Cocina con estrella Michelin para disfrutar en casa

Va a cumplirse el año del confinamiento de más de dos meses que llegó con la primera ola de la pandemia por coronavirus, al que se sumaron restricciones en los aforos y cierres temporales, dependiendo de la evolución del número de contagios. Si se hace balance, los grandes restauradores estuvieron más días cerrados que abiertos en 2020, y si nos ceñimos a 2021, otro tanto de lo mismo. A la espera de que puedan abrir sus salas y comedores, muchos de ellos se han sumado a la entrega de comida a domicilio o recogida en el restaurante, los regalos gourmets y otras fórmulas para resistir y mantener sus negocios en pie.

Imaginación no les falta a ninguno de ellos y menos ganas de trabajar. Y en muchos casos consideran que las nuevas fórmulas que han adoptado han llegado para quedarse, de manera que en un principio mantendrán sus nuevas propuestas y líneas de trabajo.

Uno de ellos es el cocinero peruano afincado en Salamanca Víctor Gutiérrez, que además de ostentar en estos momentos la estrella Michelin más antigua de Castilla y León, en noviembre de 2019 recibía otra en el restaurante gastronómico Taller Arzuaga, que dirige la diseñadora de moda Amaya Arzuaga en Quintanilla de Onésimo (Valladolid).

El chef puso en marcha a primeros de julio de 2020 en el restaurante de Salamanca un servicio de comida a domicilio, tanto con recogida en el local o 'take away' como para llevar ('delivery'). En el nuevo concepto Sudaka Kitchen propone platos e ingredientes más sencillos, que nada tienen que ver con la línea de su restaurante con estrella porque «no podía desvirtuar la estrella», en los que prima «la esencia de la cocina limeña más canalla y callejera».

Víctor Gutiérrez explica que era un concepto al que llevaba dos años dando vueltas para montar un gastrobar, proyecto que la pandemia ha precipitado y modificado porque se organiza el las propias cocinas del restaurante con estrella Michelin en lugar de en otro local. Se trata de una carta muy dinámica que cambia continuamente en la que destacan platos como el ceviche de corvina, los tacos de cochinillo ibérico, el pollo a la brasa, la hamburguesa de cangrejo de caparazón blando o los arroces. Carta que se puede consultar si pincha aquí.

Con una larga experiencia, este chef reconoce que organizarse para preparar cocina para llevar «no es nada fácil, es como comenzar de cero porque tienes que tener en cuenta toda la logística y que la forma de cocinar es diferente». Todos los detalles son importantes, desde la elaboración de los platos a su presentación y los envasados. «Utilizamos otras técnicas de cocina donde prima la rapidez porque puedes tener diez pedidos a la misma hora, pero no es comida rápida porque preparamos todo en el momento», señala. Incluso, no se extraña de que muchos compañeros del sector de la restauración hayan tirado la toalla por las dificultades que entraña esta fórmula.

El chef está sorprendido gratamente por la respuesta obtenida. Entre sus clientes, el 90% de Salamanca, se encuentran tanto gente con más poder adquisitivo como jóvenes, lo que está permitiendo que muchos salmantinos pisen su restaurante por primera vez cuando van a recoger sus pedidos. «Hay gente que ha descubierto el restaurante en verano, cuando han venido a por los pedidos y después ha reservado cuando hemos podido abrir», apunta. De esta manera, ha logrado que algunos que no se atrevían a reservar en un restaurante con estrella, ahora sí que lo hagan.

Por el momento, están dos personas en la cocina y otra que se encarga de entregar los pedidos en el restaurante. Es una manera de seguir haciendo algo de caja porque los impuestos hay que pagarlos todos los meses. Los pedidos están limitados en número y tener una media de entre 20 y 30 al día. «Tienes que hacer las cosas bien porque te juegas tu prestigio y la gente es muy exigente», argumenta Víctor Gutiérrez.

Víctor Gutiérrez considera que la cocina para llevar ha llegado para quedarse, incluso en el caso de los restaurantes gastronómicos. El nuevo concepto de Sudaka Kitchen «ha caído muy bien en Salamanca». Por cierto, el chef aclara que el nombre de Susaka se debe a una palabra rusa que alude al pez de río lucio, y es un guiño tanto a su origen peruano como a que su mujer nació en Rusia.

