«¿Hasta qué punto es mejor un bogavante que viene desde Canadá que un garbanzo?»

Las virtudes culinarias del garbanzo quedan perfectamente recogidas tanto en los platos tradicionales como en las nuevas creaciones. De este último apartado es perfectamente conocedor Germán Carrizo, el cocinero que se alzó con el I Campeonato Nacional de Garbanzos-Tierra de Sabor celebrado el pasado mes de octubre en el marco de San Sebastián Gastronomika.

El cocinero argentino afincado en Valencia optó por un guiso frío de garbanzos de Fuentesaúco, calamar, hierbabuena y orégano. Para ello, gelifica el caldo de la cocción del guiso, que rodea con un humus de garbanzos (de tahini, yogur y comino). Acompaña al plato una albóndiga de calamar crudo y polvo o harina de los mismos garbanzos y un aire de la cocción de la legumbre.

«Estuvimos casi dos semanas buscando la vuelta para ver cómo podíamos hacerlo», reconoce el cocinero, quien también explica que una vez recibidos los garbanzos hicieron cuatro cocciones diferentes para ver cuál se adaptaba mejor a lo que buscaban. La balanza se inclinó por la olla express, «es la que nos dio mejor resultado, mayor cremosidad». Su plato entró entre los ocho finalistas y un destacado jurado compuesto por profesionales de distintos ámbitos, pero siempre vinculados a la gastronomía reconocieron y premiaron la receta elaborada por él.

Buen resultado

Este profesional, vinculado a los restaurantes Fierro y Doña Petrona en Valencia, confiesa que el equipo al completo «quedamos muy contentos con el plato y el resultado», es más, lo han incorporado en su carta y está cosechando un notable éxito.

Destaca una parte de todo el proceso que le pareció «interesante» y es el merengue que surge de la cocción del garbanzo, «algo que se hace con el propio caldo del garbanzo, es un matiz final muy saludable, fue muy cómodo trabajar con legumbres».

Percibe que los concursos son una buena opción para engrandecer las legumbres, en este caso los garbanzos, pero también identifica a los cocineros como un parte destacada «para poner valor a las cosas» y se pregunta: «¿Hasta qué punto es mejor un bogavante que viene de Canadá o productos que llegan congelados de miles de kilómetros, a un producto fresco, o el propio garbanzo?».

Si tuviera que elegir entre cocinar con garbanzo de Pedrosillo o de Fuentesaúco seguro que no sabría qué elegir, pues «siempre he trabajado con garbanzo de Pedrosillo pero me ha llamado la atención el de Fuentesaúco, es más grande pero tiene una cocción súper fácil, es verdad que es muy bueno».

Hidratación

La recomendación principal para todos aquellos que quieran cocinar legumbres en casa es la hidratación, entre 12 y 16 horas como mínimo. «Recomiendo utilizar hierbas o cítricos para que la grasa tenga un punto de acidez y también que la cocción no sea muy agresiva, mínima». La conclusión de sus palabras no es otra que las legumbres requieren de «mucha paciencia y cariño», que él también traduce en «técnica» y «trabajo y amor a la cocina». Insiste en que este producto «tiene un valor gastronómico que se lo tenemos que dar nosotros».

Otra propuesta que hace es la de consumir el garbanzo en verde, «parecido a los guisantes porque es algo fantástico».

Sobre el concurso organizado por Tierra de Sabor concluye que «estoy muy contento por la repercusión que ha tenido, ha sido algo brutalísimo». Esta iniciativa ha permitido poner en valor una de las legumbres más representativas cuya calidad es reconocida en Castilla y León con dos sellos de calidad: la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco y la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo. El objetivo era reconocer a la legumbre de Castilla y León con mayúsculas como un ingrediente fundamental en la alta cocina. La versatilidad convierte a esta legumbre en protagonista de innumerables platos, desde una vertiente más tradicional hasta nuevas creaciones para resaltar las virtudes culinarias del Garbanzo de Fuentesaúco, con IGP, y de Pedrosillo, amparado con una Marca de Garantía.

El concurso ha querido devolver el protagonismo a un superalimento que es una extraordinaria fuente de proteína vegetal y vitamina y tiene la capacidad de ser imprescindible en innumerables platos