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Berros, un verde picante y diferenciador

Berros, un verde picante y diferenciador

Una planta clásica de herbolario y muy presente en los remedios tradicionales por su alto contenido en nutrientes esenciales

Ana Santiago
ANA SANTIAGO

Entre amargo y picante, personal. El berro se consume principalmente en crudo, como ingrediente de ensaladas aderezadas con aceite y vinagre –lo que suaviza su fuerte aroma que invade el paladar–, aunque también es usual que forme parte en la guarnición o decoración de platos de carne tras ser cocido o rehogado.

Sabor, pues, fresco, amargoso, sutilmente picante, similar a la mostaza, por lo que adereza salsas picantes junto a chalotas, estragón, perifollo o ajo. Su sabor se hace muy presente, por eso hay que saber combinarlo y no es para todos los gustos. Así, se puede añadir a purés de patata tras hervirlo y pasarlo por un pasapurés, servido con mantequilla y leche, o aceite y vinagre. Siempre es un elemento diferenciador en cada receta.

Es una planta vivaz, de tallo rastrero, subacuática y que necesita de cierto nivel de inundación en agua dulce para desarrollarse; de ahí que de forma natural se de en arroyuelos; aunque lo más normal es encontrarla de cultivo. Su período de floración tiene lugar entre los meses de mayo y septiembre y muestra colores blancos y amarillentos. El fruto de esta planta presenta un aspecto largo y delgado, con cierta curvatura, utilizándose sus semillas como condimento en cocina. Hay además muchas variedades: más finos o carnosos son los berros Gros Noir o Gros vert –cultivado en Inglaterra–; Boulanger, de hojas muy anchas, adecuados para ensaladas, o Piquard, excelente en purés y sopas.

El berro se cultiva en las proximidades de los lugares de consumo o manipulación para su posterior venta, principalmente debido a la dificultad que conlleva su conservación. En la recolección, sus tallos deben ser cortados aproximadamente a cinco centímetros del nivel del suelo, respetando al máximo las raíces. La mejor época es el invierno, teniendo en cuenta que las plantas más jóvenes poseen un mayor valor en gastronomía.

Los romanos lo utilizaban como remedio para la caída del cabello o contra la aparición de caspa en el cuero cabelludo. Algunos autores clásicos, como Plinio el Viejo (muerto en el año 79 d. C. durante la erupción del Vesubio), ya hablaban del berro en sus tratados 'Naturalis Historia' indicando sus características o algún rasgo típico de sus propiedades. Así decía que su nombre derivaba de 'nasus tortus', cuya traducción es 'que hace torcer la nariz', por las muecas o gestos que se realizan tras su ingesta debido a su sabor amargoso.

Uno de los grandes frentes donde las plantas medicinales pueden brindar toda su fuerza reparadora es el aporte de vitaminas y sales minerales. Dentro de este campo, una planta clásica de herbolario y muy presente en los remedios tradicionales es el berro, que destaca precisamente por su alto contenido en estos nutrientes esenciales.

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