Mientras tanto el chef ya trabaja en las nuevas cartas y menús gastronómicos tanto para su restaurante Víctor Gutiérrez como para Taller Arzuaga, ambos con estrella Michelin, ya que el chef peruano vuelve a tomar las riendas directas de las cocinas del restaurante situado junto a la N-122 en las instalaciones de Bodegas Arzuaga Navarro y el hotel-spa, una vez que Jhon Mendoza ha dejado España para ir a vivir a China.

Precisamente, también en el restaurante Taller Arzuaga han decidido no parar y adaptarse a los nuevos tiempos con un proyecto de entrega a domicilio de unos paquetes cuidados hasta el último detalle por la diseñadora Amaya Arzuaga, en los que se fusionan la alta cocina elaborada por Víctor Gutiérrez y los mejores vinos de Bodegas Arzuaga Navarro.

Taller Arzuaga permite disfrutar de su cocina de vanguardia en casa a través de cuatro recetas que se pueden conseguir a través de su web. Las cuatro preparaciones son el ragú de rayón con puré trufado; la liebre con foie, trufa al brandy y puré de calabaza; el roast beef de lomo de ciervo, compota de manzana y puré de castañas, y la paletilla de liebre con judiones de La Granja.

Cada producto llega envasado al vacío o en tarros de cristal. Las cajas pensadas para dos personas, además del plato a disfrutar, incluyen copas Riedel 001, sal Maldon, y el aceite arbequina ecológico DO Montes de Toledo de la familia Arzuaga Navarro y servilletas de tela. Los pedidos llegan a los domicilios de toda España, incluidas las islas, por Seur Frío.

«¿A quién no le gusta recibir un regalo en su casa que le dé un poco de felicidad y más en estos tiempos?», se pregunta Amaya Arzuaga. Por eso, ha diseñado estos paquetes regalo gastronómicos que aúnan la alta cocina, La Finca, el vino y el diseño, y el los que «los precios están muy ajustado».

Hasta el momento, desde que pusieron en marcha esta nueva propuesta en Navidades de 2020, han tenido clientes de Valladolid y Peñafiel, pero sobre todo de Madrid, Valencia y Baleares. Taller en Casa permite modificar los paquetes regalo a gusto del cliente, con vinos de más o menos crianza, y por lo tanto de menor o mayor precio, y con copas Riedel 001 o sin ellas. Las cajas incluyen un librito con las indicaciones de preparación y un un vídeo en código QR.

Los ingredientes principales de todas las elaboraciones de Taller en Casa proceden de la finca La Planta, un espacio natural situado a escasos kilómetros de Bodegas Arzuaga y en el que los viñedos y la flora autóctona acogen una reserva de ciervos, jabalíes y muflones. Desde sus inicios, Taller Arzuaga ha apostado por esta cocina de proximidad y por la máxima calidad de todos sus ingredientes. Unos pilares que le han llevado a mantener una Estrella Michelin y que se reflejan también en Taller en Casa, una nueva apuesta que permitirá a los comensales disfrutar de la alta cocina en sus hogares.

No son los únicos que han dado una vuelta de tuerca a su pasión y forma de vida, la alta cocina. También los hermanos y cocineros Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, del restaurante El Ermitaño, de Benavente (Zamora), con una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol, decidieron embarcarse en la elaboración de platos y productos de quinta gama, en lo que ya tenían experiencia, para hacer llegar a los domicilios algo de su cocina a través de su nueva propuesta Un Trocito de El Ermitaño... en tu casa, con la que arrancaron en el mes de septiembre de 2020 y que tuvo «una acogida desproporcionada» en Navidades.

«Después de 31 años de esfuerzos, cuando nos privaron de hacer nuestro trabajo y necesitábamos generar recursos, pensamos que si el cliente no podía venir hasta nuestra casa, nosotros íbamos a ir hasta el cliente» explica Pedro Mario Pérez. Para ello han tenido que volver a invertir en registros sanitarios, maquinaria y tecnología porque, según confirma también, «no es tan fácil como parece, hay que garantizar que esté todo bueno y que tenga una vida útil determinada; por ejemplo nuestro lechazo asado se puede conservar al vacío más de 30 días en casa».

