Sabrosas chuletas de Sajonia en Villeroy con patatas con muselina de ajo gratinadas

Acaba de finalizar el primer curso del Dirección de cocina en la escuela Alcazarén (Valladolid) y propone a los lectores de Degusta una receta que «creo que es diferente y aunque tenga varios pasos no es complicada», explica. Aconseja antes de comenzar organizar todos los ingredientes y sin prisa disfrutar de todo el proceso. Eso sí, ojo a la bechamel si es la primera vez que se prepara, «al principio no te preocupes si salen grumos porque si vas poco a poco se consigue una bechamel perfecta», apunta.

A continuación se prepara la bechamel para napar los lomos de Sajonia. «Tiene que ser una bechamel dura es decir no muy líquida para que se quede pegado a la chuleta».

En una cazuela se derretirán los 60 gramos de mantequilla y se añadirán 60 gramos de harina. La mezcla se irá removiendo durante un par de minutos hasta que ambos ingredientes estén bien integrados. Entonces, se irá añadiendo la mezcla de 250 gramos de leche con 250 gramos de fondo de carne o verdura que estarán a temperatura ambiente. «Esto requiere paciencia y hay que ir despacito. Hay que ir echándolo de poco en poco, al principio parece que se formarán grumos pero el resultado final será una bechamel suave y lisa» explica Susana. Con el calor se irán ligando los ingredientes y se incorpora un poco de nuez moscada y pimienta y se mezcla.

«Tendrá que quedar espesa para que cuando esté fría sólida y se agarrará bien a las chuletas. Apagamos el fuego y lo napamos en caliente» señala. Primero se cubre una cara del filete y se deja cinco minutos en la nevera, después se repite la misma operación con el lado contrario.

Por otro lado, se prepara la muselina de ajo para lo que hará falta hacer una mahonesa de ajo y montar al punto de nieve unas claras de huevo. En una cazuela con agua se echan los ajos pelados y en el momento en el que el agua hierva se retiran. Cuando estén fríos se cortan en finas láminas que se incorporan a la mahonesa. En un recipiente con un huevo y dos yemas – las claras se reservan- se echa aceite y se bate «muy despacito hasta que vaya cogiendo cuerpo. Si se corta no hay problema, con retirar parte de la mezcla y añadir más aceite de oliva, se recupera», aconseja la joven estudiante de dirección de cocina. Mientras se bate se añaden las láminas de ajo, un chorrito de zumo de limón y sal. Por otro lado, se montan al punto de nieve las claras reservadas y se integra poco a poco la mahonesa de ajo evitando que las claras se bajen.

El siguiente paso será pelar unas patatas, cortarlas finas y freírlas en una sartén con el aceite muy caliente. A continuación, se empanarán los filetes aprovechando el mismo aceite. Una vez fuera de la nevera se pasan por harina, huevo y pan rallado y a la sartén. «Con un par de minutos por cada lado será suficiente», apunta. Para emplatar, se colocarán los filetes, las patatas a un lado y por encima se cubrirán con la muselina. Con la ayuda de un soplete de cocina se gratinará y el último toque lo aporta el aceite picante. Por cierto, para elaborar el aceite picante casero, Susana Rodríguez aconseja infusionar el aceite a 40 grados, retirarlo del fuego, añadir pimentón, unos ajos, cayena y dejarlo reposar durante dos semanas.