El lechazo, con sello de calidad, seña gastronómica de Castilla y León
IDENTIFICACIÓN. La vitola de la IGP o de Tierra de Sabor garantizan que se trata de un producto de la región
¿Son todos los lechazos iguales? Por muy rotunda que suene la palabra no, siempre conviene recordar las características que reúne el lechazo criado en Castilla y León y los signos visibles que permiten distinguirlo.
Los lechazos que están bajo el marchamo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) sólo pueden ser de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada. Se caracteriza porque tienen una carne tierna, jugosa y de sabor suave, con escasa infiltración de grasa y están alimentados exclusivamente con leche materna. A estos lechazos se les colocan cuatro vitolas en las cuatro patas que llegan hasta el plato del consumidor ya que se pueden meter en el horno. Estas vitolas suman el logotipo del Consejo Regulador cuyos colores más representativos son el azul del cielo y el amarillo mostaza del cereal de Castilla y León. Además está integrado el logotipo de Tierra de Sabor. Es importante añadir que también muestran el logo de la Unión Europea que corresponde a las IGP (círculo azul y amarillo con las estrellas), esto quiere decir que está sometido a normativa Europea para garantizar su calidad.
José Luis Fraile, presidente de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, añade otro aspecto desde el punto de vista ganadero y es que «todos los lechazos van con guía al matadero, pero el nuestro, además, va con un volante de acompañamiento para que los clasifiquen. Desde hace algún tiempo vemos todo el proceso desde una aplicación que el ganadero tiene en su teléfono y en la que se comprueban los animales clasificados y los que no lo están».
Fraile aprecia que de cara al consumidor «es una garantía más porque esto aporta transparencia, y la transparencia genera confianza en el producto, cuanto más trazabilidad haya, mejor».
Fraile incide, por otra parte, en «el sabor tan rico y sabroso lo da la raza y la alimentación, por eso son tan jugosos».
Hay otro marchamo que ayuda a diferenciar los lechazos producidos en Castilla y León y es el de Tierra de Sabor. Ni los de IGP pueden ser de otras razas que no sean las autóctonas, ni los lechazos de Tierra de Sabor pueden ser churros, castellanos y ojalados.
Emarket Tierra de Sabor
Enrique Oliveira Moralejo y su hermano Mario forman parte de la tercera generación de una familia que siempre se ha dedicado al ovino, desde hace más de 70 años, por lo que su segundo apellido se identifica rápidamente con este mundo. Esa base de conocimiento le llevó a Enrique a desarrollar su propio proyecto allá por el año 2005 y que un año después se sumara su hermano, Mario, que tras pasar por algunas de las cocinas más importantes del país optó por transferir sus conocimientos gastronómicos a Moralejo Selección.
Esta empresa ofrece diferentes cortes que salen del cordero lechal y del recental y que pueden encontrarse en el e-market de Tierra de Sabor.
«En el caso del lechal no hacen falta nuevos cortes porque todo aquel que lo prueba, le gusta por su sabor, terneza».
Enrique se muestra convencido, y así se lo dice la experiencia, de que «todo aquel que prueba el lechazo de Castilla y León queda enamorado por sus cualidades, es un producto muy del Mediterráneo».
En el caso de su empresa, desde hace unos seis años incluyen entre su oferta lo que se considera como asado fácil, y que abarca piernas, paletillas o costillares con su adobo, listos para introducir en el horno y en pocos minutos obtener el resultado deseado.
El responsable de Moralejo Selección añade una última cuestión que le preocupa en relación al ovino y que tiene que ver con el relevo generacional en este sector tan importante para la comunidad autónoma.
«Cada vez hay menos ganaderos, y sus producciones tendrán que tener un mayor valor que las el resto; hay que buscar el relevo generacional porque en cinco o seis años, esos ganaderos que ahora conocemos, se van a ir jubilando».
