Hongos a la plancha con vinagreta de pistachos y lasquita de foie
Una sugerencia apetitosa e interesante para aprovechar las setas de temporada
La micología es uno de los estándartes de la gastronomía en Castilla y León. En cada rincón de la comunidad, cuando llega la temporada de ... setas, se puede disfrutar de este producto de temporada. La visión más innovadora la muestran en estas fechas los restaurantes de la región que presentan originales propuestas para aprender a disfrutar de las setas de una forma diferente.
En Soria, el chef ejecutivo del restaurante Trashumante, Alfonso Romero, propone a los lectores de Degusta una receta diferente que aúna modernidad con tradición, unos hongos a la plancha con vinagreta de pistachos y lasquitas de foie.
Son pocos ingredientes, pero de necesaria calidad. Así que una vez se hayan comprado o recolectado en los pinares, con el correspondiente permiso, se limpian bien la tierra con un poco de cuidado para no dañar el producto.
Después se corta en finas láminas y se saltean un par de minutos con sal y pimienta. Luego se añade una vinagreta especial, unas lascas de foie y unas bolitas de pimienta rosa secas.
El secreto del éxito de esta receta está en la vinagreta porque no es una vinagreta cualquiera. Primero se aprovechan los troncos de unos boletus y se cortan en trocitos muy pequeños, se añade un chorrito de aceite y se calienta, «en el momento en el que sueltan un líquido blanco que hace que se ligue el aceite se corta el hervor», explica el chef ejecutivo.
Luego se blanquea la cebolla cortada en daditos. Se pican unos pistachos y se mezclan bien con el aceite confitado de los boletus, la cebolla y un chorrito de vinagre de frambuesa, «así le aportamos un aroma fresquito. También se puede utilizar un balsámico», sugiere Alfonso Romero.
De esta forma, se consigue una deliciosa vinagreta que combinada con los hongos laminados con una pizca de sal y pimienta se convierten en un plato estupendo de temporada.
Hongos a la plancha con vinagreta de pistachos y lasquita de foie
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Ingredientes: Hongos, cebolla, pistachos, micuit de foie, aceite, viangre, sal, pimienta, pimienta rosa seca
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Proceso: Se limpian los hongos y se cortan en láminas muy finas. Por otro lado se prepara una vinagreta con los trocitos de tronco de boletus con una pizca de sal y pimienta. Con un poco de aceite se les da un hervor y se reservan. Luego se blanquea la cebolla cortada en daditos pequeños en agua hervida y se mezcla con unos pistachos picados, el aceite confitado de los hongos y vinagre de frambuesa. Se monta el plato con los hongos laminados a la plancha, la vinagreta por encima, unas lascas de micuit de foie y unas bolitas de pimienta rosa.
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