La grastrodiversidad del judión

Al presidente de la Asociación de Cocineros de Segovia le entrevistaba una televisión extranjera y le preguntaba por las posibilidades del judión. «¡Múltiples!», exclamó Ignacio García. Y sin exagerar, porque las formas de cocinar esta legumbre son variadas y variopintas sin que el plato se resienta porque, al fin y al cabo, lo que cuenta es la excelencia de la materia prima. «No solo se hace con morcilla o chorizo», insiste. Basta con echar un vistazo al menú que han conformado las propuestas culinarias que ofrecerán los dieciséis bares y restaurantes del Real Sitio de Sal Ildefonso participantes en el quinto Concurso de Tapas del Judión. La edición, presentada ayer, se divide en dos fines de semana.

Uno, el que ya está a la vuelta de la esquina, distribuye esa suculenta carta de sabores entre catorce locales de La Granja. Mientras que el fin de semana siguiente, los días 19, 20 y 21, la degustación se traslada a los dos establecimientos del núcleo de Valsaín que se han animado a exaltar el producto que es insignia de la cultura y patrimonio gastronómico del Real Sitio.

Como dice el presidente de la Asociación de Industriales Hosteleros de Segovia, Julián Duque, el regio municipio tiene razones de sobra para sacar pecho y presumir de una despensa distinguida y soberana, con el judión en el trono de la excelencia autóctona. La marca de calidad que sella su producción y avala su origen sitúan el alimento en el selecto club de los productos que merecen la bendición cualitativa.

Rica reivindicación

El concurso de tapas, que cuenta con el apoyo de Tierra de Sabor entre otros colaboradores, es una rica y sabrosa manera de reivindicarse, exhibirse en variados platos y combinaciones culinarias y de conminar a más productores a aliarse al amparo y proyección de sello de calidad. El presidente de los cocineros de la provincia considera que el judión de La Granja lo merece, por no hablar «de los beneficios alimenticios que tiene». La comercialización bajo el marchamo de la garantía nacional empezó hace casi cuatro meses. En este tiempo, las ventas han llegado a los cerca de 1.800 kilos, explican los responsables que dirigen los designios del sello de calidad.

Por su parte, Duque ensalzó «el recorrido» que tiene el judión en la cocina. En un municipio y un entorno serrano declarados Reserva de la Biosfera por la Unesco junto a El Espinar, la legumbre protagonista del certamen se multiplica en maridajes, degustaciones y elaboraciones. Esa versatilidad lleva al judión de la marca de calidad a formar parte de empanadillas de humus y gambas; a rellenar un chipirón; a casarse en la misma tapa con carne de buey, pollo de corral, perdices de tiro, cordero lechal o con conejo al tinto; a hermanarse con unas alcachofas de la huerta, o a presentarse de manera más tradicional o en potentes potajes.

A por los 6.000 comensales

Visto y catado, no es extrañar que el presidente de los cocineros respondiera a esa televisión forastera que las posibilidades del judión en los fogones eran múltiples. Por su parte, el alcalde del Real Sitio de San Ildefonso, José Luis Vázquez, se ha mostrado «convencido» de que las propuestas de esta quinta edición del concurso de tapas conquistarán miles de paladares. El objetivo, superar los cinco mil o seis mil comensales que ya se deleitaron en anteriores citas. Para ello, cuenta con «el cariño y el compromiso de los restaurantes que participan en leal competición ofreciendo lo mejor de su creatividad».

El regidor granjeño no omite que esta iniciativa gastronómica, con la implicación de la AIHS, contribuye a enriquecer (y nunca mejor dicho) el motor que alimenta y nutre la economía del municipio. La proyección turística también cuenta con el judión y su gastrodiversidad como reclamo en esta parte de la Reserva de la Biosfera segoviana.