Óscar Calle y Ángel Peña premian a su clientela de Venta Magullo con la cena D’Autor

Óscar Calle y Ángel Peña, durante la cena D'Autor de Venta Magullo./
Óscar Calle y Ángel Peña, durante la cena D'Autor de Venta Magullo.

El establecimiento segoviano presenta una propuesta con siete platos singulares y siete vinos poco habituales

M. A. LÓPEZSegovia

Que la cocina española vive su mejor momento es casi un axioma. Por ende, la segoviana vive también una época dorada, con la tradición y la vanguardia en la proporción justa para marcar el trabajo de los nuevos cocineros, reconocido y premiado por sus propuestas. Venta Magullo es uno de los exponentes de esta evolución culinaria desde hace años y, cada otoño, el chef Óscar Calle y el jefe de sala y sumiller Ángel Peña muestran premian a la clientela fiel con una propuesta diferente, pensada «para emocionar» con platos arriesgados, bien maridados con vinos poco habituales y a un precio (por la oferta) casi simbólico. La idea es «reavivar la llama por la cocina exquisita y selecta» en una noche que Calle yPeña han denominado DAutor y que sustituye al festival de Cocina Joven con el que el establecimiento ha contado en los últimos otoños con los mejores jóvenes chefs de España.

Texturas diferentes para caldos poco frecuentes

Los platos y vinos elegidos para la cena DAutor, una propuesta excepcional con un precio casi simbólico de 45 euros, lo dicen todo solo con nombrarlos. De entrada, Óscar Calle preparó una ostra con notas cítricas y azafrán, y luego una ensalada de mollejas de lechal confitadas y sepiolas con vinagreta de café y cardamomo, maridados ambos con champagne Charlot Tannex Cuvee Elia 2008 Blanc de Blancs. Después, dos productos que gustan mucho al chef, arroz de atún rojo de almadraba acompañados por un vino Pierrre Paillard Bouzy Grand Cru. El cuarto plato fue un huevo de balneario (de cocción muy lenta) con patata, papada y erizo de mar, una combinación inédita al que le iba perfecto El Tresillo Amontillado Fino de Hidalgo. Continuó la cena con el lomo de lubina salvaje del Cantábrico con salsa americana picante y un vino Goliardo A Terleira 2013 Rodrigo Méndez, albariño fermentado en barrica, y luego el canelón de pularda trufada y foie, regado con un borgoña Charlopine Marsannay Les Echezeaux 2011. El culmen fue el postre: ravioli de piña y coco con su helado asado, servido con un riesling alemán, Daniel Vollenweider Spastlese de 2006.

Ochenta personas disfrutaron de la cena del sábado, y muchas tendrán que esperar a una próxima cita de este evento, pues al día siguiente de anunciar DAutor en las redes sociales se agotaron las reservas para asistir a una «armonía de sabor, creatividad y texturas en una cena única», difícil de hacer en el día a día de Venta Magullo por su complejidad, pero que apasiona a Calle y a Peña y que, en esta ocasión, les incentiva para mantener un duelo amable entre la elección y elaboración de los platos y la selección y el maridaje de los vinos. Ninguno de los asistentes duda de que el chef y el sumiller bordaron la noche del sábado.

Fue «un festival para los clientes», con «siete platos no habituales y seis vinos singulares», elegidos con mimo y a un precio asequible dada la oferta porque la intención de los dos hosteleros es siempre que esta noche sea única y que los comensales sean «partícipes del entusiasmo» con que preparan este menú, que es «muy diferente del que pueden encontrar en Venta Magullo a diario», subrayó Peña.

De hecho, Magullo es un «local abierto», caracterizado por la cocina clásica a la par que vanguardista de Óscar Calle y combinada con la ciencia de Ángel Peña en la selección de la vinoteca. Y esta vez, además, con «el pique divertido», apuntó el sumiller, de ver qué era mejor valorado, la selección de platos o la del vino del menú especial. La creación por todo lo alto. Platos nuevos, arriesgados, con total libertad para que el sumiller eligiera los vinos que los acompañaran. Diferentes texturas y sabores con el maridaje perfecto de los vinos para despertar sensaciones. El duelo, según juzgaron los comensales, quedó en tablas.

Y para redondear la noche, la fiesta se alargó hasta casi la madrugada. Porque la propuesta incluyó la actuación del cuarteto Toca2, habituales de Venta Magullo, con sus versiones de los 80, y con un coctelero que preparó una gran variedad de gin tonic con las mejores ginebras premium.

Es la propuesta del establecimiento para este tiempo en que se percibe una salida de la crisis, destacópeña. «Trabajar para ser imaginativos y competitivos en calidad y precio, dar ilusión para que los clientes vuelvan a disfrutar cuando salen a cenar», recalcó.

 

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