Platos de Navidad llenos de sabor y de detalles
En la tercera entrega, La Cocina de Manuel propone una ensalada de colabaza con setas, pimientos rellenos de carrilleras y, de postre, mandarinas en varias texturas
No es más rico el que más tiene sino el que menos necesita. Es interesante plantear con algo de antelación qué se va a cocinar ... durante las próximas semanas. No solo porque como cada año, la OCU advierta de la subida de precios de algunos productos a medida que se acercan las fechas señaladas, sino porque es importante ser consciente de que se pueden adaptar muchas recetas al bolsillo de cada uno sin tener que llevarse las manos a la cabeza. Además, con un poco de ingenio en los emplatados y algún que otro motivo decorativo o detalle, se puede conseguir que las mesas de Navidad luzcan de manera especial durante los próximos días. Desde Degusta esperamos que gracias a la colaboración de los hosteleros puedan encontrar inspiración y se atrevan a preparar alguna de las sugerencias que durante las últimas semanas les han acercado distintos cocineros. Con un poco ilusión y organización, seguro que alguno disfruta y ve cumplido algún deseo gastronómico que ni siquiera se había planteado. En esta ocasión, desde el restaurante La Cocina de Manuel, ubicado en la capital vallisoletana y que se trasladó en verano a la calle Alvarez Taladriz, el cocinero Manuel Soler ha elaborado un entrante, un plato principal y un espectacular postre para los lectores del suplemento semanal.
El chef recurre a productos de mercado, una forma de ajustar el presupuesto, para proponer un imaginativo menú para triunfar con familiares y amigos en la mesa estas Navidades.
Ensaladita de calabaza con trompetas de los muertos, queso y vinagreta de vermú
Ingredientes: 120 g calabaza, 60-70 g de setas, 250 g vermú rojo, 100 ml de aceite, 10 g queso pecorino, 10 g queso feta, pipas de calabaza. Para el chutney de calabaza, 200 g de calabaza, 50 g de cebolla, 30 g de aceite y 5 g de jengibre.
Proceso: Se cuece la calabaza troceada en agua durante quince minutos. Las setas se saltean en una sartén y para la vinagreta se reduce el vermú rojo hasta los 50 g y se le añaden 100 mml de aceite. Se emplata con una base de chutney de calabaza, los trozos de calabaza, las setas, el queso pecorino y feta, unas pipas de calabaza fritas y la vinagreta.
Así que en la lista de la compra puede apuntar calabaza, setas silvestres y quesos pecorino y feta para dar vida a una sabrosísima ensalada, regada con vinagreta de vermú y pipas de calabaza. Aunque en La Cocina de Manuel preparan la calabaza cocida a muy baja temperatura, en casa se pueden cocer los trozos en una cazuela con agua durante un cuarto de hora. Con 30 gramos por persona será suficiente. Para preparar el chutney, que es un condimento o aderezo agridulce que irá en la base del plato, se utiliza de nuevo la calabaza. Se rehogan 50 gramos de cebolla con 5 de jengibre durante diez minutos y luego se añaden 200 gramos de calabaza cortada en trocitos y se estofa hasta que esté cocida y blanda. A continuación, se tritura todo bien y se cuela. Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite, se saltean unas setas silvestres. Y para hacer una original vinagreta se reducen 250 gramos de vermú rojo hasta que queden unos 50 gramos y se añaden unos 100 mililitros de aceite, antes de mezclar bien todo. El toque crujiente se da con unas pipas de calabaza fritas o tostadas en el horno a 160º durante diez minutos con unas gotitas de aceite. Con todos los ingredientes listos solo quedaría el montaje en una bonita vajilla. Primero el chutney de calabaza, luego unos trozos de calabaza, unas raspas de quesos pecorino y feta, la vinagreta de vermú y unos brotes micromezclum variados.
Pimientos rellenos de meloso de ternera y foie con crema fina de patatas y almendras fritas
Ingredientes: 300 gramos de carrilleras, una cebolla, una zanahoria, medio puerro, tres dientes de ajo, 80 gramos de aceite, 250 mililitros de vino tinto, 50 gramos de foie fresco y Oporto. Para la crema de patata, 250 gramos de patata, 50 de nata, 20 de mantequilla, almendras tostadas. Una docena de pimientos del piquillo.
Proceso: para el relleno, se sacan las carrillera, se añade el foie fresco, el sofrito de verdura y el Oporto. Se tritura, se añade un poco de jugo de carne de la cocción y se rellenan los pimientos. Para la crema de patata se tritura la patata, con la nata y la mantequilla.
El siguiente plato es un clásico del recetario tradicional. Rellenos de bacalao, gulas y gambas, morcilla, chorizo o, como en este caso, con carrilleras, los pimientos del piquillo son un plato colorido, sabroso, económico y que se adapta sin problema al gusto del comensal. Con 300 gramos de carrilleras saldrían raciones para unas cuatro personas. Se guisan con una cebolla, una zanahoria, medio puerro, tres dientes de ajo y 80 gramos de aceite. Una vez pochada la verdura se agregan unos 250 mililitros de vino tino y se reduce a la mitad para que pierda el alcohol. Se añaden entonces las carrilleras, se cubren con agua y una pizca de pimienta y se aromatiza con un poco de laurel o tomillo. Se guisan durante dos horas y media o tres, dependiendo de las cantidades.