Con el objetivo de sentirse cerca de sus clientes y amigo, «nace este nuevo proyecto con platos emblemáticos de nuestra casa, recetas cargadas de sabor, historia, técnica y cariño, en los que trasladaremos la esencia más pura de lo que sentimos y hacemos, con la humilde intención de que podáis disfrutar de… Un trocito de El Ermitaño…en tu casa».

Entre sus platos destacan el paté de cecina con papada ibérica, los canutillos de cecina con hígado de pato y membrillo, las croquetas de cecina con leche fresca de oveja, la terrina de trucha con queso azul y salsa wafu, el bacalao en aceite de oliva virgen con guiso de manitas de lechazo; el arroz de pueblo con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo guisadas; las albóndigas de lechazo con papada ibérica, piñones y salsa al malvasía; el cochinillo confitado y salsa de cítricos; el cuarto de lechazo en asado tradicional y su jugo; la crema de queso de cabra, chocolate blanco, vino dulce y uvas pasas; o el lingote blanco con almendra y café.

Todos los platos se encuentran en la tienda de su web en la que se pueden hacer los pedidos. Muchos de ellos se recogen en el mismo restaurante porque son de clientes de la comarca de Benavente. Solo a algunos de los platos hay que darles el toque final en casa, como se explica detalladamente en una ficha técnica. «Una vez que entras en este mundo, no lo puedes hacer de otra manera porque te debes a tu profesión y a tu imagen de calidad», apunta el chef.

Entre sus clientes se encuentran muchos comensales de Galicia, Barcelona, Baleares o el sur de Portugal. El goteo de pedidos es constante, entre 30, 40 o 60 dependiendo del día de la semana. El chef Pedro Mario Pérez señala que «el 80% de los pedidos que van fuera superan los 200 euros». Aunque en ningún caso consiguen cubrir «las pérdidas desproporcionadas» por mantener por obligación el resataurante cerrado, esta fórmula les está permitiendo trabajar a los dos hermanos cocineros además de a otras tres personas, que han sacado del Erte por unas horas.

Además, Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez tienen otro proyecto en marcha con productos de quinta gama denominado Melquiades by El Ermitaño, en colaboración con la empresa Melquiades, fundada en 1956 y con sedes en Zamora y Guijuelo.

«Hemos tenido que buscar nuevos nichos de mercado y empezar de nuevo para buscarnos las habichuelas. La comida para llevar a casa ha venido para quedarse y en nuestro caso se queda. Una vez que hemos hecho la inversión, daremos un servicio más cuando podamos abrir el restaurante», añade Pedro Mario Pérez.

También Samuel Naveira y Génesis Cardona, que han estrenado este año su ansiada primera estrella en la Guía Michelin para su restaurante Muna de Ponferrada (León), dieron el paso y pusieron en marcha un proyecto en que ya pensaban desde hace tiempo. La llegada de la pademia por coronavirus en 2020 no hizo más que darles el empujón final para montar su nueva oferta de comida casual a domicilio basada en la tendencia 'street-food' (comida callejera) de los últimos tiempos, llamada Bazar by Muna.

La carta es en este caso es también muy dinámica y cambia con nuevas propuestas. Se puede encontrar platos más sencillos y desenfadados, con precios contenidos, como 'dumplings' japonenses o tacos que fusionan diferentes cocinas internacionales, y al mismo tiempo alguno de los platos que gozan de gran éxito en la carta de Muna, como las croquetas de cecina o la tarta de queso Veigadarte. Los pedidos se pueden hacer pinchando aquí.

La utilización de productos de la comarca berciana también es una realidad en la propuesta de cocina más canalla del chef Samuel Naveira, sello de identidad de la oferta gastronómica habitual del restaurante Muna.

Con esta nueva apuesta, Samuel y Génesis abrieron una nueva vía de negocio que, en un principio, convivirá con el restaurante Muna con estrella Michelin, situado frente a el Castillo de Ponferrada, y donde en la actualidad están en plenas obras de mejora del local para poder contar con una nueva cava para los vinos.

También en León, pero en la capital, el restaurante Pablo con estrella Michelin sigue con la sala del comedor cerrada por las restricciones sanitarias. Así que Juanjo Losada y Yolanda Rojo han puesto de nuevo en marcha La Tasca de Pablo para atender a sus clientes con un nuevo concepto en la agradable y acogedora terraza del local, situado frente a la histórica muralla de León, como ya hicieron en verano.

