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Clásicos olvidados

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

El mundo gastronómico vive demasiado pendiente de las novedades. Nos atrae siempre lo último, lo más rompedor. La inmediatez que imponen las redes sociales tiene mucho que ver en este fenómeno que en bastantes ocasiones nos impide ver la auténtica realidad de la cocina. Incluso la Guía Michelin, tan cautelosa antes, ha cambiado bruscamente sus criterios y las largas esperas para lograr una estrella se han transformado ahora en sorprendentes concesiones a establecimientos recién abiertos sin que hayan tenido tiempo para demostrar la solidez de su proyecto.

Dentro de este fenómeno hay unos grandes perjudicados, esos restaurantes que podríamos denominar «los clásicos olvidados». Casas que cometen el pecado de limitarse a cocinar muy bien sin sorprendernos cada semana con un plato rompedor. Para Michelin, para algunos de mis colegas o para esos 'foodies' recién llegados y capaces ya de opinar de todo, no es suficiente que las elaboraciones de esos cocineros sean técnicamente impecables y sobre la base de un producto de temporada excelente.

Siempre me remito al ejemplo de Zuberoa, donde la cocina excelsa de Hilario Arbelaitz no merece para la Guía Roja más que una estrella. La misma que tienen restaurantes recién llegados y cuyo futuro no está muy claro. Zuberoa lleva décadas demostrando lo que es cocinar bien, con solidez. Pero es un clásico olvidado. Como lo son otros muchos en España. Pensaba todo esto hace unos días en otro clásico olvidado, Casa Fermín, en Oviedo. Perdió la estrella en 1994 y nunca la ha recuperado. La crítica apenas se ocupa de él. Y las redes sociales no le prestan atención. Sin embargo es el gran restaurante de Oviedo. Luis Alberto Martínez ha sido durante años el más rompedor de los cocineros ovetenses y uno de los pioneros de la renovación de la cocina asturiana.

Hombre discreto, reconocido profesor en la escuela de hostelería de Gijón, cuenta con el apoyo en la cocina de su hijo Guillermo, que garantiza la continuidad de un restaurante fundado en 1924. Con ellos, en la sala, el trabajo ejemplar de la siempre sonriente María Jesús Gil, esposa de Luis Alberto, una de las mejores profesionales de Asturias.

El tartar de bonito con sopa de apio y gelatina de tomate, la sardina escabechada con puré de piparra, los medallones de bonito con vermut y naranja, el salmonete con arroz de placton, o esas casadiellas caseras, hechas al momento, que rematan la comida forman parte de una cocina sin alardes, impecable en su ejecución, que ya se puede considerar clásica. Y que no debe caer en el olvido.