Carne de vacuno, líderes en calidad y producción vinculada al territorio
La región suma 1,3 millones de cabezas de ganado bovino
Castilla y León es tierra de vacuno no solo en cuanto a producción sino también por calidad y, por tanto, seña de identidad gastronómica.
La región lidera el censo de ganado bovino. De las más de seis millones de cabezas registradas en el ámbito nacional, 1,3 millones pertenecen a Castilla y León y de éstas, 1,2 millones están destinadas exclusivamente a la producción de carne. De este modo, en la región se producen cada año 109.000 toneladas de carne de vacuno.
Salamanca y Ávila son las provincias que capitanean esta producción, seguidas de Segovia, León y Valladolid. En conjunto, más de 24.000 explotaciones ganaderas de la región son de bovino.
Las medidas de producción son ideales para obtener un producto valorado y de calidad con amplias dehesas en muchos casos de las que surgen pastos que procuran una alimentación que aporta excelencia al producto, al igual que los cereales y el resto de la alimentación que se cultivan en las tierras castellano y leonesas.
Toda esa calidad está reconocida por indicaciones geográficas protegidas como son Carne de Ávila, Carne de Salamanca o la Ternera de Aliste; sin olvidar, las marcas de garantía Ternera Charra o Carne de Cervera, en este último caso, pura esencia de la montaña palentina.
El director de la IGP Ternera de Aliste, Santiago Borrego, considera que el vacuno de la región es referencia «por dónde se está produciendo», ya que cada indicación «se distingue por algo, bien sea la raza o por la forma de producción ligada a la tierra».
En el caso de la Ternera de Aliste, el manejo «está absolutamente influenciado por la zona geográfica, la Sierra de la Culebra, con la mayor densidad de lobo ibérico». Esta circunstancia propiciaba que hace 80 o 90 años, cuando el ganadero vendía no más de tres o cuatro terneros al año, tuviera que proteger todo lo posible a esas crías por lo que el manejo era distinto. «Los ganaderos encerraban a los animales en el establo, desde que nacían, por lo que en este sistema los animales siempre han estado resguardados y la base de su alimentación es la lactancia materna».
Su producción es «una gota de agua en el océano», unos 1.500 terneros al año, pero su sello es más que conocido entre los profesionales, «la Igp es un sello que conoce la gente, el profesional sabe de lo que se está hablando».
Características
La carne se puede identificar fácilmente tanto por el sello de la Igp como el de Tierra de Sabor y, por supuesto, por sus características propias y distintivas: color rosa claro en la Ternera Lechal pasando al rosa en la Ternera Pastera, un suave sabor y una apreciada jugosidad y terneza con una grasa blanca y nacarada, de consistencia firme.
En el caso de la Carne de Ávila, presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y sabor.
En cuanto a la Carne de Salamanca, los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche materna a los pastos naturales, el manejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa y el componente racial base de los animales, la raza morucha, hacen posible la obtención de un producto de una mayor finura de fibras musculares, coloración y brillo, que varía entre el rosa y el rojo púrpura, y grasa bien distribuida sin formar cúmulos.
Por último, Ternera Charra se identifica, igualmente, por la dehesa y el manejo en extensivo, que confiere a al carne un sabor, jugosidad y terneza característicos y apreciados por el consumidor.
En la Carne de Cervera, la adaptación de las razas a las condiciones naturales de la montaña palentina, leonesa y burgalesa, unido al manejo en extensivo aportan destacado sabor, jugosidad y terneza.
«Nuestra carne de buey es artesanal, así se crían y se maduran las carnes»
Primero empezó la ganadería de bueyes y después llegó el restaurante, La Brasería de Cuéllar, un espacio en el que la carne de buey es una referencia. «Teníamos los bueyes un poco como pasatiempo pero, al final, te juntas con 40 animales y en 2012 abrimos el restaurante», explica Jorge Guijarro, cocinero y propietario. «Nuestra carne de buey es artesanal, así se crían y se maduran las carnes, hacemos bueyes artesanales de diferentes razas y edades».
Para hablar de este producto es necesario hacer referencia a Terrabuey, la explotación en la que Jorge y su familia crían estos animales y que han abierto al público para que conozcan mejor el proceso y el proyecto. «Contamos con unas 100 o 150 visitas semanales, hemos creado el bueyturismo que es la cultura del buey, gastronomía y turismo, y con la que intentamos mostrar a la gente lo que es un buey, que no todo es igual, cómo jugamos con las diferentes piezas para probar maduraciones, raza o edad».
La maduración de esas piezas depende del tipo de animal pero, en el caso de los chuleteros, Jorge habla de un mínimo de 60 días, «en algunas raza como frisón sería suficiente con 40 días, o si se trata de una pierna, 20 o 30 días bastarían».
Añade que «la maduración en cada animal presenta unos matices diferentes que intentamos homogeneizar para que sean de calidad premium».
Esa parte tan preciada como es el auténtico chuletón de buey, se cocina a la brasa con leña de encina y condimentado con sal.
«Cuanto mejor es la materia prima, menos necesita, solo sal y fuego», aunque entran en juego otros factores como que la chuleta esté atemperada.
Esa materia prima de calidad a la que hace referencia también ha estado sometida al tiempo justo de maduración, «lo justo para romper las fibras, que la carne sepa a carne y no pierda su sabor, que no se la aporten aromas externos». Este profesional sostiene que el sabor de la carne de buey «es más delicado, esa es la palabra exacta, ni fino ni suave, es delicado».
Rentabilizar un animal cuya media de sacrificio son seis o siete años, obliga a aprovechar «casi el 100%» de cada canal. De ahí que en esta Brasería de Cuéllar elaboren embutidos, cecina de buey, o diferentes platos como carpacho o 'steak' tartar. «De un año para acá la gente se centra en el buey, lo estamos dando a conocer nacionalmente y el 80% de los platos giran en torno al buey», añade.
Toda la producción que sale de Terrabuey va a parar a La Brasería Cuéllar pero tienen previsto, en fechas próximas, comercializar una parte fuera, «estamos en ello pero tampoco queremos salirnos del producto artesanal».
Este profesional concluye de un modo reivindicativo pues considera que «hay mucho trabajo que hacer en cuanto a legislación, no se puede poner que es buey cuando no lo es». Jorge Guijarro añade que «por eso nos gusta mostrar las cosas a las claras, todo el proceso y concienciar sobre lo que es buey y lo que no».