Se trata de una propuesta gastronómica diferente a la del restaurante con estrella Michelin con platos más sencillos, que se pueden consumir tanto en las mesas de la terraza como llevárselos a casa. Juanjo Losada señala que la comida para llevar «funciona bastante bien los fines de semana y entre semana está más flojito».

«Durante la primera semana de 'fase 1' no abrimos y después nos animamos con cuatro mesas en la terraza», señalaba el chef en el mes de junio, y desde ese momento los fogones no pararon hasta que llegó el frío y hubo que guardar de nuevo todos los elementos de una terraza bien montada. Esta pareja profesional y personal tuvo una acogida «impresionante», porque todos sus platos y sus servicio siempre sabe de lujo.

Volvieron a montar la terraza el viernes pasado, 26 de febrero, y confían en poder volver a abrir la sala pronto para ofrecer su exquisito menú degustación. Eso sí, mantendrán la terraza de fuera operativa. Lo que no saben todavía es si mantendrán los platos para recoger y llevar a casa. Juanjo Losada asegura que la terraza «no compensa las pérdidas por las semanas de cierre, pero al menos movemos un poco el dinero».

Con La Tasca de Pablo, Junajo Losada y Yolanda Rojo han vuelto a sus inicios con la cocina más tradicional y el producto de León. La base de sus platos sigue siendo el producto leonés y de temporada y que van cambiando a medida que aparecen los productos en el mercado y en las huertas. Entre sus platos destacan las ancas de rana, la ensaladilla de los atunes, los tacos de lengua ibérica, las croqueta de jamón, el foie escabechado, las mollejas de ternera guisada, las patatas, congrio y cecina a la importancia o la ensalada de tomates.

Los otros dos Juanjo y Yolanda con estrella Michelin en la capital leonesa, Juanjo Pérez y Yolanda Léon del restaurante Cocinandos también abordaron durante una temporada la comida para llevar a casa bajo la marca Ecocinandos, pero ahora se han detenido para preparar el regreso en cuanto puedan a sus menús degustación. «Las cajas regalo han funcionado y queremos retomarlo pero tenemos que mejorar para que sea más fácil y dinámico», explica Yolanda León.

Por el momento, también ultiman los preprativos para dar servicio en el magnífico patio de la antigua Casa del Peregrino de León, junto al Parador de San Marcos, a partir de marzo o abril.

A Óscar García Marina, chef propietario del restaurante Baluarte, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en Soria, le pilló la pandemia con el rodaje y la experiencia de medio año al frente de un nuevo restaurante gastrobar situado en la Plaza Bernardo Robles, en la planta baja del Hotel Ábaster. El restaurante Mena Óscar García cuenta con una amplia terraza y un patio interior, de manera que le ha llegado casi en bandeja la posibilidad de poner en marcha una línea de comida para llevar.

En junio se cumplirán los dos primeros años del restaurante Mena y en este poco tiempo Óscar García ha logrado que coman en su establecimiento muchos más sorianos de los que iban a su mítico Baluarte, donde reconoce que carga con «un alquiler terrorífico» al que se suman los gastos fijos del local, sin abrir sus puertas.

En Mena la oferta gastronómica es más sencilla y tradicional, basada en productos de proximidad y de temporada, con platos como las croquetas de jamón ibérico y pollo de corral, la menestra de alcachofas, la crema de puerros y manzana, el cabrito frito, los langostinos en salsa diabla, la codorniz escabechada o la tradicional tarta costrada soriana.

El cocinero explica que la comida para llevar, que los clientes recogen en Mena, funciona mejor los fines de semana, pero la terraza y el patio han tenido una acogida espectacular. «Soria es fría pero en cuanto salen cuatro rayos de sol, tenemos la terraza desbordada», asegura. La barra y el restaurante interior siguen cerrados por decisión de las autoridades a causa de la pandemia, aunque desde el próximo lunes, 8 de marzo, podrá abrir también la sala de dentro con restricciones de aforo.

Mientras tanto Óscar García Marina ya tiene diseñado el menú degustación del restaurante con estrella Michelin Baluarte. «Vuelvo con mucha ilusión y mucha fuerza, y con nuevos platos», señala. Aunque le permitan abrir el 8 de marzo, tiene prevista la reapertura para la semana siguiente, en torno al 19 de marzo, Día del Padre.