Para el relleno, hay que calcular que para 300 gramos de carrilleras le corresponderían unos 50 gramos de foie fresco, 50 gramos de sofrito de verdura y un poco de Oporto. Una vez que se haya triturado todo y se haga una pasta, se moja con 50 mililitros de jugo de carne de la cocción para que no esté seca. Se mezcla bien todo y se van rellenando uno a uno los pimientos del piquillo con cuidado para que no se rompan. Se colocan en una bandeja y se asan entre cinco y diez minutos en el horno a 180º. La crema de patata con la que acompañar este clásico también es muy sencilla, basta con triturar 250 gramos de patata cocida sin piel, con 50 gramos de nata y 20 de mantequilla. El toque crujiente se consigue con las almendras fritas o tostadas también al horno. Y por último, para regar por encima, se utiliza el jugo de la carne bien reducida y glaseada.
Postre con distintas elaboraciones de mandarinas
Ingredientes: 100 gramos de huevo, 30 de almendra en polvo, 25 de azúcar, 30 de harina, 50 mililitro de zumo de mandarina y ralladura de mandarina. Para la espuma de mandarina, 35g de mascarpone, 50 gramos de azúcar, 100 de nata, 150 de zumo de mandarina, 1,5 de gelatina y ralladura de mandarina. Para el 'crumble': 75 gramos de almendra, 75 de harina, 75 de mantequilla y 75 de azúcar y 2,5 de sal. Esa pasta se extiende y se hornea a 160º durante diez o quince minutos. La reducción de mandarina se elabora con 250 mililitros de zumo y 125 gramos de azúcar. La mandarina confitada, con 150 gramos de agua y 150 de azúcar.
Proceso: Por un lado se prepara el bizcocho de mandarina y por otro la espuma de mandarina. En el emplatado se sirven unos gajos de mandarina fresca y también de mandarina confitada en azúcar. Por último, se añade una bola de helado de mandarina o de otro sabor, como la vainilla, para darle un toque más refrescante.
Y para ir poniendo el punto final a una velada estupenda además de las populares bandejas de turrones, polvorones y mazapanes, Manuel Soler propone un postre con uno de los cítricos de temporada, la mandarina.
Es sencillo pero laborioso y uno de los pasos demanda un reposo en nevera de seis horas, así que habrá que prepararlo con antelación. Pero, vamos paso a paso. El primer elemento de esta composición es un bizcocho de mandarina. En un recipiente o vaso para batir se ponen 100 gramos de huevo, 30 de almendra en polvo, 25 de azúcar, 30 de harina, 50 mililitros de zumo de mandarina y ralladura de mandarina. Se tritura todo bien con la batidora eléctrica y se rellena un sifón con dos cargas de gas. Se deja reposar en la nevera durante un par de horas. Luego se rellenan hasta la mitad unos vasos de plástico a los que se les hacen dos o tres agujeritos en la base. Se meten los vasos durante un minuto en el microondas y ya estaría listo el bizcocho. «Como alternativa también se puede trabajar con unos bizcochos de soletilla normales aromatizados con mandarina», apunta el cocinero.
El segundo elemento es una 'mousse' o espuma de mandarina. En un cazo se cocinan 35 gramos de queso mascarpone, 50 de azúcar, 100 de nata, 150 de zumo de mandarina y ralladura de mandarina. Cuando el calor alcance los 80 grados, se agregan 1,5 gramos de gelatina previamente hidratada. Después de mezclarlo todo, se deja en la nevera reposar, al menos durante seis horas. Una vez frío solo faltaría montarlo con una batidora de varillas.
El tercer elemento es un 'crumble' con 75 gramos de almendra, 75 de harina, 75 de mantequilla, 75 de azúcar y 2,5 gramos de sal. La masa harinosa que se obtiene se extiende en una bandeja de horno y se pone a 160º durante diez o quince minutos.
El cuarto elemento es la reducción en un cazo de 250 mililitros de zumo de mandarina y 125 gramos de azúcar. Cuando se rebaje a la mitad estará listo.
Y el quinto elemento es la fruta confitada de mandarina. Se corta una mandarina entera, con piel, en cuartos u octavos y se cuecen los gajos en 150 gramos de agua y 150 de azúcar. El objetivo es confitar los gajos. Por último el plato se completa con el acompañamiento de unos gajos de mandarina.
«En conjunto es un postre bastante fresco en el que hay un poco de fruta confitada, fruta fresca, bizcocho y espuma. En el restaurante ponemos helado de mandarina pero en casa podéis utilizar otro», apunta el chef.
Manuel Soler finaliza con las indicaciones para presentarlo: «en la base ponemos el 'crumble' y luego montamos unos trozos de bizcocho, la mandarina y la espuma. Cada uno puede montarlo como más le guste. La reducción de mandarina irá por encima y el postre estará listo. Esperamos que os guste».
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