Puerro, diurético y sabroso
El cocinero Jota Taboada, de Los Fogones de Jota, anima el menú veraniego con un entrante elaborado con una confitada hortaliza
Comer con los ojos es una de las expresiones que más utilizamos cuando el plato que se presenta estimula los sentidos de la vista y ... el olfato antes de llevarse el primer bocado al paladar. Esta sensación llega acompañada de la de felicidad y expectativas por lo que tenemos delante. Pero cuando la temperatura aprieta y cuesta hasta pestañear, además hay una sensación de alivio. ¡Este es un plato que además se puede preparar en casa!
El restaurante Los Fogones de Jota (Valladolid) ha diseñado un menú fresco, divertido, variado y que además de sano deje satisfecho al comensal. No hay que pensar mucho, solamente dejarse llevar, «una vez que te sientas a comer, lo que hay que hacer es disfrutar del momento», invita el cocinero Jota Taboada. Comer sano no tiene que estar reñido con la diversión en los fogones, así que la propuesta de Jota es «sencilla y deliciosa», describe.
Recetario Degusta
Se trata de puerro confitado en AOVE con mahonesa verde y ensalada wakame, un entrante con una hortaliza que cultivada en Castilla y León, especialmente en la zona de Sahagún, cuenta desde el 2001 con la Marca de Garantía. Aunque el puerro no se sitúe en el ranking de platos de verano, lo cierto es que sus propiedades depurativas hacen que sea un alimento de fácil digestión.
Para su elaboración, en primer lugar hay que seleccionar los puerros, lavarlos para retirar los restos de tierra que hayan podido quedar y cortar la parte de la raíz y lo verde. Después se colocan en una bandeja de horno en la que se cubrirá con aceite para confitarlo. En el horno estarán durante una hora a 180 grados. A continuación, los puerros se reservan porque se pueden comer fríos o templados y mientras se elabora una mahonesa con el aceite en el que han estado los puerros. Además se añade un huevo, un poco de vinagre y azafrán tostado
Por otro lado, se organiza la ensalada de wakame. El wakame es un ingrediente típico en la cocina japonesa y hoy en día sus ensaladas se pueden adquirir ya hechas en cualquier establecimiento. Habitualmente están deshidratadas así que hará falta un poco de agua para que adquieran la textura adecuada y aumente su volumen. En un bol se coloca la ensalada de wakame y se adereza con una combinación de sésamo tostado y negro.
Para finalizar, en el emplatado se colocan los puerros en el centro con la ensalada a un lado y por encima se añade la mahonesa, previamente elaborada con el aceite de confitamiento de los puerros y estará listo para degustar. «El puerro se puede servir frío o templado. Pero la verdad es que con este calor se agradece una propuesta fresca», subraya Jota. Por otro lado, el cocinero vallisoletano hace balance de la situación en el sector de la restauración, «está complicado porque además el mes de agosto suele ser bastante flojo en Valladolid», opina
Puerro confitado en AOVE con mahonesa verde y ensalada wakame
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Ingredientes Puerro, aceite de oliva, algas wakame, sésamo tostado, sésamo negro, mahonesa
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Proceso Se limpian los puerros y se retira la parte verde y la raíz. Se colocan en un recipiente y se cubren de aceite. Estarán en el horno durante una hora a 180 grados. Después se dejan enfriar y con el aceite se elabora una mahonesa con un huevo, un poco de vinagre y azafrán tostado. Por otro lado se prepara la ensalada de algas wakame que se puede comprar ya elaborada. Se adereza con un poco de sésamo tostado y sésamo negro. Para emplatar, se colocan los puerros en el centro, la ensalada a uno o los dos lados y por encima un toque de la mahonesa.
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