El cocido japonés sin garbanzos

El corazón de los ramen es el caldo, llamado 'dashi', que se hace con huesos de pollo (torigara) o de cerdo (tonkotsu), añadiendo verduras, shoyu (salsa de soja) o miso. «Los chefs de ramen guardan celosamente el secreto de los ingredientes y sus poporciones, aunque la mayoría se ciñe a los mencionados. Quizá alguno use algún pescado seco raro como el 'urume', que se emplea en el caldo para udon», desvela el libro 'Come Japón' (Lonely Planet), guía completa de la cocina y la cultura gastronómica japonesas. 'As'sari' designa un caldo ligero y menos graso y 'kotteri', uno espeso, graso y con ajo.

El libro

'Come Japón'. Editorial Geoplanea. 17,95 euros.

Los fideos se hacen con harina de trigo mezclada con huevo y, en la mayoría de los ramen, 'kansui' (agua alcalina). Se amasan, se dejan reposar y se estiran con las manos. Los fideos ondulados al estilo taiwanés se llaman 'chijrimen' y si se quiere el ramen al dente hay que pedirlo 'katame'.

Los fideos con el caldo caliente se sirven con diferentes guarniciones: 'char siu' (tiras de carne de cerdo), 'moyashi' (brotes de soja), 'shinachiku' (brotes de bambú chino fermentado), 'negi' (cebolletas en juliana), 'naruto' (pastel de pescado blanco con un remolino rosa en el centro) y 'nori' (alga deshidratada). Puede añadirse también 'ki-kurage' (un tipo de hongo), 'yudetamago' (huevo duro) y 'beni-shoga' (jengibre rojo encurtido).