Cocineros revelación
Uno de los logros más importantes de Madrid Fusión es el premio al 'cocinero revelación'. Aunque en esta edición sería más correcto decir 'cocinera revelación' ... porque, por primera vez, ha recaído en una mujer, Camila Ferraro. La sevillana une su nombre a una larga lista de ganadores, la mayoría de los cuales están ya en la cúspide de la cocina española: Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Carmelo Bosque, David Yarnoz, Íñigo Lavado, Vicente Patiño, Rodrigo de la Calle, Óscar Calleja, Jesús Segura, Diego Gallegos o Javi Estévez. Una nómina brillante.
En el caso de Camila, creo que muchos han equivocado el tiro. El hecho de que sea mujer me parece secundario. Lo importante es que se trata de una gran cocinera. Como lo es el segundo clasificado, el asturiano Xune Andrade. Ambos tienen condiciones más que suficientes para unirse a esa élite de quienes les precedieron en el premio. En los últimos meses he visitado sus respectivos establecimientos, muy distintos en sus planteamientos y en sus emplazamientos, pero con el denominador común de la buena cocina.
Sobretablas es el restaurante de Camila Ferraro y de su pareja, el sumiller Robert Tetas. Se conocieron en El Celler de Can Roca y decidieron a finales de 2018 instalarse en Sevilla, ciudad natal de la cocinera. Como escenario, un bonito edificio del barrio del Porvenir, construido en 1929 para la Exposición Iberoamericana. De Camila me había hablado con grandes (y merecidos) elogios Joan Roca. Aplica técnicas actuales a la tradición sevillana, siempre con el máximo respeto por esa tradición y por el producto. Platos bien elaborados, aparentemente sencillos, con puntos impecables. Únanle la completa bodega que maneja Robert, que no puede ocultar quién ha sido su maestro. En ambos casos, cocina y vino, la escuela Roca es evidente.
En cuanto a Xune Andrade, tras una larga estancia en Casa Gerardo y un breve paso por Madrid, decidió regresar a su tierra para abrir el pasado verano un proyecto muy personal en una aldea de bonito nombre, San Feliz, con 18 habitantes y a 30 kilómetros al sur de Oviedo.
Carta breve, ceñida a la temporada y al producto asturiano, aunque sin cerrarse a lo de fuera. Platos en los que aparecen técnicas y elaboraciones aprendidas en sus años dentro y fuera de Asturias. Carpaccio de vaca con yema y queso Vidiago, croquetas de picadillo en la mejor tradición de la escuela asturiana, albóndigas de vaca lechera con puré de manzana emulsionado con aceite de avellana, lasaña de pitu de caleya o callos de bacalao guisados como si fueran de vacuno, al estilo asturiano, son algunos de los platos de un cocinero que, como Camila Ferraro en Sevilla, aporta aire fresco a la adormecida gastronomía asturiana.
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