Guiso de callos y morros, una delicia de tradición
Una propuesta de la gastronomía castellana para chuparse los dedos
Un plato tradicional, como mucho sabor y un majar para los paladares. El guiso de callos y morros es un imprescindible en la gastronomía castellana. ... David Izquierdo, cocinero del 51 del Sol de Aranda, elabora esta propuesta gastronómica con callos y morros de vaca frisona. «En mi receta, hay un momento huerto, pero sin ver verdura por ningún lado y, además, que añadimos productos que antes no se utilizaban. Eso, a mi entender, es innovación».
Se trata de un guiso laborioso, en el que se tardan mínimo ocho horas, ya que se necesitan entorno a cuatro horas para hacer la salsa y pasarla para que no haya ningún «tropezón», mientras que se emplean otras cuatro horas para que los callos estén listos. El primer paso, según el cocinero, consiste en hacer una buena limpieza del callo y del morro, y dos escaldados, con sal y laurel. Después, llega el momento de cocerlos durante una hora con cebolla, cabeza de ajo, laurel, pimienta, cayena y un hueso de jamón ibérico, se retira el agua para que no quede olor alguno.
«A partir del huerto, con la cebolla y el pimiento verde, hacemos un sofrito. Añadimos pimiento choricero y un poquito de tomate de huerto, no lleva salsa de tomate. Acompañamos unos hilos de chile, que da toques dulces y toques picantes. Por último, añado esencia de calabaza y una hojita de maíz». La propuesta está lista, y ya solo queda disfrutarla.
GUISO DE CALLOS Y MORROS
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INGREDIENTES: Callos y morros de vaca frisona, cebolla, cabeza de ajo, laurel, pimienta, cayena, un hueso de jamón ibérico, pimienta verde, pimiento choricero, tomate de huerto, sal, aceite de oliva, hilos de chile, esencia de calabaza y hojita de maíz.
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