Y el ganador es: Óscar & wine

El presidente de la Fundación Caja Rural, Pedro San Frutos, flanqueado por Paco Plaza, ‘Mazaca’, Óscar Calle, Laura Herráez y Ángel Luis Peña. /
El presidente de la Fundación Caja Rural, Pedro San Frutos, flanqueado por Paco Plaza, ‘Mazaca’, Óscar Calle, Laura Herráez y Ángel Luis Peña.

El cocinero de Venta Magullo inunda de texturas y sabores los vinos seleccionados por los sumilleres segovianos

Es una pena, pero si Óscar Calle tuviera local acorde con las exigencias del estricto guión restaurador que sugiere, además de cocina, un espacio directamente proporcional a la creación culinaria, otro gallo cantaría. O lo que es lo mismo, si Venta Magullo, fuera el Palacio Episcopal o San Antonio El Real, por citar solo dos ejemplos de edificios emblemáticos y acondicionados para la cultura del fogón, de la mesa y del mantel, entonces, podríamos decir que Óscar es un firme candidato a la estrella Michelín que Segovia perdió cuando Villena decidió cerrar en la Plaza Mayor y desplazarse a Las Oblatas, otro lugar que a buen seguro recuperará su espacio en el firmamento de la guía francesa.

Y es que Óscar viene demostrando desde los últimos años que su aprendizaje a la vera del donostiarra Pedro Subijana (3 estrellas), entre otros maestros, o sus experimentos alquimistas en plena soledad creativa en las cocinas de Magullo, no son en vano, ni son fruto de modernidades atmosféricas ni de deconstrucciones aleatorias. No, Calle sabe lo que quiere, cómo lo quiere y cuándo lo quiere. De ahí que en la noche del pasado viernes ofreciera todo un concierto sinfónico de sabores, texturas y olores, dejando extasiados a los pocos afortunados que tuvimos la suerte de asistir al maridaje, o armonía, de seis platos, seis, con otros tantos vinos, organizado por Caja Rural de Segovia dentro de sus ya tradicionales y consolidados Otoño Enológico, que este año cumple su quinta edición.

Óscar Calle supo poner en el pentagrama gastronómico las notas necesarias para hacerse con las riendas de los paladares, incluidos los de los sumilleres presentes, con el Gran Mazaca a la cabeza de la cuadrilla formada por el pedagogo del vino, Paco Plaza, por la que será una gran estrella de la sumillería, Laura Herráez, y por la que ya es, tal vez, la mejor de los mejores, Henar Puente, Nariz de Oro y actual sumiller del Parador de La Granja. Cerraba el grupo de exigentes catadores el propio jefe de sala de Magullo, Ángel Luis Peña. Todo un elenco de especialistas preparados para la batalla del placer culinario cuyos beneficiaron fueron, sin lugar a dudas, los comensales participantes de este evento.

Todo comenzó con un foie mi-cuit (un semi conserva) con compota de manzana, acompañado de un Shaya verdejo que se adaptó perfectamente al hígado cocinado solo con sal, con toda su grasa y manteniendo toda su estructura, lo que conjugó a la perfección con el vino segoviano, potenciando, si cabe más, el sabor permanente de foie. Luego llegó una crema de espárragos trigueros, llevados de la mano de otro verdejo, Robert Vedel, de Bodegas Herrero, para seguidamente sorprender a propios y extraños con una armonia imposible de ensamblar, pero divertida ¡qué te pasas!: arroz cremoso bomba con boletus y huevo cocido a baja temperatura, todo ello bañado por nada más y nada menos que un oloroso de Pedro Ximénez. El divorcio era claro y patente.

Alcanzada casi la media noche llegó el taco de bacalao, con crema choricera, pil-pil y pisto, de la mano de un Valdeorras godello C2C, de los chicos de los vinos solidarios de Segovia en siempre constante búsqueda de nuevos coupages y monovarietales que embotellar. Cerraron los emplatados un nuevo taco, en este caso de churrasco con salsa de chimichurri donde el vino del maridaje, de Bodegas Zagarrilla, falló estrepitosamente. El colofón llegó con un bizcocho de zanahoria, chicoria y crema italiana de sabayón, también conocida como zabaglione. Aquí los sumilleres acertaron con Pedro Ximénez dulces y melosos que impidieron que el paladar se quedará huérfano de sabor.

Así las cosas, Óscar Calle fue el claro ganador (sin contar a los presentes) de una bonita batalla entre el plato y la copa; entre el sólido y el líquido, quedando patente que tanto monta, monta tanto.

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