HUELVA, LA GRAN OLVIDADA
Pocos lugares ofrecen una variedad tan grande de productos de alta calidad, del mar y de la montaña
Es una de las provincias más olvidadas de España. Su situación geográfica y el penoso déficit de infraestructuras hacen que resulte complicado acercarse hasta allí. ... Sin embargo, pocos lugares ofrecen una variedad tan grande de productos de alta calidad. Del mar y de la montaña. Basta con recorrer el céntrico mercado de El Carmen, en la capital onubense, todo un espectáculo. Gambas blancas y cigalas, grandes chocos y sus huevas, coquinas, pescados atlánticos, setas de la sierra de Aracena, jamones y otras chacinas de los cerdos ibéricos de Jabugo y sus alrededores, los enormes tomates rosados de las huertas locales, conservas y salazones, los vinos del Condado, que han ganado en calidad con una nueva generación de bodegueros… y, por supuesto, los imprescindibles fresones (que allí llaman fresas) convertidos en los últimos años en el principal soporte de la economía de la provincia.
Muchas tentaciones. Incluidos unos estupendos churros que hacen en las dos churrerías del exterior del mercado, que luego los locales llevan al vecino Bar Casa Miguel para acompañarlos con un cafetito. Por cierto, si pasan por allí, fíjense en la gran pizarra en la que se refleja una tentadora oferta de tapas frías y calientes. Prueben el toyo, un tipo de marrajo que se seca en los barcos y que luego se guisa con tomate.
En cuanto a restaurantes, los más destacados de la ciudad son dos clásicos, Azabache y Portichuelo, con producto de calidad. Pero el que sobresale es Acánthum, con la única estrella de toda la provincia. Xanty Elías propone una cocina seria y sensata, con un punto de creatividad y siempre centrada en esa gran materia prima que se obtiene de las costas y del interior onubense. Los noodles de choco, las alcachofas con pilpil de chirlas, la coliflor fermentada con un caldo de champiñones con colatura de sardinas o las empanadillas de boloñesa de carabinero con emulsión de ortiguillas y espirulina son buen ejemplo de una notable cocina.
En la costa hay también buenos restaurantes de producto marino, pero prefiero perderme por la zona de la sierra, allí donde el cerdo ibérico es el rey. Por ejemplo en ese encantador pueblo que se llama Linares de la Sierra, apenas 300 habitantes, donde Luis Miguel González y Adela, su mujer, decidieron instalarse hace algunos años para abrir el restaurante rústico Arrieros, donde se come francamente bien. Solo la tradicional sopa de tomate, a la que se incorpora grasa de jamón, ya justifica el viaje. Y de paso, probar, el paté de hígado, el carpaccio de presa, el pastel de rabitos, el guiso de lengua, o la peculiar hamburguesa de pluma. Todo un homenaje a ese cerdo ibérico que es mucho más que jamón.
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