La receta de Juanjo Losada: alcachofas con crema de almendra y tocino

Con la ropa de verano fuera del armario y la baja actividad física debida al confinamiento, los platos saludables suben posiciones en el ranking de los menús diarios. En esta ocasión Juanjo Losada se inclina por darle protagonismo a la alcachofa con propiedades depurativas, digestivas y saciantes. Pero eso no significa que vaya a ser un plato aburrido porque la crema de almendras y un poco de tocino le darán alegría a una combinación de ingredientes que encuentran el punto de equilibrio para satisfacción del comensal.

Para comenzar se pelan las hojas de las alcachofas y se echan en un cazo con agua, «aprovecharemos luego este agua alcalina y atrapagrasas», explica el cocinero Michelin. El resto de la alcachofa se cortará muy finas casi en láminas y se irán friendo en una sartén con aceite caliente para conseguir unos crujientes chips que se reservarán para el montaje final del plato. Para elaborar la salsa que acompañará a este plato, se cortan unos trozos de tocino que se añadirán a la cazuela con agua donde se han dejado calentando las hojas de alcachofa.

Por otro lado, para cocinar las alcachofas «en casa podéis hacer el truco de meterlas cinco minutos en el microondas», señala. Seguidamente se depositan durante un par de minutos en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Transcurrido el tiempo se podrán pelar las alcachofas retirando las primeras capas y cortando la parte interna en varios trozos. Será el momento de retirar el tocino que ha estado cociendo con las hojas de alcachofas y filtrar el agua. A continuación se batirá el agua de alcachofa con las almendras.

Llega el momento del emplatado. Se disponen las alcachofas salteadas previamente en una sartén con un poquito de aceite, se echa una pizca de sal y por encima la crema de almendra con tocino «la textura será similar a la de una sopa», apunta Juanjo Losada. Y el toque final lo aportan los chips de alcachofa.