Un pastel de foie fresquito
Raúl Pobo Rabadán, de Aragón, logró el accésit al Mejor Concepto de Tapa
Nieves Caballero
Valladolid
Sábado, 14 de noviembre 2020, 09:01
El cocinero Raúl Pobo Rabadán ha sido premiado con el accésit al Mejor Concepto de Tapa. Se inspira en un pastel dulce ... ruso pero llevado al mundo de las tapas saladas. Presentado dentro de un pato amarillo (matrosca), sobre una rejilla y debajo hielo seco para que el pastel esté fresquito.
'Fuastel imperial ruso'
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Restaurante Antojo: Av. Zaragoza, 24Utebo, Zaragoza (Aragón)
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Cocinero Raúl Pobo Rabadán
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Ingredientes 80 gramos de foie fresco, 50 de aceite de trufa, 100 de almendra molida, 125 de azúcar, 100 de maltodextrina, 100 ml. de café expreso, cuatro claras. Sal, pimienta, harina de maíz, agar-agar y brotes.
Elabora una plancha de bizcocho con almendras, claras, azúcar y harina de maíz. Además, prepara un micuit (hígado de pato graso semicocido) de la manera tradicional, lo enfría bien y los pasa por una batidora hasta conseguir una crema de foie. Lo enfría de nuevo y lo corta en pequeñas porciones. Corta la plancha de bizcocho, una vez fría por la mitad y la rellena con la crema.
Con la maltodextrina y el aceite de trufa hace un polvo para glasear el pastel. Con la bresa (fondo de verduras aromáticas, como cebolla, zanahorias, apio, puerro ) y el café elabora una salsa que pasa por un colador fino y texturiza con agar-agar. Tritura hasta conseguir un gel que pasa a un biberón. Una vez frío el pastel, espolvorea con polvo de aceite de trufa, pone unos puntos de gel de café y decora con brotes.
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