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Tres décadas de cocina tradicional

Garbanzos con callos. /A. D. S.
Garbanzos con callos. / A. D. S.

En el caso de las legumbres, el garbanzo es de Geria; las lentejas, de Ciguñuela; las verduras, de los huertos ecológicos cercanos...

ANDREA D. SANROMÁCiguñuela (Valladolid)

Lo tradicional no siempre pasa de moda, al menos cuando hablamos de gastronomía. En el medio rural, la mayoría de los establecimientos hosteleros que sobreviven a la crisis y la despoblación mantienen en sus platos la esencia de antaño. «Aquí siempre ha gustado mucho la casquería y el plato de cuchara. Es lo que nos piden», explica Carmen Casado, que junto a su marido abrió en 1986 el Mesón La Mielga, en la Plaza Mayor de su pueblo, Ciguñuela (Valladolid), por donde transcurre el Camino de Santiago de Madrid. Por este motivo, «tenemos siempre algo de pasta en el menú porque es lo que prefieren los peregrinos que pasan por aquí», pero no faltan los huevos con chorizo, con morcilla, con bacon o con jamón.

Hoy en día, el restaurante ha cambiado de emplazamiento y de nombre y ocupa 500 metros cuadrados donde antes había un corral con ovejas. «Era de mi suegro y decidimos remodelarlo», detalla. De la cocina se encarga Carmen, y «cuando puede» le echa una mano una de sus hijas, que estudió hostelería.

Carmen Casado, en su restaurante.
Carmen Casado, en su restaurante. / A. D. S.

Autodidacta, se muestra orgullosa de poder contribuir, además, a la economía del medio rural gracias a su negocio con la compra de sus productos. En el caso de las legumbres, el garbanzo es de Geria; las lentejas, de Ciguñuela; las verduras, de los huertos ecológicos cercanos... «No hay que irse muy lejos para encontrar un buen producto», señala. Y aunque los garbanzos con callos siguen siendo marca de la casa, la receta con langostinos se ha hecho también con un número importante de fieles. «Es también una forma de hacerlo tradicional porque la receta me la explicó un camionero de un pueblo de Asturias, donde era su plato típico», matiza.

Así pues, los platos de cuchara, el cocido de los jueves en invierno, las alubias, los guisantes... forman parte de la propuesta diaria de este mesón, que los fines de semana le da una vuelta para presentar platos más elaborados, como el bacalao a la abuela –«en honor a mi madre que siempre nos lo pone en Navidades»–, entrecot, secreto ibérico o merluza. Pero no solo de peregrinos y turistas vive el mesón La Mielga, en la celebración de despedidas de solteros ha encontrado la forma de diversificar el negocio. «Cerca se organizan actividades al aire libre, deportivas y de paint-ball y después comen aquí», explica Carmen. Para estas ocasiones prima la parrillada de carnes: pincho de pollo, churrasco, con ensalada, bebida y postre completan un menú para recuperar fuerzas.