Hígado, una fuente de nutrientes

Hígado sí o hígado no, esa es la cuestión. Perteneciente al grupo de las vísceras o casquería no goza de tanta popularidad entre los comensales como las carrilleras, los callos, las mollejas o los riñones. Su popularidad en las gastronomías de medio mundo y versatilidad en la cocina le convierten por este motivo en el rebelde de la pandilla. Su fuerte sabor, el desconocimiento para sacarle partido en los fogones y su alto contenido en grasa saturada y colesterol, le han hecho valedor de una mala fama que contrarresta con su indiscutible potencial nutritivo como fuente de hierro y vitamina A. Así pues, el hígado es un alimento que no deja indiferente a nadie. Englobado en el grupo de carnes rojas, la recomendación de su ingesta es moderada.

De ternera es el más consumido aunque también lo hay de cordero, cerdo, aves y pescados. Poco a poco este alimento se abre paso también en la alta cocina junto al resto de compañeros de la casquería. Aunque sin duda, la presencia menos conflictiva de esta carne en un plato sobre la mesa la encontramos cuando se transforma en paté.

Reza el dicho que las apariencias engañan y, encontrar el hígado convertido en un untable convence como aperitivo en cualquier comida o cena. Asimismo en el mundo culinario el paté de rodaballo, bacalao o rape conquistan al paladar más exigente, con un gusto en boca al que no se suele estar acostumbrado.

Otra de sus variedades es el foie-gras. En este caso, de nuevo, debate abierto porque aunque la normativa europea permite la producción del foie-gras de pato siempre y cuando se cumpla con la normativa de bienestar animal, lo cierto es que varios países europeos prohíben su producción. Y si miramos al otro lado del charco, en Nueva York a partir del 2022 ya no se podrá tampoco comercializar.

Las recetas de casquería y en particular con hígado forman parte importante del recetario español. Pero no es exclusivo de nuestra cultura. Si echamos la vista atrás, los egipcios engordaban a sus ocas para deleitarse con un sabroso hígado, los romanos hicieron propia la cocina de casquería y los griegos también establecieron una vinculación especial con el hígado. Desde el punto de vista gastronómico, no se resistieron al hígado de oca, eso sí, alimentaban a estas aves con higos, de ahí que lo llamaran «hígado cebado con higos», una acepción que adoptaron los romanos «ficatum jecur» y que derivaría en el hígado actual. Y desde la perspectiva mitológica hay que recordar que los griegos consideran el hígado, el órgano que alberga el alma.