea de cerveza y los anuncios hablaban de playa, fútbol y chicas en bikini. Empezaron a hablar de aromas, de sabores». Con todo, el público ha mantenido la fidelidad a sus marcas, como si fuera un equipo de fútbol. Por eso el sector genera en la provincia a groso modo una treintena de empleos, desde los seis de las más numerosas a las más pequeñas, con una o dos personas. Y de buen rollo, para ser cada vez más.